Giải pháp khi đun nóng sô cô la và bơ không trộn đều


13

Hôm qua tôi đã cố gắng làm bánh brownies bắt đầu với tôi phải làm tan chảy sô cô la không đường với bơ trong chảo rán trên bếp. Điều này đã không làm việc tốt. Loại sô cô la trộn với bơ tan chảy, nhưng các phần của nó vẫn rắn chắc. Sau đó tôi phải để nó nguội trước khi thêm các thành phần còn lại; bơ và sô cô la tách ra, và sô cô la hình thành các khối rắn nhỏ đến trung bình trong bơ.

Tôi đã làm gì sai? Nếu điều này xảy ra một lần nữa, tôi sẽ sửa nó bằng cách nào? Tôi có nên thêm một cái gì đó để chống lại điều này và nếu vậy những gì và bao nhiêu?

GHI CHÚ:

  • Tôi không có sô cô la không đường nên tôi đã sử dụng sô cô la nguyên chất của Hershey.
  • Tôi cũng đã sử dụng bơ thực vật thay vì bơ nhưng chưa bao giờ có vấn đề với sự thay thế này trước đây.

Câu trả lời:


12

Tôi có thể nghĩ về ít nhất ba điều sẽ khiến sô cô la bị thu giữ - điều này ám chỉ khi sô cô la tan chảy hoặc tan chảy đột nhiên trở nên cứng lại:

  • Sử dụng nhiệt quá cao. Lò hơi đôi là an toàn nhất, nhưng bạn có thể sử dụng nồi ở nhiệt độ rất thấp.

  • Đường nở và các tạp chất khác. Bạn không nên lấy thứ này với sô cô la của thợ làm bánh, nhưng nếu bạn sử dụng bất kỳ loại sô cô la chất lượng thấp nào, nó có thể thấm vào sô cô la tan chảy và khiến nó bị giữ lại.

  • Liên hệ với độ ẩm! Ngay cả một lượng nhỏ sẽ khiến nó bị thu giữ ngay lập tức và rất khó để phục hồi tại thời điểm đó.

Âm thanh như bạn rơi vào bẫy # 2 # 3 và có thể # 1. Tôi sẽ không làm tan chảy sô cô la trong bơ thực vật; Tôi thậm chí sẽ cảnh giác khi làm tan chảy nó trong bơ, và thấy lạ là một công thức sẽ gọi cho điều đó, bởi vì cả bơ và bơ thực vật đều chứa nước!

Sô cô la tan chảy trong một chất lỏng thực sự có thể giúp ngăn chặn sự chiếm giữ, nhưng bạn phải sử dụng rất nhiều chất lỏng và chất lỏng phải được tan chảy hoàn toàn trước khi bạn bắt đầu cố gắng làm tan chảy sô cô la. Tốt hơn là sử dụng một cái gì đó như dầu thực vật không có hàm lượng nước nếu đây là những gì bạn đang cố gắng làm.

Vì vậy, tóm lại:

  • Chắc chắn tránh xa bơ thực vật. Ngay cả khi bạn cần sử dụng bơ, hãy chắc chắn rằng nó tan chảy hoàn toàn trước tiên và cố gắng chỉ sử dụng chất béo (làm rõ nó).

  • Nếu bạn có thể, làm tan chảy sô cô la và làm rõ bơ riêng biệt và sau đó đánh chúng lại với nhau dần dần; Điều này không chỉ giúp ngăn chặn việc chiếm giữ, mà nếu bình luận viên @roux là chính xác và vấn đề không phải là nắm bắt, điều này vẫn sẽ giúp đảm bảo sô cô la tan chảy đều.

  • Sử dụng sô cô la chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy. Chipits nói chung là ổn để tự tan chảy, nhưng nếu chúng đã được làm ngọt thì điều này có thể góp phần thu giữ nếu có các yếu tố khác.

  • Làm tan chảy trong nồi hơi đôi hoặc ở nhiệt độ rất thấp.


Theo kinh nghiệm của tôi với brownies, thu giữ không phải là vấn đề lớn vì cuối cùng bạn trộn lẫn vào trứng và các chất lỏng khác sẽ khiến bạn trở lại bình thường. Động thái tốt nhất ở đây thực sự có thể chỉ là giả mạo trước khi không bị ám ảnh và thêm các thành phần ướt trước, điều này sẽ làm mịn sô cô la của bạn tương đối nhanh chóng.
Dennis

Điểm thú vị @Dennis và điều đó có thể đúng. Tôi không nghĩ rằng tôi muốn tin vào điều đó, bởi vì một khi bạn đã đi xa đến thế, thì đã quá muộn để khắc phục nó, đặc biệt là nếu có những khối có kích thước "trung bình" như OP nói. Nếu việc thu giữ khá tối thiểu và hỗn hợp sẽ tiếp xúc với nhiệt độ chậm sau đó hoặc nếu bạn có thể chịu được kết cấu sần vào cuối ngày, thì tôi có thể bỏ qua nó.
Aarovy

Sô cô la sẽ luôn luôn giữ khi chất béo thực vật được thêm vào: CHỈ mỡ động vật để có kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, thu giữ chỉ là một vấn đề khi hỗn hợp của bạn chủ yếu là sô cô la: như bạn nói thêm một tấn chất lỏng sẽ không gây ra vấn đề này.
Satanicpuppy

1
@Satanicpuppy: Tôi xin lỗi nhưng điều đó không đúng. Sô cô la phản ứng với nước . Bất kỳ chất béo nguyên chất không có hàm lượng nước như bơ làm sạch hoặc dầu thực vật là tốt; Không có gì đặc biệt về mỡ động vật. Nếu bạn nhìn xung quanh, bạn sẽ thấy rằng thêm dầu thực vật là một trong những "cách khắc phục" phổ biến nhất đối với sô cô la bị tịch thu.
Aarovy

1
+1 cho câu trả lời tốt về việc nắm bắt nói chung. Nhưng điều này không giống như thu giữ với tôi, có vẻ như sô cô la không tan chảy hết. Seising tạo ra một kết cấu hạt đặc biệt mà tôi nghĩ rằng OP sẽ đề cập. "Hàng loạt" nghe có vẻ như "không được động" đối với tôi. Và cách để xử lý điều đó: làm tan chảy sô cô la nhẹ nhàng, làm tan chảy bơ riêng biệt, đánh vào để nhũ hóa.

11

Tôi xin lỗi, nhưng câu trả lời được chấp nhận là không chính xác trong nhiều chi tiết.

Khi sô cô la thu giữ, đó là do một lượng nhỏ độ ẩm. Hãy tưởng tượng một chén đường. Nó sẽ tự do đổ. Nếu bạn thêm một lượng nước nhỏ , các cục đường sẽ dính lại với nhau và ngừng chảy. Thêm đủ nước, và sự kết hợp của đường và nước hòa tan với nhau, và chảy tự do một lần nữa.

Với sô cô la, đó là các hạt rắn được nhúng trong pha chất béo tương tác với nước để thu giữ. Thêm đủ nước (khoảng 20% ​​trọng lượng) sẽ không giữ được hỗn hợp mặc dù dĩ nhiên nó sẽ chứa nhiều nước hơn.

Tương tự, sô cô la bị tịch thu có thể được phục hồi cho một số mục đích chỉ bằng cách thêm nước.

Điều này trái ngược với sự thiêu đốt nơi sô cô la và các thành phần của nó về cơ bản cháy, ít nhất là tại địa phương. Điều này tạo ra một kết cấu tương tự như sô cô la bị tịch thu, và một hương vị khủng khiếp. Không có cách nào để phục hồi sô cô la cháy xém.

Trong ba lý do được liệt kê trong câu trả lời được chấp nhận ban đầu, chỉ có một lý do thực sự của việc nắm bắt:

  • Sử dụng nhiệt quá cao. Điều nguy hiểm ở đây là thiêu rụi sô cô la, không chiếm giữ nó. Bạn muốn sử dụng nhiệt độ thấp và nhẹ nhàng, như từ nồi hơi, nồi hơi đôi hoặc đơn giản là trong lò vi sóng ở công suất thấp, nhưng điều này không liên quan gì đến việc thu giữ.

  • Đường nở và các tạp chất khác. Không nở hoa cũng không nở chất béo gây ra bằng cách nào. Trong thực tế, sô cô la nở có thể được nấu chảy và sau đó được ủ lại, và giả sử nó không bị ôi hoặc hư hỏng, nó sẽ tốt như một thanh tươi.

    Mặt khác, tạp chất, nó sẽ phụ thuộc vào những gì họ đang có. Sô cô la chip, đặc biệt là từ các thương hiệu siêu thị, thường có một số bơ ca cao của sô cô la thật chính hãng được loại bỏ và thay thế bằng lipit rẻ hơn như dầu thực vật hydro hóa. Những chất béo này không có cùng đặc điểm cảm giác miệng và tan chảy, nhưng một lần nữa, không có khả năng thay đổi hành vi thu giữ.

  • Tiếp xúc với độ ẩm. Một lượng nhỏ sẽ gây ra thu giữ. Tuy nhiên, nó là tầm thường để phục hồi - thêm chất lỏng cho đến khi hỗn hợp mịn trở lại. Lưu ý rằng điều này một lần nữa trái ngược với thiêu đốt, không thể sửa chữa.

Vì vậy, trong ba gotchas đầu tiên, thực sự chỉ có thứ ba có thể gây ra sự chiếm giữ.

Vì vậy, thủ phạm có khả năng nhất cho poster ban đầu là chip sô cô la chất lượng thấp, hoặc nhiệt độ quá cao dẫn đến cháy xém. Cũng có thể nhưng không chắc là nhiệt độ quá cao, do đó một phần nước bị chảy ra từ bơ, dẫn đến việc chiếm giữ nhưng nếu điều đó là sự thật, bạn gần như chắc chắn cũng sẽ thiêu rụi sô cô la.


Hầu hết các công thức nấu ăn trực tiếp nấu chảy sô cô la và bơ với nhau thực sự có nhiều bơ hơn sô cô la, và bơ là khoảng 20% ​​nước. Điều này là đủ để hỗn hợp tan chảy hoàn toàn phải được thông qua điểm thu giữ.

Sử dụng bơ thực vật cũng hoàn toàn chấp nhận được về mặt thu giữ. Nó, giống như bơ, là khoảng 20% ​​nước, và do đó thực hiện tương tự. Tuy nhiên, nếu có một số sản phẩm giống như bơ thực vật có tỷ lệ nước thấp hơn nhiều nhưng không bằng 0 , có thể có một số nguy cơ bị tịch thu.

Hơn nữa, khi làm tan chảy bơ và sô cô la với nhau, không cần thiết phải làm tan chảy bơ vì hai lý do chính (tôi đã thực hiện vô số lần này, cả trên bếp và trong lò vi sóng):

  • Bơ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn sô cô la, và vì vậy dù sao cũng sẽ có xu hướng tan chảy
  • Giả sử mức nhiệt thấp và thỉnh thoảng bạn khuấy, hỗn hợp sẽ không bị cháy, và do đó sẽ không giữ được khi mọi thứ tan chảy hoàn toàn và khuấy cùng nhau.

Trong số các lời khuyên được liệt kê trong bản gốc, tôi sẽ làm rõ:

  • Sử dụng là bơ thực vật là tốt, nhưng đừng sử dụng sản phẩm không chứa 20% nước, tương đương với bơ (hoặc một sản phẩm chứa nhiều nước hơn ).

  • Không cần phải làm tan chảy sô cô la và bơ riêng biệt. Làm rõ bơ trước tiên thực sự phản tác dụng, vì nó sẽ làm giảm tỷ lệ nước, nhưng có lẽ không giảm xuống bằng không. Điều này có thể để lại đủ nước để thu giữ, nhưng không được di chuyển qua việc chiếm giữ.

  • Sử dụng sô cô la chất lượng tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy. Điều này là đúng, nhưng chủ yếu là vì lý do của hương vị, theo ý kiến ​​của tôi.

  • Làm tan chảy trong nồi hơi đôi hoặc ở nhiệt độ rất thấp. Một lò vi sóng với công suất thấp, thỉnh thoảng khuấy, cũng có thể rất hiệu quả.

Tôi sẽ nói thêm rằng bất kỳ công thức nào mà bơ và sô cô la tan chảy với nhau nên có nhiều bơ hơn sô cô la, nói chung, vì vấn đề thu giữ. Cho rằng tổng lượng nước cần ít nhất 20% trọng lượng sô cô la, bạn sẽ cần ít nhất một lượng bơ và sô cô la bằng nhau, và tốt nhất là gấp đôi bơ thành sô cô la (tính theo trọng lượng).

Một công thức brownie điển hình mà tôi đã thực hiện nhiều lần, ví dụ, làm tan chảy hai que bơ (8 ounces) với 4 ounces sô cô la. Đó là 3,2 muỗng canh nước từ bơ, đủ để ngăn chặn sự chiếm giữ.

Một lưu ý cuối cùng: làm tan chảy sô cô la cùng với một chất béo nguyên chất (như dầu thực vật hydro hóa tinh khiết) không có hàm lượng nước là tốt ở bất kỳ tỷ lệ nào.


Coda về khoa học:

Sô cô la thường là một huyền phù rắn của các hạt rắn trong một pha chất béo, chỉ với một tỷ lệ phần trăm rất nhỏ của nước. Vì vậy, nó là nước trong nhũ tương chất béo. Thêm đủ nước vào khoảng 20% ​​trọng lượng, và nhũ tương sẽ chuyển thành chất béo trong nước (hoặc xi-rô đường, vì đường trong sô cô la sẽ có xu hướng hòa tan), với các hạt rắn lơ lửng, lại chảy tự do. Xem bài viết sô cô la của Food Education để biết thêm chi tiết về khoa học.


Được viết tốt, nhưng hơi khó hiểu với tôi: tại sao các chip chất lượng thấp có thể là vấn đề của người gửi ban đầu nếu đó chỉ là nội dung nước thực sự quan trọng ở đây?
domen

3

Để lưu sô cô la riêng biệt, ngay lập tức cho vào tủ đông, để yên trong 5 phút. Lấy ra và đặt trên nồi hơi đôi. Đun nóng từ từ (thấp để bắt đầu và sau đó đến nhiệt thấp) trong khi thêm khoảng 1/3 cốc kem nặng. Khi nó lấp lánh - cất cánh và đổ ganache ngay lập tức


2

Tôi nghĩ rằng bạn có thể làm nóng nó quá nhanh. Hãy thử nhẹ nhàng đun sôi một ít nước và cho hỗn hợp bơ / sô cô la vào một cái bát trên đó.


2

Tôi đang ở trường ẩm thực và khi chúng tôi làm mousse, chúng tôi làm tan chảy sô cô la và bơ với nhau trong một cái bát kim loại trên một nồi nước. Tôi đã học được cách khó khăn khi họ nói nồi hơi đôi là sai lệch. Bát của bạn phải đủ mát để lấy bằng tay trần nếu không nước của bạn quá nóng. Nó chỉ cần ở một nồi nhỏ lửa và cho bơ vào bát trước và sô cô la lên trên rồi bỏ đi. Đừng chạm vào nó, hãy quay lại sau vài phút. Làm điều đó có thể hai lần, nhưng đừng khuấy nó.


1

Hôm nay tôi đã làm bánh, và sô cô la và bơ BAKERS của tôi bị giữ lại và biến thành hạt. Thay vì vứt bỏ sai lầm đắt giá này, tôi quyết định thử một cái gì đó để sửa nó. Trong nhiệt độ rất thấp, trong một cái nồi, tôi đã trộn lại hỗn hợp, và hơn cả khoảng 1/4 cốc kem vani lỏng. Tôi không thể tin được nó đã được làm mịn nhanh như thế nào và kem làm tăng thêm hương vị và độ mịn cho kem của tôi! Hi vọng điêu nay co ich. - Lis


0

Khi làm tan chảy bơ và sô cô la với nhau trong lò vi sóng, tôi đã thấy rằng bắt đầu với bơ FROZEN không hoạt động tốt. (Tôi đoán đó là vì bơ cần phải tan chảy trước sô cô la.)

Sử dụng bơ đông lạnh dẫn đến việc tách bơ và sô cô la, tách bột và thậm chí tách sản phẩm nướng cuối cùng (tạo cảm giác nhờn). Vẫn ăn được. (-:

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.