Đầu tiên, tôi sẽ nói rằng tôi từng là một fan hâm mộ lớn của gang. Tôi chưa bao giờ sử dụng nó cho mọi công việc nhà bếp, nhưng tôi có rất nhiều chảo và nồi gang, và ở đỉnh cao của tôi vài năm trước, tôi có thể đã sử dụng nó cho 80-90% nấu ăn của tôi. Tuy nhiên, bây giờ tôi chỉ sử dụng nó cho các nhiệm vụ chuyên ngành, điều này tôi sẽ giải thích.
Gang và đồng có tính chất nhiệt hoàn toàn khác nhau, sẽ ảnh hưởng đến tính hữu dụng của chúng cho các nhiệm vụ khác nhau.
Đồng là một trong những chất dẫn nhiệt nhanh nhất (nhanh nhất thực tế để tạo ra chảo), vì vậy nó có thời gian đáp ứng rất nhanh. Gang là một trong những chất dẫn nhiệt chậm nhất trong số các vật liệu cho nồi và chảo, vì vậy sẽ mất nhiều thời gian để thay đổi nhiệt độ.
Ngoài ra, phản ứng của gang đủ chậm để dễ dàng tạo ra các điểm nóng hoặc vùng nóng trong chảo. Tôi biết có rất nhiều nhà bếp truyền thuyết về cách thức gang "nóng đều", nhưng sau nhiều năm sử dụng và bị thất vọng bởi những chiếc bánh có màu nâu chỉ ở một góc trên vỉ nướng gang hoặc bánh sandwich phô mai nướng có màu nâu Chỉ có một khu vực trên chảo của tôi, tôi quyết định thực hiện một số thử nghiệm nghiêm trọng.
Trước khi tôi đi vào chi tiết về điều đó, hãy để tôi đưa ra một danh sách những nơi mà tôi nghĩ rằng gang sẽ là một ý tưởng tồi:
- Mãng cầu nấu ăn, món sữa và những thứ khác có thể cháy dễ dàng và nhanh chóng
- Nước sốt nhạy cảm, đặc biệt là nước sốt trứng phụ thuộc vào kiểm soát nhiệt độ tốt
- Các loại nước sốt dày khác (ví dụ, cà chua), nước thịt, v.v ... đặc biệt nếu chúng cần được nấu chín (độ sôi thấp có thể ổn với một đầu đốt lớn)
- Các món ăn có tính axit cần được nấu hoặc ninh trong một thời gian dài - bạn có thể nấu chúng trong một thời gian ngắn trong một chảo dày dạn, nhưng tương ớt cho cả ngày trong lò nướng Hà Lan của bạn thường sẽ thêm vào một hương vị kim loại
- Các món ăn nhạy cảm với nhiệt độ nơi bạn muốn tránh màu nâu (ví dụ, trứng ốp la Pháp)
- Bất kỳ món ăn nào bạn muốn có màu nâu đều hoặc có độ đồng đều trên diện tích bề mặt lớn đều quan trọng, trừ khi bạn có một đầu đốt nóng đều dưới toàn bộ diện tích bề mặt chảo
- Đun sôi nước hoặc các ứng dụng mà bạn có thể làm bay hơi nước ra khỏi chảo gang (ví dụ, hấp lò nướng) cuối cùng sẽ loại bỏ gia vị trên gang nếu bạn làm quá nhiều
Tóm lại, gang không thể làm nóng đều và nó không thể thay đổi nhiệt độ nhanh chóng. Vì vậy, nếu bạn cần có thể ngăn chặn sự gia tăng nhiệt độ trong nước sốt Hollandaise của bạn tại một thời điểm, hãy giữ chảo đồng.
Nhưng dù sao, tôi biết những người hâm mộ bằng gang (trong đó tôi từng là một người lớn) đôi khi không tin tôi khi tôi nói những điều như thế này. Vâng, đó là lý do tại sao tôi chạy một số thử nghiệm.
Với một nhiệt kế hồng ngoại vào một ngày cuối tuần vài năm trước, tôi đã kiểm tra nhiệt độ bề mặt của các loại chảo khác nhau được đặt trên các mức nhiệt khác nhau. Nếu bạn tìm kiếm các số dẫn điện cho gang so với các kim loại nhà bếp khác, điều đó sẽ cho bạn biết đủ. Nhưng tôi cần phải tự kiểm tra nó để xem nó tệ như thế nào. Về cơ bản, với một chiếc chảo gang 10 inch, tôi thường sẽ thấy chênh lệch nhiệt độ ít nhất 100 độ F giữa tâm và mép ngoài của đáy chảo - và thậm chí sau khi làm nóng chậm cho đến khi chảo được làm nóng để cân bằng. (Ở một số cấp độ đầu đốt, chênh lệch đó thậm chí lên tới 200F.)
Ngược lại, một chiếc chảo nhôm có chênh lệch khoảng 50F hoặc hơn một chút giữa tâm và cạnh của đáy chảo. Đồng chỉ khoảng 25-30F.
Chênh lệch tối thiểu 100 độ là một sự khác biệt rất lớn trong nấu ăn. Một lần nữa, tôi thấy những món ăn được nấu chín không đều vì gang, và không chỉ trên bếp của tôi. Trừ khi đó là thứ bạn dự định khuấy liên tục, nếu không nó không đáng.
Để rõ ràng, tôi đã thử nghiệm điều này trên một phạm vi khí với đầu đốt có kích thước hợp lý (không phải người khổng lồ chuyên nghiệp). Ngay cả các đầu đốt vòng rất lớn cũng sẽ tạo ra một "điểm nóng" hình vòng trong chảo lớn ở nhiệt độ cao hơn. Nếu bạn có một bếp điện có kích thước đầu đốt gần bằng kích thước chảo gang của bạn, con số sẽ tốt hơn rất nhiều, mặc dù vẫn không tốt bằng đồng. Cảm ứng cũng nên hoạt động tốt hơn gas. Mặc dù vậy, sự không hoàn hảo trong quy trình sản xuất gang (thường được sản xuất với giá rẻ) sẽ dẫn đến các "điểm nóng" thực tế được phóng to trong chảo. Vì vậy, ngay cả với nguồn nhiệt hợp lý thậm chí dưới toàn bộ đáy chảo, bạn vẫn sẽ có nhiều điểm nóng hoặc lạnh hơn so với hầu hết các vật liệu khác. Trên bếp điện có đầu đốt lớn, tôi ' vẫn thấy nhiệt độ thay đổi trên 50 độ F trên bề mặt chảo gang, đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Với đồng, nhiệt độ là vô cùng đồng đều.
Bây giờ, nếu bạn đặt chất lỏng vào chảo hoặc thứ gì đó, điều đó sẽ giúp ích, nhưng nó vẫn không ngăn được vấn đề. Vì tôi đã thực hiện các thử nghiệm ban đầu của mình vài năm trước, tôi đã chuyển đi và bây giờ có một bếp điện cao cấp (không phải là lựa chọn của tôi - đến một lúc nào đó tôi có thể sẽ thay thế nó). Với bếp điện, tôi đã bắt đầu sử dụng gang một lần nữa. Nhưng chỉ vài tuần trước, tôi đã thử nấu một món gà và cơm trong một lò gang lớn Le Creuset Hà Lan tráng men. Tôi đã sử dụng đầu đốt điện lớn nhất trên bếp của mình, nhưng nó vẫn không chạm tới các cạnh của lò nướng Hà Lan hình bầu dục. Sau gần một giờ sôi chậm, cơm ở trung tâm thì nhão, nhưng cơm hầu như không được nấu. Các miếng thịt gà trong chảo đã ngừng lưu thông chất lỏng một chút, nhưng vấn đề chính là gang. Cuối cùng,
Tất cả những gì đã nói, gang có một số công dụng tốt:
- Tôi thích làm nóng ở nhiệt độ cao trong một cái chảo rẻ tiền, và gang giữ nhiệt khá nhiều trong khi nóng và mất một chút thời gian để giải phóng nó, vì vậy nó có màu nâu tốt
- Ngay cả ở nhiệt độ thấp hơn, màu sắc và đặc điểm bề mặt góp phần tạo màu nâu tốt hơn rất nhiều vật liệu khác, vì vậy (ví dụ) nếu tôi muốn nấu bánh sandwich nướng trong chảo, tôi sẽ thường sử dụng gang (miễn là không lớn hơn đầu đốt)
- Phản ứng chậm của nó đối với sự thay đổi nhiệt làm cho nó tốt cho món hầm chậm, món hầm, vv nướng trong lò. Tốt hơn là, một món ăn bằng gốm trong vấn đề này khi bạn cần tô màu nâu hoặc làm một cái gì đó đầu tiên trên mặt bếp.
- Một lần nữa, vì phản ứng nhiệt chậm và hóa nâu (ở đây chủ yếu là do màu sắc), lò nướng và nồi Hà Lan bằng gang thường rất lý tưởng để nướng bánh mì bên trong khi làm nóng trước.
Tóm lại, tôi đồng ý với các phản hồi khác nói rằng: sử dụng công cụ phù hợp cho nhiệm vụ. Nếu tôi chỉ sở hữu đồ nấu nướng bằng đồng và gang, có lẽ tôi sẽ sử dụng đồng 90% thời gian và gang khoảng 10% thời gian cho những thứ tôi vừa đề cập. Tùy thuộc vào loại nấu ăn bạn làm và loại bếp bạn sở hữu, gang có thể là một lựa chọn tốt thường xuyên hơn.
Nhân tiện - tôi cho rằng bạn đang nói về gang được sản xuất trong vài thập kỷ qua, có lẽ là bởi Lodge. Nếu bạn muốn bắt đầu sử dụng gang để nấu nướng nhiều hơn, tôi khuyên bạn nên thử tìm chảo gang cổ điển, thường mỏng hơn và có bề mặt bên trong được gia công. Gang mỏng hơn không chỉ nhẹ hơn và do đó dễ dàng cơ động hơn, nhưng nó cũng đáp ứng nhanh hơn rất nhiều để thay đổi nhiệt. Bạn vẫn sẽ có những điểm nóng, nhưng nếu bạn buộc tôi phải nấu 100% bằng gang, tôi sẽ tận dụng rất nhiều những chiếc chảo mà tôi được thừa hưởng từ bà cố của tôi, loại nhẹ hơn, mỏng hơn, và có bề mặt bóng mượt hơn bất kỳ loại gang trơn nào tôi thấy được sản xuất gần đây.
Một điều cuối cùng - tôi không chắc tại sao bạn thấy chảo đồng khó lau chùi hơn. Cả chảo gang và chảo đồng đều không thể đi vào máy rửa chén, và tôi thấy việc chăm sóc gang bằng tay sẽ hơi cồng kềnh hơn so với các loại chảo khác. (Đó không phải là một vấn đề lớn, nhưng họ cần bảo trì để duy trì bề mặt bóng mượt.) Tôi cho rằng nếu bạn đã đóng hộp đồng, có thể khó chịu khi cẩn thận với bề mặt bên trong mềm. Nhưng nếu bạn có đồng lót không gỉ, việc vệ sinh sẽ khá dễ dàng. Và nếu bạn lo lắng về bề ngoài của chảo đồng ... thì đừng. Trừ khi bạn có sự ăn mòn thực tế, bóng tối không thực sự tạo ra sự khác biệt lớn trong hiệu suất.