Làm thế nào tôi có thể làm panna cotta dựa trên bụng Jelly?

Tôi muốn làm bỏng ngô panna cotta. Tôi đã có một vài ý tưởng cho việc này, hoặc ngâm sữa trong ngô nổ hoặc (tùy chọn ưa thích của tôi) làm tan chảy bỏng ngô Jelly Belly đậu vào sữa và sau đó làm panna cotta từ đó.

Chúng được phục vụ như bốn petit với một miếng bỏng ngô caramen trên đầu, và vì vậy tôi sẽ làm chúng trong các khay đá để mỗi cái đều có kích thước cắn.

Tuy nhiên tôi đã không thể có được kết cấu đúng. Tôi đã thử làm tan chảy một lượng đậu bụng thạch khác nhau trong sữa của mình, nhưng chúng dường như không bao giờ đông cứng chỉ bằng một loại kem đặc đặc với phần ngọn đôi khi có được một làn da trong các phiên bản đậm đặc hơn. Sau đó, nếu tôi thêm gelatine như tôi đã làm cho panna cotta thì chúng sẽ cứng và cao su.

Vì vậy, ngoài việc tiếp tục thử lượng gelatine khác nhau trong hỗn hợp Jelly Belly hòa tan của tôi, có ai có ý tưởng gì tôi có thể làm để làm cho nó hoạt động không?

. một)

Có thể là phần bên trong của Jelly Bellys đang làm rối tung kết cấu của sản phẩm hoàn chỉnh. Bạn đã thử chỉ cần truyền chúng đủ lâu để lớp phủ đường hòa tan, và sau đó làm căng thạch như nội thất? Tôi tin rằng phần đường là thứ chứa tất cả hương vị, và "ruột" chỉ đơn giản. HTH!

Grant Achatz làm khá nhiều với bỏng ngô tại Alinea. Một trong những công thức nấu ăn của anh ấy có sẵn như là một phần của bản xem trước cuốn sách của anh ấy trên Google Sách và chỉ có thể đọc được. Có vẻ như anh ấy đi với phương pháp dốc đứng (mặc dù anh ấy đang sử dụng nước). Tôi đã ăn ở Alinea gần đây và có một món súp bỏng ngô trong thực đơn có vị giống hệt bỏng ngô, vì vậy đây có lẽ là một nơi tốt để bắt đầu (tiếp tục?).

Một người bạn đã từng làm một "Rạp chiếu phim" Panna Cotta. Đó là một loại panna cotta bình thường, nhưng anh ấy đã phục vụ nó với một xi-rô Coca Cola (chỉ giảm mạnh Coke) và một số Cracker Jacks làm tại nhà. Nó rất là ngon. Vì vậy, chúc may mắn với bạn.

Chỉnh sửa: Những điều cơ bản của công thức:

• Nấu 100g hạt bỏng ngô chưa nấu chín (anh ấy nấu nó với 25g dầu hạt cải)
• Thêm vào 750g nước, 7g muối kosher, 90g bơ, 75g đường. Đun nhỏ lửa trong 5 phút
• Lọc qua nắp Trung Quốc, pha trộn, căng thẳng qua chinoise.

Sử dụng ngô popped có thể là một chút quá theo nghĩa đen. Những gì bạn thực sự cần là hương vị của ngô và bơ. Hương vị bơ nên dễ dàng kết hợp bằng bơ thật, mặc dù bạn có thể muốn sử dụng làm rõ. Đối với hương vị ngô, tôi sẽ thử sử dụng một số ngô rang. Tươi sẽ là lý tưởng, mặc dù bạn có thể có thể thoát khỏi đông lạnh.

Điều này nghe có vẻ như một món ăn hấp dẫn. Xin vui lòng gửi lại khi bạn tìm thấy một kỹ thuật thành công.

tôi làm thạch ganache bụng cho macarons; kem nóng và thạch cho đến khi bề mặt được hòa tan, làm mát, pha trộn, căng thẳng. Sau đó sử dụng như kem bình thường cho ganache choc trắng. Tôi phải mất một thời gian để tìm ra cách truyền vào những chiếc mút nhỏ này nhưng hương vị thì kinh niên.

Dốc hương vị trong sữa như một cách tiếp cận rất điển hình được sử dụng bởi Heston Blumenthal để có được hiệu quả rất giống với những gì bạn đang có sau đó vì vậy tôi chắc chắn sẽ thử. Anh ấy đã làm điều này nhiều lần trong loạt Feasts của Heston .

Tôi sẽ là mjobrian thứ hai, bạn có thể làm tốt hơn khi thêm hương vị ngô và bơ vào hỗn hợp của mình, đặc biệt nếu bạn gặp rắc rối với hạt thạch. Tôi cũng sẽ thứ hai yêu cầu cập nhật một khi bạn tìm thấy một công thức hoạt động, điều này nghe có vẻ rất tốt.

Bạn có thể nhìn vào vượn người, chỉ là những thứ có trong lon - nó có vị ngô trong đó hương vị giống như ngô nổ hơn là ngô ngọt (nếu nó giúp, tôi đã nhận được hương vị này từ vượn trắng). Với việc thêm muối và bơ, nó có vị rất giống bỏng ngô, và kết cấu mềm và tinh bột (nó làm tôi nhớ đến khoai tây) - và bạn có thể thấy dễ dàng hơn để chiết xuất hương vị từ hoặc vào panna cotta hoặc petit kết cấu thân thiện.

Ngoài ra, có thể có cách để có được hương vị tốt hơn từ việc ngâm bỏng ngô thật - công thức này sử dụng kem nóng (với muối và đường) để làm bỏng ngô, có lẽ là chất béo thêm (so với sữa) hoặc thêm nhiệt, hoặc chỉ là một tỷ lệ khác , có thể cho một hương vị mạnh mẽ hơn. Công thức này mô phỏng bỏng ngô với nước, bơ và muối, công cụ này ép các phần mềm của bỏng ngô đã ngâm, ngâm qua lưới lọc và thêm các chất rắn mềm này trở lại - mặc dù trong trường hợp của bạn, bạn có thể không muốn kết cấu, nhưng bạn vẫn có thể trộn chúng vào cho một chất lỏng dày hơn và một chút hương vị. Nếu bạn lo lắng về hương vị từ dầu popping, bạn có thể sử dụng bơ làm sạch để nhét ngô vào.

Thay phiên, bạn có thể tìm loại hương liệu hoặc chiết xuất mà họ sử dụng để làm loại kẹo này - nó có thể là chuyên dụng, nhưng nó có thể không đắt hơn so với việc mua nhiều túi kẹo dẻo bơ-bơ để thử nghiệm và nấu ăn. Tôi thấy chiết xuất bỏng ngô này , nó trông đơn giản nhưng tôi cho rằng bơ và muối có thể được thêm vào một cách riêng biệt. công ty này, Amorelli's, có cả chiết xuất và bột nhão trong hương vị bỏng ngô bơ mặn. Dù sao, bạn có thể nhìn vào chính mình - vấn đề là những sản phẩm này tồn tại