Có rất nhiều lý thuyết về chủ đề này. Về cơ bản, để có được các lỗ lớn, bạn muốn một khối bột có đủ không khí để mở rộng đáng kể, đủ cấu trúc để hỗ trợ sự giãn nở đó và sự phân bố không khí / cấu trúc không đồng đều để tạo ra các lỗ có kích thước khác nhau.
Hydrat hóa tương đối cao. Nó không thực sự cần thiết, nhưng nó cho phép tạo ra nhiều kết nối gluten ngẫu nhiên hơn, tạo nên cấu trúc bên trong hỗn loạn hơn. Hydrat hóa cần được so sánh với hàm lượng gluten bột. Gluten cao thường không cần thiết, nhưng một loại bột bánh mì tốt sẽ giúp ích. Tuy nhiên, có thể tạo ra các lỗ lớn trong các ổ bánh mì ngắn hoặc ngồi xổm (baguettes, ciabatta, focaccia) ngay cả với bột AP. Protein cao thường chỉ cần thiết để có được một ổ bánh cao. Các ổ bột protein thấp hơn vẫn có thể có các lỗ tương đối lớn, nhưng chúng có nhiều khả năng lây lan hơn là tăng cao khi nướng ở dạng tự do.
Nhẹ nhàng nhào nặn ngay từ đầu. Bạn thực sự chỉ cần trộn cho đến khi các thành phần được kết hợp và phân phối kỹ lưỡng. Việc nhào nặn kéo dài tại thời điểm đó không chỉ không cần thiết mà còn có thể khuyến khích các kết nối gluten ban đầu thực sự đồng đều (và không phải là mạng lưới ngẫu nhiên của các sợi và lỗ).
Thay vì nhào nặn ngay từ đầu, hãy thực hiện các động tác kéo dài và định kỳ trong thời gian tăng số lượng lớn. Họ sẽ thêm rất nhiều sức mạnh trong khi làm xáo trộn tối thiểu các mạng gluten mới nổi. Và họ sẽ khuyến khích nhiều kết nối ngẫu nhiên hơn giữa mỗi thao tác kéo dài và gấp.
Đừng tiết kiệm thời gian tăng số lượng lớn. Đây là khi các bong bóng khí lớn và mạng gluten ngẫu nhiên hình thành. Nhiều người thậm chí làm điều này qua đêm trong tủ lạnh hoặc làm theo các công thức bánh mì "không nhào" mà chỉ để nó ngồi ngoài trong nhiều giờ.
Đừng "hạ gục" bột sau lần tăng đầu tiên. Thay vào đó, mục tiêu của bạn là định hình bánh mì hiệu quả nhất có thể mà không phá hủy mạng lưới lỗ hổng ngẫu nhiên hiện diện. Trái với niềm tin phổ biến, bạn không nhất thiết phải rất nhẹ nhàng với bột trong giai đoạn này (mặc dù với một số loại bánh mì, như ciabatta, nó có thể giúp ích). Sẽ không có vấn đề gì nhiều nếu bạn mất một chút không khí, miễn là bạn đang kéo căng gluten để thêm cấu trúc. Vì vậy, đừng cố tình lấy không khí ra ngoài, mà thay vào đó hãy tập trung vào việc kéo dài và gấp lại để có được một miếng bột dẻo, đàn hồi trong quá trình tạo hình. Hoặc, hãy nhẹ nhàng - bột có thể không tăng cao như vậy, nhưng nó vẫn phải có lỗ lớn.
Nếu bạn mất một chút không khí trong quá trình tạo hình, đừng bỏ qua một chiếc ghế dài. Một băng ghế dự bị về cơ bản cho phép một bài tập "kéo dài và gấp" khác để tăng thêm sức mạnh. Preshape bột cho đến khi bạn có thể cảm thấy nó trở nên hơi căng. Sau đó phủ bột và chờ 10 - 15 phút. Sau đó thực hiện định hình cuối cùng của bột, chắc chắn rằng bề mặt là căng, sẽ cho phép tăng mạnh nhất cuối cùng và tăng lò xo. Một lần nữa, miễn là men của bạn mạnh, các lỗ lớn sẽ quay trở lại ngay cả khi bạn mất một chút không khí ở đây. Trong hầu hết các trường hợp, việc nhẹ nhàng và "cố gắng không làm phiền các bong bóng" sẽ thực sự dẫn đến ít sự gia tăng cuối cùng và do đó các bong bóng nhỏ hơn trong ổ bánh cuối cùng.
Sử dụng bất kỳ kỹ thuật sẽ làm tăng lò xo. Bất cứ điều gì giúp bạn có một ổ bánh lớn hơn có nghĩa là có nhiều chỗ hơn cho các bong bóng trở nên lớn hơn. Điều đó bao gồm: hấp lò nướng, nướng trên đá đã được làm nóng trước, cắt bánh đúng cách ngay trước khi nướng, nướng trên lửa cao (ít nhất là trong 10 phút đầu tiên hoặc lâu hơn), v.v.