Wasabi được coi là cay hay là một loại gia vị?

Tôi vừa nói chuyện với một người bạn về việc ăn gì cho bữa tối và anh ta nói anh ta không muốn gì cay cả.

Sau đó anh ấy đề cập rằng thực phẩm Nhật Bản không có gì cay và tôi nói "Wasabi".

Rõ ràng anh ấy không coi wasabi là cay trong khi tôi làm.

Vậy ai trong chúng ta đúng? Trong lĩnh vực ẩm thực và nghệ thuật ẩm thực được wasabi coi là một loại gia vị, hay cái gì khác? Có đúng không khi mô tả nó là "cay"?

Trong cuốn sách của tôi, điều này là khá tầm thường. Wasabi hoàn toàn là một loại gia vị - đó là một thứ có hương vị rất đặc trưng, ​​có nguồn gốc từ một loại cây, có thể được sử dụng với số lượng khá nhỏ để thêm hương vị cho thứ gì đó.

Mặc dù vậy, nó không cay (cay nóng, cay) theo nghĩa thông thường. Nó không chứa capsaicin. Nó nóng theo một nghĩa nào đó: nó chứa allyl isothiocyanate, mà rõ ràng chúng ta có phản ứng rất mạnh. Đây là hợp chất tương tự trong cải ngựa và mù tạt nóng. Phản ứng rất khác với capsaicin, mặc dù. Capsaicin khiến bạn đăng ký nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với bình thường, vì vậy bạn thực sự cảm thấy nóng, giống như bạn đang đốt lưỡi. Nó thực sự nóng, theo như liên quan đến cơ thể của bạn. Nó cũng là một loại dầu, vì vậy nó không thể bị rửa trôi dễ dàng bằng chất lỏng và quá trình cháy có xu hướng kéo dài. Mặt khác, Wasabi không tạo ra cảm giác nóng thực sự, bạn cảm thấy nó chủ yếu ở đường mũi và có thể dễ dàng được rửa sạch bằng chất lỏng, vì vậy nó có xu hướng là một cảm giác ngắn gọn. Vì vậy, chắc chắn, "nóng" là một cách hợp lý để mô tả nó, chủ yếu là vì chúng ta không có từ nào cho cảm giác thực sự, nhưng nó chắc chắn không giống với hạt tiêu nóng.

Tôi chắc rằng bạn có thể tìm thấy nhiều người sẽ nói rằng đây chỉ là hai loại cay cay khác nhau, nhưng tranh cãi về các định nghĩa sẽ không đưa chúng ta đến bất cứ đâu. Điều quan trọng là có một sự khác biệt cơ bản và không có cách nào bạn có thể thay thế cái này bằng cái khác. Nếu bạn muốn hiểu lý do tại sao tôi nghĩ điều này (và đó không chỉ là định nghĩa cá nhân), hãy truy cập bất kỳ trang web công thức nào, tìm kiếm "cay" và xem có bao nhiêu thứ với wasabi / horseradish / mù tạt cung cấp "độ cay" mà bạn tìm thấy.

Chỉnh sửa: Để ngăn chặn các cuộc tranh luận tiếp theo trong các bình luận, hãy để tôi nhắc lại: tranh luận về các định nghĩa là không hữu ích. Có lẽ có rất nhiều người nghĩ rằng "cay nóng" nên bao gồm điều này, và rất nhiều người không. Tôi thường không mong đợi bất cứ ai nghĩ về wasabi mà không có ngữ cảnh khi bạn nói cay nóng, nhưng bạn được hoan nghênh sử dụng các thuật ngữ tuy nhiên bạn và những người bạn nói chuyện hiểu họ.

Tôi nghĩ vấn đề này chủ yếu là ngôn ngữ, nhưng cũng có thể có sự không phù hợp giữa kinh nghiệm của bạn về thực phẩm Nhật Bản và kinh nghiệm trung bình của Nhật Bản về thực phẩm Nhật Bản.

Hãy bắt đầu với trải nghiệm chính nó. Wasabi thường được sử dụng một cách điều độ trong ẩm thực Nhật Bản, và khi wasabi thật, tươi được sử dụng, thay vì hỗn hợp cải ngựa / cải ngựa phương Tây phổ biến hơn, nó cay hơn cay. Đó là một sự khác biệt khá sắc thái, và bạn có thể thấy cả tiếng Nhật và không phải tiếng Nhật sẽ sử dụng từ "cay" để mô tả mức độ phản ứng mũi, thay vì kích thích lưỡi trực tiếp hơn nói capsaicin, hoặc kích hoạt glutamate. Trong tiếng Nhật, bạn có thể nói piri hoặc piri-tto để chỉ một cảm giác đột ngột về vị cay mà không nán lại, giống như (wasabi) thực sự, hoặc tsuun để chỉ cảm giác ngứa ran trong một onomatopea nội tạng nhiều hơn. Karai được sử dụng để mô tả thực phẩm cay (và, trong một số trường hợp, để mô tả thực phẩm mặn, điển hình là súp, nhưng bây giờ hãy bỏ qua điều đó).

Trong mọi trường hợp, wasabi không thực sự được sử dụng nhiều trong nấu ăn hàng ngày của người Nhật vì sự phổ biến của nó ở Mỹ sẽ gợi ý. Ngoài ra, Hoa Kỳ đã chọn các cuộn cá ngừ cay và các loại "cuộn" gooey phức tạp, đa thành phần như đại diện của sushi, mặc dù ở Nhật Bản hầu hết các makimono đều là những sáng tạo tối giản liên quan đến ít hơn một số dưa chuột, hoặc bầu, và thậm chí không lý do bạn đi ra nhà hàng sushi. Những thành phần đa thành phần với trứng và rau ngâm vẫn có hương vị đơn giản hơn so với những gì hầu hết người Mỹ sẽ cảm thấy phấn khích.

Đối với nhiều người Nhật Bản, việc nhìn thấy số lượng wasabi hoàn nguyên được phục vụ cùng với đĩa nigiri-sushi nhỏ của họ hoặc cuộn cuộn sriracha là một điều ngạc nhiên khi họ đến Mỹ. Sở thích ẩm thực của chúng ta có xu hướng tìm kiếm phiêu lưu, trong khi Nhật Bản có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến hương vị sappari (làm mới) hoặc assari (nhẹ / tinh tế) và tập trung vào sự tương phản kết cấu hơn là hương vị mạnh mẽ.

Ở một mức độ nào đó, wasabi là một loại thực phẩm trong khu vực (quận Shizuoka phát triển phần lớn), mặc dù nó được tìm thấy trên khắp đất nước nhờ phân phối hiện đại. Sushi cũng không phải là một trải nghiệm hàng ngày đối với hầu hết mọi người, và nó không được coi là một thứ "cay" khi được tiêu thụ, bởi vì hầu hết mọi người không ăn nó với vô số wasabi; họ muốn nếm cá của họ.

Từ góc độ ẩm thực, mù tạt là một trong số ít "gia vị" thực sự sẽ không được gọi là một loại thảo mộc thực sự được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản. (Đây cũng là một thành phần chính trong thị trường đại chúng wasabi). Gừng là một ngoại lệ, mặc dù nó cũng chủ yếu được sử dụng một cách tiết kiệm, và nói chung là tươi, vì vậy nó chỉ được coi là "gia vị".

Hương vị "cay" phổ biến ở Nhật Bản có lẽ là cách giải thích của người Nhật về món hầm kiểu Anh được gọi là "cà ri". Những loại này sử dụng hỗn hợp gia vị Ấn Độ phù hợp với khẩu vị Nhật Bản, nhưng hầu hết các phiên bản đều ngọt và nhẹ hơn so với "nóng". Nó hơi phổ biến, nhưng không cần thiết, để mọi người thưởng thức thêm các món cà ri cay. Nhưng các món cà ri có một trạng thái mơ hồ xa lạ, như súp tikka masala hoặc mulligatawny ở Anh, ngay cả khi cả hai đều là những sáng tạo thực sự "địa phương". Ngay cả khi bạn là người Nhật, bạn có thể không hoàn toàn coi cà ri là một loại thực phẩm "Nhật Bản" cay.

Ngoài ra, bạn có thể nhận thấy ngay cả bằng tiếng Anh, khái niệm "gia vị" không hoàn toàn gắn liền với khái niệm "cay". Nếu tôi sử dụng đinh hương hoặc gừng trong một cái gì đó, nó có thể được "gia vị" với các loại gia vị, nhưng có lẽ không được coi là cay.

Spice được định nghĩa trong Từ điển tiếng Anh thế kỷ 21 của Chambers là:

danh từ gia vị 1 bất kỳ chất thơm hoặc cay khác nhau, chẳng hạn như hạt tiêu, gừng, nhục đậu khấu, đinh hương, quế, vv có nguồn gốc từ thực vật và được sử dụng để làm hương liệu thực phẩm, ví dụ như trong nước sốt, cà ri, vv, và cho đồ uống như punch.

Mặc dù wasabi đôi khi được thêm trực tiếp vào thực phẩm trong khi nấu ăn những ngày này, nhưng theo truyền thống, nó được làm thành bột nhão và phục vụ như một món ăn phụ tùy chọn - một gia vị, như Mischa nói.

Tuy nhiên, trong khi nó không phải là thực sự là một gia vị , đó không phải là để nói rằng nó không phải là cay , trong đó có ý nghĩa thông tục của không chỉ nếm gia vị, nhưng cũng nếm nóng , giống như, nói, hạt tiêu đen hoặc ớt ớt (mặc dù là sau nóng vì một lý do khác - dầu mù tạt trái ngược với capsaicin).

Vì vậy, nó phụ thuộc vào những gì bạn có nghĩa là cay. Một món cà ri có thể cay, như khi nếm gia vị, nhưng vẫn nhẹ về nhiệt.