Câu trả lời:
Có một số yếu tố làm cho bánh mì là "holey". Trước hết chúng ta phải hiểu rằng những lỗ hổng lớn đó được tạo ra bởi "bóng bay" gluten chứa đầy CO2 và rượu được tạo ra bởi men. Những quả bóng bay có thể phát triển theo 2 cách
Bạn cũng sẽ nhận được một số bong bóng với bánh mì lúa mạch đen và vi khuẩn, nhưng các lỗ sẽ nhỏ hơn. Vì vậy, tôi sẽ tập trung vào bột mì và men.
Xin lưu ý rằng những điểm đó không độc lập. Cảm ơn @rumtscho đã chỉ ra nó.
Đừng thao túng bột quá nhiều .
Hầu hết các loại bánh mì có 2 lần lên men: bulkmột và proofing. Chỉ làm một. Bạn càng xử lý bột, cơ hội để khử nó càng cao bằng cách làm vỡ bong bóng và để khí thoát ra khỏi bột.
Hydrat hóa cao
Với nhiều nước, bột sẽ bớt cứng hơn, do đó bong bóng sẽ có thể kéo dài hơn. Ngoài ra, nấm men sẽ dễ dàng "tìm" thức ăn của chúng hơn: đường, vì vậy chúng sẽ tạo ra nhiều CO2 và rượu hơn.
Một số loại bột hấp thụ nhiều nước hơn những loại khác. Sử dụng bột có chỉ số hấp thụ cao có thể cho phép bạn
Nấm men + thời gian
Càng nhiều men, càng nhiều khí sẽ được tạo ra. Nhưng lưu ý không thêm quá nhiều, nếu không chúng sẽ hết glucose. Tốt hơn là cho họ thời gian để làm công việc của họ.
Sử dụng bột mì mạnh
Càng nhiều thời gian bột đang chờ để tăng lên, gluten sẽ bị phá hủy bởi các enzyme. Vì vậy, sử dụng bột có nhiều gluten (mạnh, protein cao%, giá trị W trên 270) sẽ giúp đảm bảo tối thiểu gluten vẫn sẽ tồn tại sau quá trình lên men dài.
Lò xo
Nấm men tiếp tục sản xuất CO2 cho đến khi chúng chết ở 60C / 140F. Ngoài ra, khí mở rộng với nhiệt, vì vậy nó cũng sẽ giúp các lỗ phát triển một chút (nếu tôi nhớ rõ, lên đến 30%). Nhưng sự phát triển đó sẽ dừng lại khi bột được nướng và tăng cường, và khi lớp vỏ bắt đầu hình thành. Để trì hoãn 2 thủ thuật này được sử dụng:
Sử dụng hơi nước trong lò nướng bằng nắm tay 1/3 hoặc 1/4 thời gian nướng.
Hơi nước sẽ giữ cho "lớp da bên ngoài" của bánh mì ẩm, vì vậy nó sẽ ngăn không cho nó bị khô và hình thành lớp vỏ.
Điểm bánh mì
Bánh mì được cắt giảm (những vết cắt được làm trên bề mặt của nó) để cho phép nó phát triển dễ dàng hơn. Vì vậy, bong bóng bên trong sẽ có thể phát triển nhiều hơn trong lò.
Để cho phép nhiệt đi vào bột từ dưới lên, thợ làm bánh sử dụng đá trong lò nướng của họ.
Phát triển gluten hoàn toàn
Nhào bột là rất quan trọng, vì vậy mạng gluten sẽ phát triển hoàn hảo để giữ lại tất cả CO2 và rượu.
Để có được bột hydrat hóa cao, các thợ làm bánh tạo ra một loại bột hydrat hóa bình thường (khoảng 66%) với tất cả các loại bột, sau đó thêm phần còn lại của nước và nhào thêm một chút để cho nó hấp thụ.
Một ví dụ về một loại bánh mì có lỗ lớn có thể được nhìn thấy trong diễn đàn Tây Ban Nha này (xin lỗi: đó là bánh mì Tây Ban Nha và tôi không thể tìm thấy nó bằng tiếng Anh).
Ciabattas cũng là một ví dụ tốt về bánh mì lỗ lớn.
Hydrat hóa thấp
Như đối diện với hydrat hóa cao để có được phế nang lớn. Thấp đến 50%
Degas bột
Một số nghệ nhân hoặc thợ làm bánh tại nhà dùng tay ấn bột để tránh có bong bóng quá lớn. Đối với một số loại bánh mì, thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng cuộn để tạo ra một lớp mỏng. Nó được gọi là sàng lọc và có thể được thực hiện nhiều lần (có thể là 5 trong khi chứng minh).
Bột yếu .
Với ít gluten hơn, các bong bóng sẽ vỡ để cho khí thoát ra khỏi bột.
Không thấm nước
Sử dụng thời gian lên men ngắn để nấm men không thể tạo ra quá nhiều CO2.
Đâm bột
Vì vậy, bất kỳ lượng CO2 dư thừa sẽ để lại qua các lỗ, thay vì được giữ bên trong bột.
Ngoài ra, để giảm tốc độ sản xuất của men, bạn cũng có thể thêm rất nhiều (thực sự rất nhiều) muối, hoặc rất nhiều đường, hoặc dầu mỡ / dầu.
Ví dụ, một vài bánh mì (một lần nữa bằng tiếng Tây Ban Nha): Pan Candeal và Bollo Sevillano .
Tôi có thể thêm vào phần trên rằng chất béo trong một ổ bánh mì kẹp bột gluten để các chuỗi dài hơn không thể tạo thành -unable để hỗ trợ những bong bóng lớn đó. Đặt một nắp trên một hộp thiếc cũng không khuyến khích lỗ chân lông lớn.
Theo truyền thống, baguettes được làm từ bột mềm hơn (ít gluten) nhưng được phát triển trong một thời gian dài hơn với cách xử lý nhẹ nhàng để giữ tất cả khí đó.
Yếu tố chính trong độ mở của vụn là hydrat hóa. Một bột hydrat hóa cao hơn thường sẽ có một mảnh vụn mở hơn với các lỗ lớn hơn, không đồng đều hơn. Một bột hydrat hóa thấp hơn dẫn đến một ổ bánh dày hơn, với các lỗ nhỏ hơn.
Cũng như hydrat hóa, thời gian lên men cũng đóng một vai trò. Thông thường những thứ này đi cùng nhau; một loại bột hydrat hóa thấp như bánh mì sandwich trắng thông thường thường có quá trình lên men tương đối nhanh trong 2-3 giờ, trong khi đó một loại bột có độ hydrat hóa cao như ciabatta hoặc focaccia có thể lên men qua đêm hoặc thậm chí lâu hơn.
ArtisanBakers.com có một bản tóm tắt tốt ở đây .
Không có câu trả lời ngắn hoặc dễ dàng cho điều này. Nói tóm lại, các yếu tố chính là:
Bạn có thể đọc mô tả chi tiết về những nỗ lực của tôi ở đây (bao gồm cả hình ảnh và video): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Tôi nghĩ rằng một số bánh mì thủ công với kết cấu mở đang được làm bằng bột nở, tôi nhận thấy thiếu men, có thể là chất lỏng hơn, bột có hàm lượng protein cao, làm việc cho kết cấu dai dai với lớp vỏ bên ngoài tương đối cứng, có lẽ không bị xáo trộn ( Nếu một số loại men được sử dụng, hoặc thành phần có tính axit để bổ sung cho levan vì nhiều loại bột chua), một lò sấy khô và nấu ăn trên đá đều phát huy tác dụng?