Làm mayonnaise lâu đời (er)

Hầu hết các công thức nấu ăn tôi từng thấy cho mayonnaise đều gợi ý rằng mayo tự làm nên được giữ trong tủ lạnh không quá 3 đến 5 ngày.

Những kỹ thuật hoặc thành phần nào có thể được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của mayo tự chế? Có lẽ điều đáng nói là tôi không theo đuổi một giải pháp sẽ làm cho mayo tồn tại trong cùng thời gian như các sản phẩm được sản xuất thương mại, mặc dù một hoặc hai tuần sẽ rất tuyệt!

Tôi tạo ra một lượng mayo tự chế khá lớn và chưa bao giờ gặp vấn đề gì khi giữ nó lâu hơn thế - Good Eats sử dụng một tuần cho công thức của họ và đối với tôi, nó sống một tháng, dễ dàng, không giảm chất lượng. Thực sự có đủ axit và muối để ngăn chặn hầu hết các loại bọ nếu bạn thích nó có hương vị mạnh mẽ (và hãy trung thực, mayo nên có hương vị mạnh vì nó là nước sốt làm từ chất béo và bạn có thể muốn giảm thiểu số lượng được áp dụng). Tôi cũng xin lời khuyên của stilltasty.com rằng mặc dù màu sắc, hương vị hoặc kết cấu có thể thay đổi nhưng vẫn thường an toàn khi ăn mayo lạnh ngay cả sau ngày "sử dụng" nổi tiếng.

Nói tóm lại, tôi đặc biệt khuyên nhiều muối và axit hơn nếu bạn lo lắng (và cũng vì nó ngon), nhưng tôi cũng khuyên bạn không nên lo lắng.

Để bảo quản mayo mà không có chất bảo quản hóa học, bạn sẽ cần phải giảm độ pH. Điều đó thường có nghĩa là nhiều giấm, cũng sẽ làm thay đổi hương vị. Bây giờ, bạn có thể thử nghiệm với số lượng nhưng bạn vẫn sẽ thay đổi hương vị. Để chống lại điều này, bạn sẽ cần hương vị mayo của bạn mạnh mẽ hơn. Dầu có hương vị là một cách để làm điều này, các loại thảo mộc và gia vị cũng vậy. Hầu hết các mayos thương mại đã thêm đường để bù đắp sự gia tăng độ axit. Tại một số điểm mặc dù bạn sẽ phải định lượng mức độ bảo quản bạn nhận được từ một nồng độ giấm nhất định.

Vì mayo được làm bằng trứng sống, thời hạn sử dụng của nó bị hạn chế bởi nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella. Salmonella bị giết bằng cách đun nóng và axit.

Đây là phương pháp an toàn nhất để chuẩn bị mayonnaise mà tôi biết:

Phương pháp đảm bảo tiêu diệt Salmonella spp. trong lòng đỏ trứng. Đặt lòng đỏ trứng vào một cái bát nhỏ bằng thép không gỉ. (Bình chứa phải đủ lớn để có thể cho phép hỗn hợp lòng đỏ / axit trứng được khuấy hoặc đánh bông khi đun nóng.) Đặt hộp chứa hỗn hợp lòng đỏ trứng / axit vào chảo hoặc bát nước (chẳng hạn như nồi hơi đôi nhỏ) ở nhiệt độ sôi từ 180 đến 190F (82,2 đến 87,8C). Đun nóng hỗn hợp lòng đỏ / axit đến nhiệt độ 150F (65,6C). Điều này sẽ mất khoảng 1 phút. Hỗn hợp phải được khuấy hoặc đánh liên tục và nhiệt độ được đo thường xuyên bằng cách sử dụng nhiệt kế cặp nhiệt điện cực nhỏ (như Atkins 33040). Ngay lập tức lấy chảo chứa hỗn hợp lòng đỏ / axit ra khỏi nguồn nhiệt nước nóng. Hỗn hợp lòng đỏ / axit hiện đã được tiệt trùng và có thể được sử dụng để điều chế sốt mayonnaise và nước sốt Caesar. Công thức cho những sản phẩm này nên được kiểm tra, hoặc công thức nấu ăn được cung cấp trong bài báo này nên được sử dụng để đảm bảo rằng có lượng axit chính xác. Là một điểm khởi đầu, tiêu chuẩn nhận dạng cho giấm là 5% axit axetic. Lượng axit citric trong nước chanh (đóng chai hoặc mới vắt) là 4,7%. Một loại mayonnaise điển hình nên được chuẩn bị với 1 lòng đỏ trứng sống cho mỗi 8 ounce dầu và nồng độ axit phải là 1,4% trong pha nước theo khuyến nghị của FDA (Tiêu đề CFR 21 Phần 101.100). tiêu chuẩn nhận dạng cho giấm là axit axetic 5%. Lượng axit citric trong nước chanh (đóng chai hoặc mới vắt) là 4,7%. Một loại mayonnaise điển hình nên được chuẩn bị với 1 lòng đỏ trứng sống cho mỗi 8 ounce dầu và nồng độ axit phải là 1,4% trong pha nước theo khuyến nghị của FDA (Tiêu đề CFR 21 Phần 101.100). tiêu chuẩn nhận dạng cho giấm là axit axetic 5%. Lượng axit citric trong nước chanh (đóng chai hoặc mới vắt) là 4,7%. Một loại mayonnaise điển hình nên được chuẩn bị với 1 lòng đỏ trứng sống cho mỗi 8 ounce dầu và nồng độ axit phải là 1,4% trong pha nước theo khuyến nghị của FDA (Tiêu đề CFR 21 Phần 101.100).

Nguồn: http://www.hi-tm.com/Document/Mayonnaise.html

Tôi không biết thời hạn sử dụng của loại mayonnaise này là gì, nhưng nếu điều này không mang lại cho bạn thời lượng bạn muốn, tôi nghi ngờ rằng có một phương pháp khác để làm cho nó lâu hơn, ngoại trừ có thể sử dụng trứng tiệt trùng.

Nếu bạn làm theo phương pháp, hãy chắc chắn rằng bạn đang thực sự sử dụng nhiệt kế. Nó không đảm bảo an toàn nếu bạn không đạt được nhiệt độ được đề cập, nhưng nếu bạn nóng hơn một chút, cố gắng đảm bảo bạn đạt được nó, lòng đỏ của bạn sẽ cong. Ngoài ra, lưu ý rằng salmonella không làm chết một cách kỳ diệu khi đạt đến nhiệt độ ngưỡng thứ hai. Họ bắt đầu giảm dần, cho đến khi tất cả họ đã chết. Vì vậy, tôi không loại bỏ hỗn hợp ra khỏi bồn nước, nhưng hãy làm mayonnaise trong nước tắm, để thời gian nóng lâu hơn.

Bạn sẽ cần thêm giấm (hoặc nước chanh, hoặc một thứ gì đó có tính axit).

Sau khi làm mayo với giấm, chỉ cần để nó trong vài giờ trước khi cho vào tủ lạnh, vì vậy axit có cơ hội tiêu diệt vi khuẩn trong trứng.

Bạn có thể giữ nó trong một tuần sau đó, 2 tuần là rủi ro của riêng bạn. Cá nhân, tôi sẽ mạo hiểm - nhưng tôi không quyết định có nên ăn mọi thứ dựa trên ngày sử dụng hay không - nó có vẻ và có mùi thơm, có lẽ nó ổn.

Rõ ràng điều này sẽ thay đổi hương vị.

Làm thế nào về mayonaise văn hóa? Tôi không biết chi tiết, nhưng đã thấy đề cập đến điều này trên một số trang web khác ... tôi nghĩ rằng nó sẽ có thời hạn sử dụng lâu hơn vì "vi khuẩn tốt" lấn át "vi khuẩn xấu". Chưa kể, nó sẽ chứa đầy men vi sinh khỏe mạnh - thêm tiền thưởng!

Bạn có thể nuôi mayo bằng cách thêm một muỗng canh (mỗi cốc và một nửa mayo đã hoàn thành) váng sữa ngay sau khi bạn làm xong mayo và để nó ngồi trên quầy trong 7 giờ. Điều này sẽ kéo dài tuổi thọ tủ lạnh đến một vài tháng.

Thật không may, mayo không đóng băng tốt, và nó thực sự không thể tốt, vì vậy cả hai đều không phải là lựa chọn.

Nếu trứng mới đẻ sạch (không có phân gà - và hầu hết là. Chúng không bị phân từ khi đẻ, chỉ từ chân gà nếu chúng bước vào phân sau đó vào hộp làm tổ), thì trứng được bảo vệ bởi sự nở hoa, đó là chất bịt kín mà cơ thể gà mái thả ra để bảo vệ trứng khỏi bị hư. Thực sự tươi, sạch, trứng gà miễn phí giữ trong 21 ngày trên quầy bếp. Nếu rửa sạch (loại bỏ sự nở hoa) thì chúng nên được làm lạnh. Sử dụng những quả trứng như vậy sẽ làm tăng thời gian bạn có thể giữ mayonnaise.

Tôi không chắc chắn tôi sẽ sử dụng mayo nhà của tôi nếu nó được hơn một tuần tuổi. Tôi có thể nếm nó đã thay đổi sau 3-4 ngày. Tôi nghi ngờ rằng một trong những gợi ý ở đây để thêm axit sẽ là một ý tưởng tốt. Tuy nhiên vì bạn đang tạo nhũ tương, thêm nhiều giấm hoặc nước chanh sẽ làm nó chảy xuống và bạn sẽ mất đi chất gel cứng mà bạn đã làm việc rất khó sản xuất. Thay vào đó, bạn có thể xem xét thêm axit citric ở dạng hạt để tăng hàm lượng axit.

Đồng thời hạn chế tiếp xúc với oxy giúp kéo dài tuổi thọ của nó, vì vậy nếu bạn có thể, hãy loại bỏ tất cả không khí khỏi bất kỳ vật chứa nào bạn đang sử dụng để lưu trữ.

Chỉ hai xu của tôi ...

Tôi nghĩ rằng axit citric là hữu ích. Tôi đã thêm một ít rắc vào mayo của tôi và đã ngạc nhiên rằng nó tồn tại lâu hơn nhiều so với không có nó.

tất cả phải làm với chất lượng của trứng. Có được một quả trứng tốt, đồng cỏ nuôi, và cơ hội ngộ độc thực phẩm của bạn giảm xuống gần như không có gì. Những con gà mái đang vui vẻ chạy về cánh đồng hữu cơ và chúng không bị đập vỡ cạnh nhau ... tạo ra sự khác biệt lớn về hương vị, màu sắc của lòng đỏ trứng và omega 3 .... Trang trại quan trọng là tốt nhất. Bạn có thể đi trên đường và xem những con gà mái, và trứng có sẵn trong toàn bộ thực phẩm và mẹ ở đây ở california. Tôi giữ mayo của tôi trong hơn một hoặc hai tuần mà không thay đổi hương vị. Tôi làm cho tôi với bơ và dầu ô liu và nó có vị rất tuyệt ... cũng tạo thành một aioli tuyệt vời với ớt đỏ nướng hoặc rau khác xay nhuyễn vào nó. Chúc may mắn!

Sử dụng trứng tiệt trùng và tăng axit một chút.

Tôi tin rằng thêm một chút hương thảo sẽ bảo tồn điều này lâu hơn. Rosemary nếu cho vào món salad trứng hoặc khoai tây hơi hư hỏng thực sự có thể đảo ngược sự hư hỏng.

Mọi người ... bạn có nhận ra Mỹ là một trong những quốc gia DUY NHẤT trên thế giới để làm lạnh trứng không ??? Và bạn có nhận ra những quả trứng bạn mua trong một cửa hàng đã quá 45 ngày không? Nếu bạn có một quả trứng tươi trang trại, không bị bẩn, nó có thể được để trên kệ bếp của bạn trong tối đa 3 tuần mà không có bất kỳ mối lo ngại nào về sự ô nhiễm vì sự nở hoa của quả trứng. Nếu bạn lo lắng về thời hạn sử dụng của mayo, mối quan tâm nằm ở một cửa hàng mua trứng trắng tiêu chuẩn.