Kết hợp hương vị - phân tích cấu trúc

Không cần thiết phải đi vào nấu ăn phân tử (mặc dù chúng ta có thể): có bất kỳ tài liệu / trang web / lý thuyết nào cung cấp thông tin về sự kết hợp hương vị / hương vị kết hợp tốt với nhau không?

(bỏ qua kết cấu tại thời điểm này: Tôi chắc chắn đó là một yếu tố góp phần)

Chắc chắn khẩu vị 'thích' nhất định của ngọt, mặn, béo, v.v. Và một số hương vị phức tạp nhất định được tìm thấy trong nhiều công thức nấu ăn khác nhau - kết quả của truyền thống và thành công theo kinh nghiệm.

Ví dụ:

• cà chua, mozzarella, húng quế (nói chung: cà chua và thảo mộc xanh)
• đậu nành / gừng
• cà rốt / cần tây (nướng, thường với thịt xông khói hoặc thịt)
• dâu tây / kem

v.v.

Câu trả lời mơ ước cho câu hỏi này sẽ là một loại bản đồ, nhóm các thứ trực quan, nhưng điều đó có thể không thể thực hiện được trong 2d.

Kiểm tra một trang web được gọi là Thực phẩm Ghép đôi . Họ có trực quan hóa đồ họa tuyệt vời của những gì kết hợp tốt với các thành phần nhất định và cũng sử dụng hồ sơ hương vị phổ biến để giúp bạn xác định thay thế phù hợp. Tôi nghĩ rằng nó khá gần với "bản đồ" mà bạn đang yêu cầu.

Khymos là một nguồn tài nguyên tuyệt vời như đã đề cập.

Tôi đã chọn The Flavor Thesaurus vào cuối tuần. Nó được tổ chức giống như Thesaurus của Roget và với mỗi hương vị có các mục cho một số hương vị phù hợp với nó. Nhiều mục có công thức hoặc gợi ý. Có một chỉ số phong phú để tham khảo chéo. Một điều cần lưu ý là các mục được viết theo phong cách khá quen thuộc, một số có thể thấy điều này gây phiền nhiễu, nhưng tôi nghĩ rằng nhiều trong số chúng đã đạt được mục đích.

Tôi đã theo dõi trang web http://khymos.org/ được một lúc rồi. Khẩu hiệu của họ là ẩm thực phân tử và khoa học nấu ăn của khá nhiều thứ về họ.

Có nhiều tài nguyên trên trang web của họ về lý do phân tử về lý do tại sao thực phẩm có hương vị theo cách họ làm, tại sao thực phẩm kết hợp tốt với nhau và cách các quy trình nấu ăn hoạt động.

Tôi thấy phần TGRWT (Họ đi cùng nhau rất tốt) đặc biệt thú vị: http://blog.khymos.org/tgrwt/

Tôi đã thấy rất nhiều khuyến nghị cho The Flavor Kinh Thánh .

Ngoài ra, cuuks (trang web) dường như là hữu ích.