Có bằng chứng cho thấy thêm muối vào nước trước khi đun sôi có thể làm hỏng chảo thép không gỉ?


20

Trong bối cảnh nước sôi cho mì ống hoặc các mục đích khác, trên Internet, lời khuyên được nhắc lại là không nên thêm muối vào nước khi trời lạnh để tránh làm hỏng nồi như rỗ khi sử dụng lâu dài . Lý do là muối ở dưới đáy nồi lâu hơn mà không tan, và có cơ hội tương tác với kim loại bề mặt.

Có bằng chứng khách quan nào - tốt nhất là dựa trên cơ sở khoa học - rằng hiện tượng này thực sự xảy ra trong điều kiện nhà bếp thực tế, hay đây là một sự khôn ngoan phổ biến khác thường được chia sẻ nhưng không được hỗ trợ bởi bằng chứng, giống như bây giờ đã làm sáng tỏ sự khôn ngoan phổ biến rằng nó Có cần thiết phải sử dụng lượng nước rất lớn để nấu mì ống không?


Một lợi ích của việc thêm muối sau khi nước sôi, là nó sẽ sôi nhanh hơn. Đó là bởi vì năng lượng (nhiệt) được sử dụng để "phá vỡ" muối, làm mát nước.
Niklas

2
Tôi nghĩ rằng đó là một hiệu ứng tầm thường (như gần như không thể đo lường được) ở nồng độ sử dụng các ứng dụng ẩm thực. Ngay cả khi muối hòa tan là nhiệt nội, thì cần bao nhiêu năng lượng để hòa tan một hoặc hai muỗng canh? Tuy nhiên, không liên quan đến vấn đề rỗ trong mọi trường hợp.
SAJ14SAJ

Bạn hoàn toàn đúng, nó không đáng kể. Tác dụng khác là tạm sôi lên, nhưng điều đó cũng không đáng kể tùy theo đến đây " ... với nồng độ tương đối của muối trong nước để nấu ăn (10 g muối mỗi 1 kg nước, hoặc 1 muỗng cà phê mỗi lít), các ebullioscopic tăng xấp xỉ 0,17 ° C (0,31 ° F), điều này có thể sẽ không tạo ra sự khác biệt thực tế nào cho việc nấu nướng. "
Niklas

Câu trả lời:


29

Có sự hỗ trợ theo kinh nghiệm về tác động của nhiệt độ đối với sự ăn mòn rỗ, mặc dù từ những gì tôi có thể hiểu được về ngành luyện kim rất phức tạp, lời giải thích phổ biến được đưa ra là quá đơn giản và hành vi thực tế gần như không rõ ràng như " lạnh hơn = nhiều tinh thể muối hơn = rỗ nhiều hơn ", nhưng thay vào đó là do một thứ gọi là hòa tan xuyên suốt (tìm kiếm điều này sẽ cho bạn rất nhiều kết quả học thuật về ăn mòn thép không gỉ).

Tôi sẽ đi thẳng vào vấn đề bằng cách tham khảo chương này về ăn mòn rỗ từ Sổ tay kim loại (sách giáo khoa) có đồ thị tiện lợi sau:

Rỗ so với nhiệt độ

Rỗ nhiều hơn xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Như liên kết giải thích:

Ở nhiệt độ thấp, tiềm năng phân hủy cực cao được quan sát, tương ứng với sự hòa tan xuyên, không bị ăn mòn cục bộ. Ngay trên nhiệt độ rỗ nghiêm trọng (CPT), ăn mòn rỗ xảy ra ở một tiềm năng thấp hơn nhiều so với tiềm năng phá vỡ vượt qua.

Nhưng bạn cũng có thể thấy từ biểu đồ không phải là toàn bộ câu chuyện. Không tính những gì xảy ra ở nhiệt độ rất cao (trên CPT), tác động của nhiệt độ có thể là 20-30%, nhưng có nhiều biến thể đáng kể hơn dựa trên các yếu tố khác, ví dụ đáng chú ý nhất của nhà bếp là vật liệu (được mô tả như PREN - Số tương đương kháng rỗ), tình trạng bề mặt (grit) và các yếu tố ức chế trong dung dịch (dấu vết có thể hoặc không thể tìm thấy trong nước máy).

Mặc dù điều này chắc chắn hỗ trợ cho kết luận , nhưng cũng rõ ràng, nếu bạn đọc giải thích về rỗ hoặc nhìn vào sơ đồ phản ứng đáng yêu trên trang 2 của liên kết sách giáo khoa, rằng nó hoàn toàn không liên quan gì đến muối không hòa tan. Trên thực tế, rỗ là do các ion Cl- cụ thể gây ra , và do đó chỉ có thể xảy ra sau khi nó bị hòa tan trong nước. Nếu bạn chỉ đổ muối vào chảo khô trong môi trường khô ráo thì không nên ăn mòn.

Hơn nữa, rỗ là một quá trình ngẫu nhiên - nó hoàn toàn ngẫu nhiên ngay cả khi bạn biết tất cả các thông số khác, vì vậy trong khi người ta chắc chắn có thể lấy trung bình qua nhiều thí nghiệm và do đó định lượng mối tương quan với nhiệt độ, cuối cùng có rất ít ý nghĩa trong thiết lập nhà bếp bởi vì bạn đang nấu ăn với một chảo / nồi và sự thay đổi ngẫu nhiên dường như sâu sắc hơn rất nhiều so với ảnh hưởng của biến nhiệt độ.

Dù sao, trong trường hợp bất cứ ai cũng nghĩ rằng nó nghe có vẻ khá đơn giản - không phải vậy. Thí nghiệm tạo ra biểu đồ trên được thực hiện trong một điều kiện - chỉ sử dụng muối, nước và thép không gỉ. Mặc dù điều đó chắc chắn có thể so sánh với nấu ăn, thật thú vị khi xem một nguồn khác (Ảnh hưởng của thành phần chất điện phân và nhiệt độ trong quá trình hòa tan thép không gỉ austenit trong các dung dịch tẩy mô phỏng - cảnh báo PDF) nói về axit oxalic:

Việc bổ sung axit oxalic có tác động lớn hơn nhiều đến tốc độ ăn mòn xuyên ở 70 ° C so với ở nhiệt độ phòng [...] Trong các dung dịch chứa phụ gia hữu cơ ở 70 ° C, quá trình oxy hóa vượt qua bắt đầu ở tiềm năng thấp hơn đáng kể so với trong phòng nhiệt độ.

Trong trường hợp bạn không quen thuộc với axit oxalic - hoặc tự hỏi tại sao bạn nên quan tâm - đó là thành phần chính trong Bar Keeper's Friend , mà nhiều thương hiệu dụng cụ nấu nướng bằng thép không gỉ "cao cấp" như All Clad khuyên dùng để làm sạch dụng cụ nấu nướng của bạn - và gần như mọi hướng dẫn làm sạch khuyến cáo ấm, nhưng không nóng, nước. Phải thừa nhận rằng, tôi chỉ nhìn vào nhãn và BKF không chỉ định nhiệt độ, vì vậy khuyến nghị nước ấm hoàn toàn là giai thoại - nhưng nhìn vào điều trên, nó có ý nghĩa; bạn muốn sử dụng nước ấm để nó hiệu quả hơn, nhưng sử dụng nước nóng (hoặc thậm chí nước ấm trong hơn một phút hoặc lâu hơn) sẽ làm tăng nguy cơ ăn mòn, đặc biệt là nếu những gì bạn đang cố gắng làm sạch bị vấy bẩn- trên muối hoặc thực phẩm từ thiện.

Ảnh hưởng của pH thường được hỗ trợ nhiều hơn bởi các nghiên cứu khác nhau , trong đó trung tính là tốt hơn (tức là ít ăn mòn hơn), chưa kể rằng axit mạnh gây ra loại ăn mòn khác (gọi là giữa các hạt), và vâng, số lượng giấm , mặc dù hiệu quả rất chậm, nhưng vẫn được đánh giá cao theo thời gian nếu bạn muốn khử mùi với giấm sôi chẳng hạn.

Ngay cả loại muối cũng tạo ra sự khác biệt lớn, nếu bạn cuộn xuống dưới cùng trên liên kết trước đó. Amoni clorua, ví dụ, thường được tìm thấy trong muối biển, và nó dường như gây ra sự ăn mòn rỗ nhanh hơn nhiều so với natri clorua trong muối ăn hoặc muối kosher.


Đây là những gì thực sự làm vật chất trong một cảm giác thực tế: rỗ là một phản ứng giảm, nó gây ra bởi một thiếu oxy cung cấp cho bề mặt kim loại - không giống như, ví dụ, rỉ sét, bị gây ra bởi oxy. Trích dẫn liên kết cuối cùng:

Nếu các mảnh vụn của bất kỳ loại nào được phép tích tụ trên bề mặt của thiết bị bằng thép không gỉ, nó sẽ làm giảm khả năng tiếp cận oxy đến các khu vực được che chắn và hố có thể phát triển ở những vị trí đó do nồng độ oxy giảm. [...] ... Cặn carbon từ các hợp chất hữu cơ được đun nóng là ví dụ điển hình của nguồn ăn mòn [rỗ] thép không gỉ này.

Nếu bạn thực sự muốn bảo vệ dụng cụ nấu nướng bằng thép không gỉ của mình, đừng bao giờ để nó sôi khô và đảm bảo làm sạch đúng cách nếu bạn bắt đầu thấy "vết bẩn" hoặc "cặn bã" dưới đáy chảo; những được hòa tan muối và một số hợp chất hữu cơ từ các nước và đôi khi thực phẩm, và khi họ dính vào bề mặt chảo, họ chính xác những gì được mô tả ở trên - họ chặn oxy, và họ làm điều này cho một nhiều thời gian dài hơn - tất cả các ngày tất cả mọi ngày trái ngược với 10-20 phút bạn dành để sưởi ấm / đun sôi một ít nước. Sự thiếu oxy kéo dài, chậm chạp trong hàng trăm hoặc hàng ngàn giờ, trái ngược với lượng thời gian rất nhỏ mà nó dành cho bếp, chính xác là nguyên nhân gây ra rỗ.

Câu trả lời ngắn: Về mặt lý thuyết, vâng, nước muối ở nhiệt độ thấp làm cho thép không gỉ nhanh hơn nước muối ở nhiệt độ cao, mặc dù lời giải thích phổ biến cho cơ chế này dường như hoàn toàn không có thật. Trên thực tế, yếu tố này bị lấn át bởi hàng tá yếu tố khác và có lẽ không đáng lo ngại chút nào. Thông thường phải mất hàng ngàn giờ cho một dung dịch muối trung tính pH, ​​không quá đậm đặc để gây ra bất kỳ sự ăn mòn rỗ đáng kể nàobất kỳ nhiệt độ nào . Điều quan trọng hơn là làm thế nào sạch dụng cụ nấu nướng trong khi nó được lưu trữ , vì đó là trạng thái mà nó sẽ dành phần lớn thời gian của nó, và miễn là nó được giữ sạch, nhiệt độ nước muối không phải là mối quan tâm chính.


Tất cả đều rất hợp lệ. Luộc khô thép không gỉ thường gây rỗ vĩnh viễn. Tôi đã quan sát nhiều người hoặc đun sôi nước trong ấm, hoặc lấy nó từ một vòi nước nóng hoặc vòi nước nóng "tức thì". Vì vậy, có bao nhiêu người thực sự đặt muối vào nước lạnh?
TFD

Lưu ý: Tôi sẽ xem xét và có thể sửa đổi câu trả lời này vào ngày mai, khi tôi bớt mệt mỏi. Tôi có cảm giác tôi có thể hiểu sai dữ liệu / đồ thị và các điểm cao hơn không thực sự biểu thị sự ăn mòn nhiều hơn mà là điện áp cao hơn cần thiết để gây ra sự ăn mòn, điều đó thực sự có nghĩa là ít bị ăn mòn ở điện thế không đổi (gần bằng 0) một nồi đun nóng / đun sôi - trong trường hợp toàn bộ phần khôn ngoan thông thường sẽ bị dẹp BS. Nếu bất cứ ai khác muốn kiểm tra lại bằng cách sử dụng tài liệu tham khảo được liên kết, xin vui lòng làm.
Aarovy

Xung quanh đây có rất nhiều hồ nước nóng và lạnh, một ít muối, một số với bất cứ thứ gì trồi lên khỏi mặt đất. Tất cả đều có đường ray và thang bằng thép không gỉ, và chúng dường như sống sót OK
TFD

Tôi đọc chương sách giáo khoa và đồ thị ... nếu tôi diễn giải nó một cách chính xác, ở điều kiện điện áp thấp (như trong nồi), các sự kiện lặp lại là phổ biến và các sự kiện rỗ là không phổ biến trong quá trình ngẫu nhiên. Điều này có nghĩa là các điều kiện trong một nồi nước mì ống, ngay cả với muối ở dưới đáy, sắp sôi thực sự tạo điều kiện để tái chế (và do đó về cơ bản là sửa chữa) rỗ kính hiển vi nhiều hơn so với việc tạo ra các hố mới. Tôi đang đọc sai à? Khoa học vật liệu là xa lĩnh vực chuyên môn của tôi.
SAJ14SAJ

1
@ SAJ14SAJ: Hãy nhớ rằng tôi cũng không phải là nhà khoa học vật liệu, tôi hiểu rằng việc repassivass ức chế ăn mòn rỗ nhưng thực sự không thể sửa chữa các hố cũ; nó xảy ra cùng lúc với rỗ và cần một nguồn ion kim loại. Xem ví dụ ... quá trình repassivation trong việc ức chế ăn mòn rỗ ... (trừu tượng): "Rỗ xảy ra khi các quá trình tăng trưởng màng và hòa tan kim loại ở bề mặt kim loại có liên quan động học theo cách mà quá trình repassass hoàn toàn không xảy ra . "
Aarovy

1

ĐÚNG! Tuyệt đối muối hố chảo thép không gỉ của bạn Tôi nghĩ đó là BS và dù sao đi nữa, bây giờ chảo của tôi bị rỗ ở đáy. Tôi đã thử sử dụng một miếng chà bằng thép không gỉ và thép, nó lấy ra một số nhưng không phải tất cả. Đun sôi nước thứ 1 !!!!!


1
Tôi đã phát hiện ra rằng một số thứ được bán dưới dạng không gỉ thực sự được mạ kém để giống với thép không gỉ. Axit Sulfuric đậm đặc sẽ phá hủy chúng, điều này sẽ không xảy ra với dụng cụ nấu không gỉ thích hợp. Bạn không phải trả một tấn cho thép không gỉ, nhưng nếu giá quá tốt là sự thật, thì đó có lẽ không phải là thứ bạn thực sự muốn trong nhà bếp hoặc phòng thí nghiệm hóa học của bạn.
Người lạ ơi

1

Tôi không thấy đó là trường hợp nào cả. Tôi đã có chảo thép không gỉ trong nhiều năm, và không có cái nào bị rỗ. Họ đang ở trong tình trạng hoàn hảo.


0

Dữ liệu biểu đồ là cho NaCl 1M, về cơ bản là 59 gram muối cho mỗi lít nước, do đó, nồng độ bạn sẽ không bao giờ sử dụng để nấu ăn. Thứ hai, khoảng 99% dụng cụ nấu SS là 18-8 (301.302 hoặc 304) có một cơ hội nhỏ là 316 SS. Một điện áp được áp dụng cho SS và dự đoán được thực hiện dựa trên lượng dòng điện chạy. Thông tin nhằm dự đoán sự ăn mòn trong một thời gian dài (tháng +), chứ không phải 20 phút luộc mì ống. ... Đun sôi nước muối khô (đặc biệt là trong vài phút cuối khi muối được cô đặc thành bùn hoặc bột nhão), muối sẽ không gây ra sự ăn mòn đáng kể cho dụng cụ nấu SS.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.