Tôi xin lỗi, nhưng câu trả lời được chấp nhận là không chính xác trong nhiều chi tiết.
Khi sô cô la thu giữ, đó là do một lượng nhỏ độ ẩm. Hãy tưởng tượng một chén đường. Nó sẽ tự do đổ. Nếu bạn thêm một lượng nước nhỏ , các cục đường sẽ dính lại với nhau và ngừng chảy. Thêm đủ nước, và sự kết hợp của đường và nước hòa tan với nhau, và chảy tự do một lần nữa.
Với sô cô la, đó là các hạt rắn được nhúng trong pha chất béo tương tác với nước để thu giữ. Thêm đủ nước (khoảng 20% trọng lượng) sẽ không giữ được hỗn hợp mặc dù dĩ nhiên nó sẽ chứa nhiều nước hơn.
Tương tự, sô cô la bị tịch thu có thể được phục hồi cho một số mục đích chỉ bằng cách thêm nước.
Điều này trái ngược với sự thiêu đốt nơi sô cô la và các thành phần của nó về cơ bản cháy, ít nhất là tại địa phương. Điều này tạo ra một kết cấu tương tự như sô cô la bị tịch thu, và một hương vị khủng khiếp. Không có cách nào để phục hồi sô cô la cháy xém.
Trong ba lý do được liệt kê trong câu trả lời được chấp nhận ban đầu, chỉ có một lý do thực sự của việc nắm bắt:
Sử dụng nhiệt quá cao. Điều nguy hiểm ở đây là thiêu rụi sô cô la, không chiếm giữ nó. Bạn muốn sử dụng nhiệt độ thấp và nhẹ nhàng, như từ nồi hơi, nồi hơi đôi hoặc đơn giản là trong lò vi sóng ở công suất thấp, nhưng điều này không liên quan gì đến việc thu giữ.
Đường nở và các tạp chất khác. Không nở hoa cũng không nở chất béo gây ra bằng cách nào. Trong thực tế, sô cô la nở có thể được nấu chảy và sau đó được ủ lại, và giả sử nó không bị ôi hoặc hư hỏng, nó sẽ tốt như một thanh tươi.
Mặt khác, tạp chất, nó sẽ phụ thuộc vào những gì họ đang có. Sô cô la chip, đặc biệt là từ các thương hiệu siêu thị, thường có một số bơ ca cao của sô cô la thật chính hãng được loại bỏ và thay thế bằng lipit rẻ hơn như dầu thực vật hydro hóa. Những chất béo này không có cùng đặc điểm cảm giác miệng và tan chảy, nhưng một lần nữa, không có khả năng thay đổi hành vi thu giữ.
Tiếp xúc với độ ẩm. Một lượng nhỏ sẽ gây ra thu giữ. Tuy nhiên, nó là tầm thường để phục hồi - thêm chất lỏng cho đến khi hỗn hợp mịn trở lại. Lưu ý rằng điều này một lần nữa trái ngược với thiêu đốt, không thể sửa chữa.
Vì vậy, trong ba gotchas đầu tiên, thực sự chỉ có thứ ba có thể gây ra sự chiếm giữ.
Vì vậy, thủ phạm có khả năng nhất cho poster ban đầu là chip sô cô la chất lượng thấp, hoặc nhiệt độ quá cao dẫn đến cháy xém. Cũng có thể nhưng không chắc là nhiệt độ quá cao, do đó một phần nước bị chảy ra từ bơ, dẫn đến việc chiếm giữ nhưng nếu điều đó là sự thật, bạn gần như chắc chắn cũng sẽ thiêu rụi sô cô la.
Hầu hết các công thức nấu ăn trực tiếp nấu chảy sô cô la và bơ với nhau thực sự có nhiều bơ hơn sô cô la, và bơ là khoảng 20% nước. Điều này là đủ để hỗn hợp tan chảy hoàn toàn phải được thông qua điểm thu giữ.
Sử dụng bơ thực vật cũng hoàn toàn chấp nhận được về mặt thu giữ. Nó, giống như bơ, là khoảng 20% nước, và do đó thực hiện tương tự. Tuy nhiên, nếu có một số sản phẩm giống như bơ thực vật có tỷ lệ nước thấp hơn nhiều nhưng không bằng 0 , có thể có một số nguy cơ bị tịch thu.
Hơn nữa, khi làm tan chảy bơ và sô cô la với nhau, không cần thiết phải làm tan chảy bơ vì hai lý do chính (tôi đã thực hiện vô số lần này, cả trên bếp và trong lò vi sóng):
- Bơ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn sô cô la, và vì vậy dù sao cũng sẽ có xu hướng tan chảy
- Giả sử mức nhiệt thấp và thỉnh thoảng bạn khuấy, hỗn hợp sẽ không bị cháy, và do đó sẽ không giữ được khi mọi thứ tan chảy hoàn toàn và khuấy cùng nhau.
Trong số các lời khuyên được liệt kê trong bản gốc, tôi sẽ làm rõ:
Sử dụng là bơ thực vật là tốt, nhưng đừng sử dụng sản phẩm không chứa 20% nước, tương đương với bơ (hoặc một sản phẩm chứa nhiều nước hơn ).
Không cần phải làm tan chảy sô cô la và bơ riêng biệt. Làm rõ bơ trước tiên thực sự phản tác dụng, vì nó sẽ làm giảm tỷ lệ nước, nhưng có lẽ không giảm xuống bằng không. Điều này có thể để lại đủ nước để thu giữ, nhưng không được di chuyển qua việc chiếm giữ.
Sử dụng sô cô la chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy. Điều này là đúng, nhưng chủ yếu là vì lý do của hương vị, theo ý kiến của tôi.
Làm tan chảy trong nồi hơi đôi hoặc ở nhiệt độ rất thấp. Một lò vi sóng với công suất thấp, thỉnh thoảng khuấy, cũng có thể rất hiệu quả.
Tôi sẽ nói thêm rằng bất kỳ công thức nào mà bơ và sô cô la tan chảy với nhau nên có nhiều bơ hơn sô cô la, nói chung, vì vấn đề thu giữ. Cho rằng tổng lượng nước cần ít nhất 20% trọng lượng sô cô la, bạn sẽ cần ít nhất một lượng bơ và sô cô la bằng nhau, và tốt nhất là gấp đôi bơ thành sô cô la (tính theo trọng lượng).
Một công thức brownie điển hình mà tôi đã thực hiện nhiều lần, ví dụ, làm tan chảy hai que bơ (8 ounces) với 4 ounces sô cô la. Đó là 3,2 muỗng canh nước từ bơ, đủ để ngăn chặn sự chiếm giữ.
Một lưu ý cuối cùng: làm tan chảy sô cô la cùng với một chất béo nguyên chất (như dầu thực vật hydro hóa tinh khiết) không có hàm lượng nước là tốt ở bất kỳ tỷ lệ nào.
Coda về khoa học:
Sô cô la thường là một huyền phù rắn của các hạt rắn trong một pha chất béo, chỉ với một tỷ lệ phần trăm rất nhỏ của nước. Vì vậy, nó là nước trong nhũ tương chất béo. Thêm đủ nước vào khoảng 20% trọng lượng, và nhũ tương sẽ chuyển thành chất béo trong nước (hoặc xi-rô đường, vì đường trong sô cô la sẽ có xu hướng hòa tan), với các hạt rắn lơ lửng, lại chảy tự do. Xem bài viết sô cô la của Food Education để biết thêm chi tiết về khoa học.