Chili / Stew - Có cần thiết phải nấu tất cả thịt trước khi thêm vào các thành phần còn lại?

Tôi đang lên kế hoạch làm một mẻ ớt lớn vào cuối tuần này. Thông thường tôi nâu / nấu tất cả thịt trước khi cho tất cả vào nồi để đun nhỏ lửa trong vài giờ.

Tôi chỉ đọc On Browning Ground Meat in Recipes | Những món ăn nghiêm túc gợi ý chỉ làm nâu một phần thịt trước khi nấu phần còn lại.

Tôi hiểu về màu nâu và hương vị từ phản ứng Maillard.

Câu hỏi của tôi là: Vì tôi sẽ đun sôi mọi thứ trong vài giờ, tôi có cần nấu phần thịt còn lại trước khi trộn với mọi thứ khác không? Tôi có nên

Cập nhật: Ước gì tôi có thể đánh dấu tất cả các câu trả lời là được chấp nhận! Mouth feellà điều mà tôi đã không cân nhắc khi nghĩ đến việc nấu thịt trước khi ninh.

FYI, tôi đang sử dụng một combo xúc xích băm nhỏ và xúc xích Ý. Kế hoạch hiện tại của tôi là làm nâu một bên của mâm cặp và nấu / xả xúc xích, dự trữ chất béo cho một roux theo đề xuất của @CosCallis

"Cần" nghĩa là gì?

• Món hầm sẽ có hương vị sâu hơn, đậm đà hơn, mặn hơn nếu bạn làm nâu thịt trước? Hoàn toàn có, do các hợp chất maillard bạn đã ám chỉ.
• Có nhất thiết phải làm nâu thịt trước khi om lâu trong hầm vì lý do an toàn thực phẩm? Không có gì. Bạn có thể nấu nó không nấu, và nó sẽ hoàn toàn an toàn khi giả sử bạn thực hành an toàn thực phẩm tốt: đưa nó lên nhiệt độ nấu khá nhanh, và nấu đủ lâu. Cả hai điều này thường là một vấn đề trong các món hầm.

Trên thực tế, một số món ăn thường không có thịt nâu trước khi luộc hoặc luộc chúng, và vẫn có kết quả nổi bật - tôi đang nghĩ đến chất độn taco Tex / Mex (chẳng hạn như loại thịt bò xay).

Bây giờ, như là nên? Sở thích cá nhân. Tôi sẽ chọn vì tôi thích hương vị thịt bò mang đến cho bàn.

Kenji Alt hiện đang khuyến nghị chỉ nên nhuộm một mặt, sau đó bắt đầu hầm hoặc om, mà tôi nghĩ là một sự thỏa hiệp rất hợp lý. Xem bài viết của Carne Adovada để thảo luận về điều này. Đây là bài viết dẫn đến suy nghĩ của anh ấy về thịt bò nâu mà bạn đã trích dẫn.

. . .

Khi đọc lại câu hỏi của bạn, tôi tự hỏi nếu bạn đang ngụ ý rằng bạn đang sử dụng thịt xay. Vì bạn nói món hầm, tôi cho rằng thịt không được xay.

Nếu bạn đang sử dụng thịt xay, như trong ớt, thực chất là thịt bò xay và ớt hầm, bạn vẫn có lựa chọn.

Browning sẽ dẫn đến hương vị nhiều hơn, nhưng yêu cầu hầm lâu hơn để có một miệng mềm hoàn toàn, vì màu nâu ban đầu sẽ làm cho thịt dai.

Chỉ cần nấu qua (màu xám, như vậy) sẽ dẫn đến cảm giác miệng chắc hơn so với bắt đầu món hầm với thịt xay, dẫn đến một loại kết cấu mềm, mượt, gần như. Điều này thực sự là truyền thống trong một số công thức nấu ăn của Chili.

Đầu tiên, tôi đồng tình với @ SAJ14SAJ. Một lý do bổ sung (mà bạn có thể 'cần / muốn') để làm nâu các loại thịt trước tiên là nó sẽ cho phép bạn rút một phần dầu ra khỏi thịt trước khi kết hợp với các thành phần còn lại. Tùy thuộc vào chất lượng của các loại thịt bạn đã chọn, đây có thể là một khối lượng đáng kể. Thoát khỏi dầu mỡ này sẽ cải thiện ớt của bạn (IMHO). Về phần tôi, tôi sẽ dự trữ (tiết kiệm) mỡ sau đó sử dụng nó để tạo ra một roux sẽ được thêm lại vào cuối để giúp làm dày hỗn hợp.

[Chỉnh sửa] Đối với những người có thể quan tâm, công thức roux tối mà tôi sử dụng (từ Alton Brown) có thể được tìm thấy ở đây . Mặc dù AB bắt đầu với dầu thực vật, tôi đã thấy rằng chất béo động vật hoạt động rất tốt, thêm một hương vị phức tạp hơn. Tuy nhiên, hãy nhớ rằng, roux 'càng đậm', nó sẽ càng dày, đó là lý do tại sao tôi khuyên bạn nên nướng ít thời gian hơn 1 tiếng rưỡi được liệt kê.

Sửa chữa : nhiệt độ nướng cho roux là 350 ° F (không phải 250) như tôi đã đề cập trong các ý kiến.

Câu trả lời cho câu hỏi của bạn được đưa ra trên trang bạn đã tham chiếu.

Vì tôi sẽ đun sôi mọi thứ trong vài giờ, tôi có cần nấu phần thịt còn lại trước khi trộn với mọi thứ khác không?

Không, trừ khi bạn muốn. Về mặt đảm bảo thịt được nấu chín chính xác, ninh trong vòng 2 giờ trở lên là quá đủ thời gian.

Tôi có nên

Đó là một câu hỏi khó hơn và phụ thuộc vào những gì bạn đang tìm kiếm trong món ăn của bạn.

Bằng cách làm nâu tất cả hoặc một số thịt trước tiên, bạn sẽ thêm một lớp hương vị khác vào món ăn của mình. Nhược điểm của nó sẽ là thịt đã bị hóa nâu, sau hai giờ sôi sẽ bị chín quá. Vì vậy, đó là một quyết định kết cấu hương vị v để thực hiện.

Một cân nhắc khác có thể là lượng chất béo bạn kết hợp vào món ăn đã hoàn thành của bạn. Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo của thịt bò xay mà bạn chọn, có phần khác nhau, việc làm nâu thịt trước tiên cho phép bạn loại bỏ một phần hoặc tất cả chất béo đó trước khi thêm nó vào món ăn của bạn. Bằng cách thêm trực tiếp thịt bò xay chưa nấu chín vào món ăn của bạn, bạn không có cách nào để loại bỏ bất kỳ nội dung chất béo đó. Điều đó có thể hoặc không phải là một vấn đề đối với bạn, nhưng chắc chắn có một số người (bao gồm cả bản thân tôi) muốn có thể kiểm soát và điều chỉnh lượng chất béo động vật tôi tiêu thụ.

Một sự cân bằng hợp lý giữa hương vị, kết cấu và hàm lượng chất béo dường như là sự kết hợp của màu nâu trước và thêm thịt bò xay chưa nấu chín, nhưng tỷ lệ phù hợp với bạn có lẽ là thứ bạn cần tìm bằng cách thử nghiệm.

Nếu là tôi, tôi sẽ làm nâu tất cả thịt bò xay trước, vì hai lý do. Đầu tiên cho hương vị bổ sung và thứ hai cho khả năng loại bỏ hàm lượng chất béo. Nhưng đó chỉ là tôi và sở thích cá nhân của tôi.