Bây giờ tôi đã học được (từ trang web này) rằng nước dùng và cổ phiếu không phải là cùng một sản phẩm (xem câu trả lời tuyệt vời này ).
Vì vậy, trong bất kỳ kịch bản nhất định, tại sao người ta nên sử dụng chứng khoán thay vì nước dùng, hoặc ngược lại?
tức là sự khác biệt thực tế là gì?
EDIT: Tôi chủ yếu tìm kiếm khi sử dụng cái này với cái kia.
Câu trả lời:
Phân loại và sử dụng Cổ phiếu so với Nước dùng:
Nước dùng là kết quả của việc nấu thịt, không chỉ xương. Nhìn chung, chúng là kết quả của việc chuẩn bị một mặt hàng khác và thường không được chuẩn bị cụ thể. Nước ép đổ ra từ một con gà tây nướng (sau khi được tẩy dầu mỡ) sẽ được coi là nước dùng. Toàn bộ gà bị săn trộm để chuẩn bị khác sẽ tạo ra nước dùng.
Cổ phiếu được làm từ chỉ xương. Chúng được chuẩn bị đặc biệt để sử dụng trong các công thức nấu ăn khác (nước sốt, súp, món hầm, cơm, v.v.) Lưu ý rằng cổ phiếu tự chế thường sẽ giống nước dùng hơn một chút so với cổ phiếu nhà hàng / thương mại, vì thực sự rất khó để lấy hết thịt ra khỏi xương.
Cổ phiếu thường được ninh trong một thời gian rất dài (4 - 6 giờ đối với thịt gà và 8-12 đối với thịt bê / thịt bò) để chiết xuất tối đa hương vị và gelatin từ xương.
Nước dùng thường không được nấu gần lâu do thực tế là nấu thịt trong thời gian dài (ngay cả thịt gà được bao quanh bởi chất lỏng) sẽ dẫn đến thịt dai, không có hương vị.
Consomme: một cổ phiếu được củng cố và làm rõ. Các kho được tăng cường hương vị bằng cách thêm một "bè" là sự kết hợp của thịt nạc (phù hợp với loại cổ phiếu được sử dụng) với mirepoix (1/16 inch) (cà rốt, hành tây, cần tây), và lòng trắng trứng. Hỗn hợp bè được khuấy vào kho lạnh và khi nó nóng lên một cách nhẹ nhàng, các protein đông lại tạo thành một "bè" trên đỉnh của cổ phiếu. Một lỗ nhỏ được chọc vào trung tâm (nếu người ta chưa hình thành) và khi bong bóng qua lỗ, nó sẽ thấm trở lại qua bè thịt / lòng trắng trứng để lọc các tạp chất để làm rõ kho và tăng cường hương vị.
Bouillon: từ tiếng Pháp cho nước dùng.
Tòa Bouillon: đôi khi được gọi là "nước dùng ngắn". Một chất lỏng săn trộm thường được sử dụng cho cá thường bao gồm nước, axit (nước chanh, giấm, rượu vang), thân cây mùi tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu và một ít muối.
Khi nào nên sử dụng Stock vs. Broth: Sử dụng stock khi nước sốt được giảm đáng kể hoặc khi sự rõ ràng của kết quả cuối cùng được ưu tiên.
Nước dùng có thể được thay thế cho chứng khoán khi cơ thể của chất lỏng hoặc độ trong không quan trọng, và khi chất lỏng sẽ được làm đặc bằng cách thêm một loại tinh bột.
Sự khác biệt giữa stock, broth, consommé và bouillon thực sự khá khó khăn để xác định.
Đã có lúc một cổ phiếu là thứ gì đó được giữ trên bếp và liên tục được thêm vào. Những bổ sung này có thể là thịt, rau, vv Do đó, tên cổ phiếu. Những ngày này cổ phiếu tươi thường được làm tươi, khi cần thiết. Một cổ phiếu thường hình thành cơ sở của súp và nước sốt.
Phương pháp thông thường để tạo ra một món kho (hay Grand Bouillon như nó cũng được biết đến) là thêm xương đã được làm sạch và thịt ba chỉ tươi vào một nồi nước lớn. Sau khi mang đi đun sôi, các thành phần bổ sung được thêm vào, chẳng hạn như cà rốt, tỏi tây, hành tây, vv Điều này sau đó được ninh trong vài giờ. Cuối cùng, chất lỏng được đưa qua một cái rây mịn hoặc vải để loại bỏ xương, thịt và rau.
Nước dùng, về mặt kỹ thuật, là một cổ phiếu muối. Tuy nhiên, khi đề cập đến nước dùng, định nghĩa được chấp nhận chung là súp, mặc dù nó cũng có thể được sử dụng làm cơ sở cho nước thịt và nước sốt.
Không giống như kho, quá trình tạo ra nước dùng thường bao gồm sử dụng một lượng lớn thịt và không chỉ đơn giản là thịt và xương. Ví dụ, nước dùng gà sẽ sử dụng toàn bộ thịt gà ngoài rau.
Consommé tương tự như nước dùng nhưng thường thì lòng trắng trứng được sử dụng để làm rõ món súp.
Bạn cũng sẽ tìm thấy các thuật ngữ tương tự như tòa án, cũng có sự khác biệt trong khu vực trong việc chuẩn bị và định nghĩa.
Nước dùng thực sự thường được làm từ chứng khoán. Không cần phải như vậy, nhưng thường thì những gì một đầu bếp sẽ làm là làm cho món kho bằng xương để tạo cho nó một hương vị đồng đều và sau đó luộc thịt thực tế và một số loại rau trong đó để làm nước dùng. Ném vào một số loại ngũ cốc và về cơ bản nó là một món súp - ranh giới giữa nước dùng và súp bị mờ, nếu nó tồn tại.
Nước dùng có thể được sử dụng làm cơ sở cho nước sốt, nhưng nó phổ biến hơn để sử dụng cổ phiếu cho điều đó, bởi vì chứng khoán là rõ ràng. Nước dùng thường nhiều mây, ngay cả khi bị căng thẳng, do đó sự phân phối chất béo không đồng đều này không làm cho nó trở thành một ứng cử viên tốt cho các loại nước sốt được coi là đồng nhất (mịn, nhất quán). Nước dùng là phổ biến hơn để sử dụng trong một cái gì đó như nước thịt, nơi bạn thường mong đợi một phần tách mỡ hoặc thậm chí là khối thịt.
Nhưng, tôi đang nói chung chung ở đây, và trong thực tế, nước dùng và chứng khoán thường có thể thay thế cho nhau. Tôi đã sử dụng nước dùng gà trong các công thức gọi món gà kho và không tệ hơn khi mặc; nếu nước dùng khá trong (hầu hết nước dùng gà đóng hộp) thì nó sẽ thay thế tốt cho món kho.
Có lẽ sự khác biệt lớn nhất là nước dùng, đặc biệt là khi được làm từ kho, sẽ có hương vị thịt mạnh hơn. Nếu sản phẩm cuối cùng sẽ không có quá nhiều chất phụ gia khác (súp là ví dụ rõ ràng nhất), thì bạn có thể sử dụng nước dùng để đạt được kết quả ngon hơn so với bạn chỉ có trong kho.
Có thể tôi đang thiếu thứ gì đó, nhưng tôi nghĩ đó là ý chính của nó. Sự khác biệt rất tinh tế.
Từ việc đọc sách dạy nấu ăn cũ và bình luận của Escoffier về nó, đối với tôi, có một điểm khác biệt có thể là cổ phiếu chủ yếu là về kết cấu mà nó tạo ra (tức là gelatin chiết xuất từ xương), trong khi nước dùng là về hương vị.
Mẹo ngẫu nhiên: nếu bạn là người ăn thịt và bạn chưa bao giờ thử nó, hãy bỏ phần còn lại của một con gà tây nướng vào kỳ nghỉ vào một nồi nước cho một số nước dùng / nước dùng nổi bật / bất cứ thứ gì. (Đun sôi trong vài giờ tất nhiên :-)
Đầu bếp và nhà văn nổi tiếng về ẩm thực Ý, Marcella Hazan, phân biệt giữa Stocks và Brodo (Broth) như sau: Cổ phiếu chủ yếu được làm từ xương hoặc vỏ (giáp xác). Brodos (Broths) chủ yếu được làm từ thịt.
Ẩm thực Ý ủng hộ nước dùng theo Hazan.
Tôi đã làm cổ phiếu trong nhiều năm nhưng tôi chưa bao giờ làm nước dùng. Nhưng tôi dự định sẽ làm như vậy trong tương lai gần.
Tôi đã làm Cổ phiếu từ xương vịt, vỏ tôm, thịt tôm hùm + vỏ, xương bê và nhiều thứ khác.
Làm cho mình một ưu tiên và nhìn vào một cuốn sách nấu ăn Ý giành giải thưởng mang tên Bàn tráng lệ của Lynne Rossetto Caspar. Stock / Broths của cô ấy là kiệt tác, thứ mà bạn sẽ không thấy ở nơi nào khác.
Từ kinh nghiệm cá nhân ... Cổ phiếu có thể được sử dụng để tạo ra nước sốt cho cùng loại thực phẩm mà chúng có nguồn gốc. Ví dụ, tôm trong nước sốt làm từ tôm kho và các thành phần khác.
Nhưng cổ phiếu đã hoàn thành cũng có thể được sử dụng như một món súp mà không có loại thực phẩm nào khác được thêm vào. Vịt kho tất cả, hoặc Tôm hùm, là ngon.
Một từ về cổ phiếu tôm hùm ...
Sử dụng một lượng lớn vỏ tôm hùm sẽ cho kết quả cuối cùng mà thực sự không có vị như tôm hùm. Nó sẽ có vị giống như cá.
Nếu bạn đang hướng đến một hương vị tôm hùm thực sự, hãy sử dụng phần sụn của tôm hùm nằm bên trong cơ thể của tôm hùm, liền kề với chân. Đây là thịt tôm hùm thực tế. Một cổ phiếu (nước dùng?) Được làm từ những thứ này sẽ thực sự có vị như tôm hùm. Tôi chỉ sử dụng phần này của tôm hùm (và chân cũng chứa thịt).
Hãy chắc chắn xé bỏ mang màu xanh lục ở mặt dưới của vùng sụn.
Khi tôi có tôm hùm để ăn, tôi đóng băng các bộ phận này, tiết kiệm chúng cho đến khi tôi có đủ chúng để tạo ra một nhà thổ / tôm hùm nổi bật. Thật tuyệt vời !!
Một ghi chú bổ sung từ Wikipedia :
Xin lưu ý thêm rằng ở Anh, có một sự khác biệt rõ rệt giữa Broth và Stock, rất khác với định nghĩa của Hoa Kỳ: A Stock là một chất lỏng mỏng được làm bằng cách đun sôi các nguyên liệu thô cho đến khi tất cả các hương vị được lấy ra từ chúng, được hoàn thiện bằng cách sàng kết quả là một chất lỏng một mình.
Các cổ phiếu đầy đủ hơn có một sự khác biệt rõ ràng về hương vị và "cảm giác" so với nước dùng. Nước dùng là "nhiều nước". Bạn có thể sử dụng cổ phiếu nơi bạn thường sử dụng nước dùng và bạn sẽ ngạc nhiên về sự khác biệt. Bạn có thể cần sử dụng nhiều muối hơn so với nước dùng đã được muối trước. Nhưng theo quan điểm của tôi đây là chất lỏng ưa thích cho bất cứ thứ gì gà. Sử dụng nó trong Enchilada, tikka masala và nước sốt alfredo thay cho các chất lỏng khác hoặc thêm sớm và để cho nó giảm trước khi thêm các chất lỏng khác.