Có cách nào để sous-vide không có máy không

Tôi sống trong một căn hộ và có không gian hạn chế để lưu trữ các thiết bị nhà bếp. Tôi thực sự không thích ý tưởng có một cỗ máy dành riêng cho một nhiệm vụ cụ thể.

Tôi đặc biệt muốn sử dụng sous-vide như một kỹ thuật nấu ăn, nhưng tôi không thực sự muốn mua một chiếc máy đặc biệt cho nhiệm vụ này.

Có cách nào để có được một phương pháp nấu ăn tương tự? Tôi biết rằng có lẽ không có cách nào để có được nhiệt độ chính xác như bạn có với máy sous-vide, nhưng tôi đang tìm kiếm một loại thay thế.

Tôi đã thành công khi sử dụng phương pháp làm mát bia này được mô tả bởi Serious Eats.

Trong mọi trường hợp, bạn sẽ cần một nhiệt kế chính xác.

Đối với thời lượng ngắn, các cách hack khác nhau như phương pháp làm mát bia có thể hoạt động. Nhưng trong thời gian nấu kéo dài (8 giờ hoặc vài ngày), tôi khuyên bạn nên đầu tư 40 đô la vào một nồi có thể làm bất cứ điều gì về cơ bản: nồi nấu đa năng Presto . Tìm một máy bơm hồ cá 10 đô la để tạo ra bong bóng và do đó tạo ra sự lưu thông nước và bạn đã thiết lập.

Tôi có những thứ thực sự (một công cụ lưu hành ngâm cổ xưa được mua trên Ebay) và tôi sử dụng Presto như một đơn vị thứ hai khi tôi cần nhiều hơn một. Tôi ước tính rằng bạn có thể chính xác đến khoảng 0,7 °, điều này có thể quan trọng hay không phụ thuộc vào những gì bạn đang làm.

Cập nhật : Để nấu ăn rất lâu, không có gì vượt qua một cỗ máy chuyên dụng như tối cao Sous-vide, vì không bị mất nước. Với tất cả các phương pháp khác, tôi phải đảm bảo rằng tôi đã nạp lại hai lần một ngày. Sườn bò trong 2-3 ngày ở 58 ° thật tuyệt vời ...

Fresh Meals Solutions làm cho một vài tiện ích bổ sung DIY sous-vide. Các FreshMealsMagic ngâm nóng đi vào một nồi nước và tạo ra các bong bóng khí để nhiệt hầm. Bộ điều khiển nhiệt độ SousVideMagic của công ty tuyên bố:

Nó ngay lập tức biến nồi cơm điện, nồi nấu chậm / crockpot và nhiều bếp / lò sưởi khác thành một bể nhiệt độ không đổi để nấu ăn sous vide chuyên nghiệp.

Tôi nghĩ FreshMealsMagic có lẽ là thiết bị tiết kiệm không gian tốt nhất của bạn (vì nó chỉ cần một nồi bổ sung). Tôi đã không sử dụng một trong hai. Tuy nhiên, tôi sử dụng Sous Vide Supreme 2-3 lần một tuần. Thật tuyệt vời!

Bạn cũng có thể sử dụng ý tưởng làm mát bia được mô tả bởi Serious Eats . Hoặc bạn có thể thực hiện sous-vide trên bếp lò nếu bạn có một nhiệt kế tốt, nhưng điều đó đòi hỏi phải có xu hướng liên tục thay vì thiết lập và quên.

Nếu bạn thử nghiệm với hai ý tưởng cuối cùng, bạn có thể sử dụng ziplocs thông thường. Đặt thức ăn của bạn vào túi và sau đó ngâm túi vào nước chỉ để khóa kéo. Áp lực sẽ trục xuất tất cả không khí. Sau đó khóa túi lên khi bạn kéo phần kín dưới nước. Điều này nhận được kết quả tương đương với một máy hút chân không gia đình, tôi nghĩ, với lợi ích bổ sung mà bạn có thể bao gồm các chất lỏng một cách dễ dàng.

Bạn có nồi cơm điện không? Nếu bạn làm như vậy, và nó không quá màu mè, bạn có thể điều khiển nhiệt độ và tiết kiệm không gian tiện ích. Đây là giải pháp hiệu quả nhất về không gian mà tôi biết. Xem cách Khoa học phổ biến biến nồi cơm điện thành máy DIY sous-vide .

Bạn có thể làm điều đó với một nhiệt kế được kẹp vào một bên của một nồi nước khổng lồ. Tôi đã sử dụng nhiệt kế kẹo và nồi tôm hùm. Khi bạn có đủ nước, thật dễ dàng để giữ nước ở nhiệt độ không đổi mà không làm hỏng quá nhiều đầu đốt.

Trước khi bạn sử dụng thùng làm mát cho sous-vide, hãy đảm bảo bạn biết về một vài biện pháp phòng ngừa cần thiết.

Đối với các miếng bít tết mềm (1 "hoặc ít hơn NY Dải hoặc Filet Mignon) hoặc các loại thịt mềm khác (ví dụ như cá) sẽ nấu chín an toàn dưới hai giờ, thùng lạnh có thể là một lựa chọn an toàn và rẻ tiền.

Nhưng b chắc chắn để niêm phong các vết cắt riêng lẻ và cho phép đủ chỗ để nước lưu thông xung quanh mỗi vết cắt, nếu không sẽ có nguy cơ biến đổi nhiệt độ nguy hiểm trong bồn tắm vì không có máy sưởi hoặc máy tuần hoàn hoạt động.

Những miếng thịt dày hơn đòi hỏi phải nấu lâu dài. Chuyên gia nổi tiếng về sous-vide Douglas Baldwin lưu ý rằng nếu bạn tăng gấp đôi độ dày của vết cắt, bạn nên tăng gấp bốn lần thời gian để đảm bảo an toàn khi nấu. Vì các thùng lạnh mất nhiệt độ 1-2 ° F mỗi giờ, chúng có thể không giữ được nhiệt độ mong muốn đủ lâu để nấu đúng cách một miếng thịt thật dày.

Hạn chế thùng làm mát ảnh hưởng đến các khu vực khác của nấu ăn sous vide. Bạn không thể làm mềm thịt lâu dài ở một nhiệt độ cụ thể như được yêu cầu cho sườn ngắn sous vide 72 giờ .

Cuối cùng, thực phẩm không được niêm phong trong nhựa cấp thực phẩm có thể không an toàn tùy thuộc vào hộp đựng bạn sử dụng. Ví dụ, nấu "ngô mát" trong máy làm mát bia nhựa giá rẻ có thể lọc hóa chất độc hại vào thức ăn của bạn . Các trang web ngoài kia quảng bá cho sự tuyệt vời của "bắp lạnh" bỏ qua đề cập rằng bạn chỉ có thể làm cho kỹ thuật này an toàn nếu bạn có một thùng xốp xốp "cấp thực phẩm" lớn (nghĩa là cùng một thứ được sản xuất để giữ nước sôi cho trà hoặc rất cà phê nóng).

Tôi khuyên bạn không nên sử dụng máy làm mát bằng nhựa rẻ tiền mà không niêm phong thực phẩm "sous-vide" nếu không bạn sẽ có nguy cơ bị khiếu nại.

Tôi có một máy rang gà tây giảm xuống 160F trên mặt số tạm thời của nó. Nó cung cấp một nước tốt, thậm chí tạm thời cho nước khi nó đầy. Điều tương tự cũng đúng với chảo điện của tôi, mặc dù điều đó không đi quá thấp.

Ngoài ra còn có các thiết bị được bán sẽ móc một nhiệt kế vào nguồn điện của các thiết bị tương tự và quay vòng chúng một cách chính xác để duy trì nhiệt độ.

Dù bằng cách nào, bạn có được một thiết bị bạn có thể sử dụng cho những thứ khác, nhưng nó có thể được sử dụng để tạo ra bể nước kiểm soát nhiệt độ mà sous-vide yêu cầu.

Nếu bạn muốn cảm nhận về nấu ăn sous-vide, bạn có thể thử làm theo một công thức được phát triển bởi Andreas Viestad, một tác giả sách dạy nấu ăn và nhà văn khoa học thực phẩm cho tờ Washington Post. Ý tưởng của anh là tạo ra một nước dùng có hương vị và sau đó đặt một miếng cá tuyết vào nước dùng nóng và để cho nó nấu ra khỏi bếp lò. Khi nước nguội, nó nấu cá. Toàn bộ bài viết không còn nữa (tôi vẫn còn một bản sao), nhưng công thức có thể được tìm thấy trực tuyến .

Tôi đã điều chỉnh công thức để làm việc với cá trắng đông lạnh. Philê mỏng làm việc tốt hơn và có một quy mô giúp rất nhiều. Tôi làm mọi thứ Viestad làm, nhưng tôi đo nước cẩn thận. Nếu bạn có f gram cá đông lạnh để nấu, sau đó sử dụng w gram nước, trong đó w được cho bởi:

w = 3,5 f

hoặc nếu bạn sử dụng ounce cho trọng lượng và cốc để đo nước

w = 0,42 f

Đun sôi nước dùng, sau đó tắt bếp, đổ cá đông lạnh, đậy nắp và đợi 20 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ nước là 60 ° C. Không hoàn toàn sous-vide, nhưng gần gũi.