Thịt bò hầm - bao lâu là quá dài?

Theo những gì tôi hiểu, quá trình nấu ăn làm tan chảy collagen, biến nó thành gelatin và làm cho thịt mềm hơn. Tuy nhiên, quá trình cũng có xu hướng tự nấu thịt, làm cho nó cứng hơn. Vì vậy, quá dài hoặc quá cao và thịt bò hầm quá khó khăn.

Bao lâu là quá dài? Nói trong một nồi nấu chậm trên cao, đâu là điểm uốn mà thịt ngừng mềm hơn và bắt đầu cứng hơn? Tôi googled crap ra khỏi này nhưng không tìm thấy câu trả lời?

Tôi sẽ giả định rằng bạn đang che thịt bằng chất lỏng, bởi vì nếu bạn không phải là vấn đề. Collagen cần nhiệt cộng với nước để phân hủy, nếu bạn không có chất lỏng, nó sẽ trở nên cứng như da cũ.

Không có điểm nào mà thịt trở nên dai hơn khi được nấu chín chậm, điều xảy ra đầu tiên là collagen bị phá vỡ, sau đó các protein bắt đầu biến tính. Nói chung một khi collagen bị phá vỡ là thời gian lý tưởng để lấy nó ra, bất kỳ lúc nào nữa và chính thịt bắt đầu bị phá vỡ.

Những điều cần ghi nhớ:

• Mất bao lâu để thịt được làm mềm trong phương pháp nấu chín hoặc nấu chậm phụ thuộc vào kích thước vết cắt, độ dày của vết cắt và lượng collagen trong đó. Làm việc cắt giảm như chuck, rump, cổ, shin, vv có rất nhiều collagen và cần nấu chậm lâu hơn để phá vỡ tất cả. Họ cũng có nhiều hương vị hơn. Cắt giảm không làm việc như filet, sirloin, vv sẽ cần ít thời gian hơn, nhưng thành thật mà nói, bạn đang lãng phí tiền cắt giảm nấu ăn chậm như thế, nướng chúng thay vì nướng chúng như bít tết! Vết cắt lớn hơn và vết cắt dày hơn sẽ cần nấu chậm lâu hơn cũng như mất nhiều thời gian hơn để nhiệt và hơi ẩm đến trung tâm
• Một số thịt sẽ không bao giờ được mềm cho dù bạn nấu chúng như thế nào. Thịt chất lượng thấp, chế biến kém đã được đông lạnh và sau đó tan nhanh có thể sẽ khó khăn như da cũ cho dù bạn có đối xử với nó một cách đáng yêu như thế nào trong chảo. Đó là nguyên tắc của GIGO, Rác trong-Rác ra, bạn không thể làm cho thịt xấu tốt bằng kỹ thuật. Vì vậy, nó có thể không phải là thịt của bạn cứng lên sau khi nấu chậm, có thể là nó không bao giờ có khả năng được đấu thầu ngay từ đầu!
• Độ ẩm rất quan trọng với các vết cắt làm việc vì nó phá vỡ collagen, trong nồi nấu chậm thịt phải ngập hoàn toàn trong chất lỏng. Trong lò nướng, điều quan trọng là phải có nắp trên đĩa om của bạn, hoặc ít nhất là giấy thiếc.

Bạn có một số câu trả lời tốt ở đây. Tôi sẽ đề nghị như sau.

Luôn có nhiều chất lỏng để nấu chậm bất kỳ loại thịt nào. Bạn có thể đảm bảo điều này bằng cách nấu trong nồi có nắp / bọc giấy bạc nếu trong lò nướng hoặc giữ nắp cho nồi nấu chậm. Đặt thịt của bạn lên các loại rau như cà rốt hoặc hành tây sẽ thêm hương vị và độ ẩm. Nhìn vào nó sau một giờ hoặc lâu hơn để đảm bảo nó không bị khô và nạp tiền nếu cần.

Thứ hai chọn thịt của bạn - cơ bắp làm việc chăm chỉ sẽ phát triển nhiều chất xơ hơn vì vậy cần nấu chậm để phá vỡ sau đó xuống nhưng điều đó cũng sẽ giải phóng hương vị. Nấu chậm ở nhiệt độ thấp hơn 120 c trong 4 giờ hoặc lâu hơn cho khớp cỡ gia đình thông thường (lâu hơn cho một món lớn hơn). Sau đó trong một giờ nữa kết thúc trong một lò nóng sẽ làm nâu / giòn bên ngoài. Kiểm tra thịt với một cái nĩa cho mềm để bạn không nấu quá chín / làm khô nó. Để thịt của bạn đứng / nghỉ ngơi ít nhất 30 phút trước khi khắc - nó sẽ hấp thụ độ ẩm trở lại để làm cho ăn tốt hơn.

Hi vọng điêu nay co ich

Có một hướng dẫn tốt về các khớp khác nhau của thịt bò và phương pháp nấu ăn ở đây

Nấu thịt không làm cho nó khó khăn, nó trở nên mềm hơn.

Thịt bị khô ở nhiệt độ cao hơn, thời gian không quan trọng lắm.

Nhiệt độ càng cao thì độ ẩm của thịt càng bị làm khô, tôi đoán rằng đó là những gì bạn mô tả là khó khăn.

Xem Baldwins viết lên tại http://www.dourebbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat có vẻ như sự mất độ ẩm tăng nhiều nhất ở 60-65C / 140-150F. Một nồi nấu chậm có nhiệt độ cao hơn nhiều so với điều này.

Đây cũng là một câu trả lời tốt http://www.dourebbaldwin.com/sous-vide.html#Tough_Meat , tức là 100 giờ không phải là lâu!

Tôi sử dụng nồi nấu chậm để nấu thịt bò mọi lúc. Nguyên tắc chung là cài đặt nhiệt độ cao thường hoàn thành việc nấu các nội dung trong 4 khoảng 4 giờ, cài đặt nhiệt độ thấp thường kết thúc sau khoảng 8 giờ. Tôi chưa bao giờ gặp vấn đề với việc thịt bò trở nên dai trong nồi nấu chậm. Thường thì hoàn toàn ngược lại, nó rất dễ vỡ. Trong lò nướng, bạn cũng có thể nấu chậm thịt bò, hoặc bất kỳ loại thịt nào khác cho vấn đề đó, bằng cách thêm chất lỏng (nước, nước dùng, bia hoặc rượu), đậy nắp chảo bằng nắp hoặc giấy bạc, và đặt nhiệt độ lên 225 fahrenheit (107 celsius). Dù bạn chọn phương pháp nào, hãy xoay thịt mỗi nửa giờ để giữ cho đầu không bị quá khô. Tôi cũng thấy rằng nếu bạn xào thịt trước khi nấu thì nó sẽ giữ độ ẩm cho thịt có hương vị hơn. Hi vọng điêu nay co ich :)

Tôi muốn lịch sự không đồng ý với trại "che w / chất lỏng". Không có chất lỏng được yêu cầu để nấu chậm một miếng thịt bò nướng. Ngay cả khi bạn đang sử dụng nó để làm món hầm, vì nó sẽ làm cho nó trở thành chất lỏng. Bạn thậm chí có thể cắt ngắn và bỏ qua sear (thở hổn hển) nếu bạn đang rất nghiêng. Tôi bôi mỡ nhẹ và nấu chậm hai miếng mâm cặp nhỏ ăn cỏ (2,5 lbs mỗi cái) cạnh nhau trong nồi nấu chậm "du lịch" hình bầu dục Hamilton. Nắp có một lỗ nhiệt kế và một con dấu nhựa mà tôi không thích, vì vậy tôi đậy nắp nướng silicon wa silpat, khóa nắp xuống và đặt ở mức thấp trong 7,5 giờ. Mùa, nhưng không muối. Bỏ qua lời khuyên để biến thịt theo định kỳ trừ khi bạn chuẩn bị thêm thời gian nấu thêm. Lấy nắp ra làm thất bại mục đích sử dụng nồi nấu chậm theo kinh nghiệm của tôi. Hãy tìm những vết cắt nhỏ để có kết cấu và hương vị tốt nhất - bạn luôn có thể loại bỏ chất béo. Nếu bạn đang sử dụng thịt bò ăn cỏ, không có hormone, không có steroid, ăn một ít chất béo sẽ tốt cho bạn. Xin lỗi, nhưng không có một kích thước nào phù hợp với tất cả câu trả lời về một thời điểm cụ thể trước đó hoặc sau đó bất kỳ vết cắt nào của thịt nướng là mềm. Bếp nấu chậm là biến. Cắt của bạn, chế độ ăn uống của bò - tất cả các biến.

Tôi đang nấu một món nướng ngay bây giờ trên bếp. Tôi đã làm nó với hành tây, tỏi, lá oregano và dầu ô liu tuy nhiên tôi đã phạm sai lầm là không hoàn toàn chìm trong chất lỏng, tôi chỉ thêm một chút cổ phiếu vào đáy. Tôi cho rằng hơi nước sẽ đủ chất lỏng để nấu và vẫn mềm, tôi sợ nhiều nước sẽ mất đi hương vị nhưng nó không được gia vị đúng cách. Sau khi tôi lấy mẫu thịt nướng, nó rất khó nên tôi quyết định thêm nước vào thịt bò để bây giờ nó ngập hoàn toàn trên một nhiệt độ thấp và tin tốt là nó đang mềm dần lên. Nó cần được bao quanh bởi nước để phá vỡ các sợi thịt, hơi nước không đủ. Tôi chưa bao giờ gặp vấn đề gì trong việc nấu thịt, nó chỉ khó khăn nếu không được bao quanh bởi hầu hết các món đó, đó là sự khác biệt giữa thịt nướng và thịt bò nướng. Bia và rượu là tuyệt vời trong việc làm mềm thịt và nấu chậm nếu không vội vàng. Tôi đã có thể sử dụng một bình sành luôn luôn hoàn hảo nhưng chồng tôi đói.

Tôi không đồng ý với nhận xét rằng nồi nấu chậm không làm khô thịt. Tôi phải nấu thịt chậm để phân hủy chất xơ do các vấn đề về tiêu hóa và cả tiếng còi và mâm cặp nấu trong một lượng nước muối vừa phải sau 7-8 giờ ở mức thấp đã làm khô thịt hoàn toàn. Tuần này tôi quyết định nấu chậm mỗi miếng bít tết trong 6 giờ và thịt hoàn toàn mềm. Sự khác biệt lớn. Và có thời gian nấu wa lâu hơn.