Làm lạnh qua đêm để làm gì với bột bánh quy, mà thời gian làm lạnh 4 giờ không?

Tôi có một loại bột bánh quy có hàm lượng chất béo cao (xem Những thay đổi thành phần nào sẽ làm cho bột bánh quy này hoạt động tốt hơn? ) Mà muốn được làm lạnh trong tủ lạnh qua đêm trước khi định hình. Tôi đã cố gắng gian lận bằng cách làm lạnh nó chỉ trong 4 giờ, mà tôi nghĩ rằng sẽ là quá đủ thời gian để bột bị lạnh như tủ lạnh có thể làm được.

Tôi đã sai. Khi tôi kéo bột ra khỏi tủ lạnh chỉ sau 4 giờ, nó gần như không cứng như cần thiết. Sáng hôm sau, bột cứng hơn và dễ làm việc hơn.

Điều gì về một tủ lạnh qua đêm (hoặc lâu hơn) biến đổi bột thành một cái gì đó khả thi?

Thời gian còn lại hydrat hóa tinh bột trong bột, tạo cho bột có kết cấu cứng hơn và dễ làm việc hơn (có một số sự phát triển gluten rất nhỏ, nhưng chủ yếu là sự giãn nở của các bó tinh bột với nước). Trong nhiều cookie, hương vị cũng sẽ trưởng thành và cải thiện, đặc biệt là với ca cao trong công thức.

Trong nhiều công thức nấu ăn, việc làm lạnh từ điện lạnh tự nó là một phần của vấn đề - bột có thể dễ dàng cuộn và cắt hơn khi chúng nguội do làm lạnh chất béo. Hầu hết các chất béo trong chế độ ăn uống là sáp, có nghĩa là chúng không có một điểm đóng băng / nóng chảy đơn lẻ, mà thay vào đó là nhớt hơn hoặc cuối cùng cứng hơn sau đó cứng khi nhiệt độ giảm.

Ví dụ, bột bánh quy linzer rất lạ, và việc làm lạnh và hydrat hóa giúp cho việc cán và cắt dễ dàng hơn nhiều.

Nói chung, hầu hết các ảnh hưởng này sẽ xảy ra trong 8 giờ đầu tiên hoặc lâu hơn. Điều qua đêm chỉ đơn giản là để thuận tiện trong hầu hết các trường hợp. Trong thực tế, 4 giờ thường là đủ, mặc dù rõ ràng không phải trong trường hợp của bạn.

Nếu hiệu ứng chính là làm lạnh trong công thức của bạn, bằng cách làm phẳng bột thành đĩa hoặc kéo dài nó thành khúc gỗ (do đó tăng diện tích bề mặt) so với quả bóng, nó sẽ làm lạnh nhanh hơn. Bạn đã đề cập đây là một công thức giàu chất béo - nếu chất béo đó là bơ (vì nó thường là với bánh quy), điều đó có thể giúp ích.

Nói chung - làm lạnh qua đêm chỉ đảm bảo rằng bạn thực sự làm lạnh trong 4 giờ. Tuy nhiên - trong trường hợp của bạn, chất béo cần thiết để thâm nhập vào bột và cứng lại. Đó là một quá trình chậm chạp (mở rộng về loại chất béo), nhưng cũng đáng để chờ đợi.

Ví dụ: dầu ô liu cứng lại trong tủ lạnh, nhưng không trong 4 giờ, mặc dù nó đạt đến nhiệt độ thích hợp. Cấu trúc phải thay đổi. Hãy nghĩ về mật ong. Nó cứng lên, nhưng trong một khoảng thời gian dài.

Tôi không biết hóa học liên quan, nhưng làm lạnh bột lâu hơn làm cứng bột, và làm cho nó gắn kết hơn. Nó, giống như bất kỳ điện lạnh, cũng thay đổi kết cấu của thành phẩm (thường làm cho nó nhai hơn).