Bơ sữa thay thế?
Câu trả lời:
Có một vài khả năng:
- 1 cốc sữa cộng với 1 muỗng canh nước cốt chanh hoặc giấm trắng, để yên trong 10 phút
- 1 cốc sữa cộng với 2 thìa kem cao răng, để yên trong 10 phút
- 2 phần sữa chua nguyên chất đến 1 phần sữa
- Sữa chua nguyên chất, ít béo
- Kem chua
- Mật (nếu bột cần có baking soda)
Tôi đã sử dụng hai đầu tiên với thành công.
Nguồn: Từ điển đồng nghĩa của Cook
Bạn có thể sử dụng các chất thay thế đã nói ở trên cho bơ sữa nhưng hãy nhớ rằng chúng sẽ tạo ra một hương vị hơi khác nhau do các loại axit và hồ sơ hương vị của chúng:
-Buttermilk = axit lactic
Nước ép -Lemon = axit citric
-Vinegar = axit axetic
Về mặt hóa học, chúng sẽ hoạt động như nhau.
Kem chua hoặc sữa chua được làm loãng với sữa để tạo độ đặc cho bơ sữa có thể sẽ mang đến cho bạn sự thay thế gần nhất về hương vị.
Tôi đã thấy cả sữa + giấm trắng hoặc sữa + nước chanh được đề cập như là sản phẩm thay thế. Tôi chỉ thử cái trước, và nó hoạt động rất tốt. Tôi đã sử dụng tỷ lệ 1 cốc sữa cho 1 muỗng canh giấm.
Tôi sẽ cố gắng làm rõ một vài vấn đề xuất hiện trong các câu trả lời và nhận xét trước đây:
Tôi có thể nghĩ về ba chức năng chính cho bơ sữa trong hầu hết các công thức nấu ăn:
- hương vị
- một tác nhân kết cấu (để có được độ dày hoặc độ nhớt nhất định)
- men (khi kết hợp với các tác nhân hóa học khác)
Sự thay thế tốt nhất sẽ phụ thuộc vào yếu tố nào trong số những yếu tố này là / cần thiết hoặc chính trong một công thức cụ thể. Tôi sẽ xem xét từng bên dưới. Tuy nhiên, trước tiên tôi sẽ lưu ý rằng các chất thay thế cân bằng cả ba loại tốt nhất cho hầu hết các công thức nấu ăn có lẽ là sữa kefir hoặc axit hóa (được trộn với chanh, giấm hoặc một số axit khác).
(1) Hương vị: Như được chỉ ra trong câu trả lời của Darin Sehnert, loại axit đặc biệt sẽ tác động đến hương vị. Buttermilk và các sản phẩm sữa lên men khác (kefir, sữa chua, kem chua, crème fraîche, v.v.) đều sẽ có axit lactic như một hương vị chính. Các sản phẩm sữa lên men khác nhau cũng sử dụng nhiều hỗn hợp vi khuẩn và lên men ở nhiệt độ khác nhau, điều này sẽ tạo ra sự khác biệt tinh tế trong hương vị. Buttermilk được lên men ở nhiệt độ phòng hoặc hơi ấm hơn, như kefir, trong khi sữa chua cũng được lên men từ sữa thông thường nhưng ở nhiệt độ cao hơn (với các vi khuẩn khác nhau).
Nếu các thành phần hương vị chính là "sữa" và "sữa lên men", thì rõ ràng một sản phẩm sữa lên men tự nhiên có thể sẽ là sự thay thế tốt nhất, ngay cả khi độ dày hoặc độ axit không hoàn toàn đúng. (Điều này thường đúng với các công thức chưa nấu chín có chứa nhiều bơ sữa, như salad trộn hoặc sinh tố.)
Nếu muốn có hương vị "sữa" và hương vị "chua", nhưng hương vị bơ sữa cụ thể là tinh tế hoặc sẽ bị nhấn chìm bởi các hương vị nổi bật khác, thì chỉ cần axit hóa sữa bằng giấm hoặc nước chanh sẽ là một lựa chọn hợp lý.
Một mối quan tâm cuối cùng về hương vị là liệu chất thay thế có thực sự giống với bơ sữa về các thành phần hóa học khác hay không. Buttermilk, sữa chua, kefir, và sữa được axit hóa bởi chanh hoặc giấm đều sẽ có hàm lượng chất béo và đường rất cao, cũng như độ axit. Những thứ như kem chua / crème fraîche hoặc mật đường có thể có thể thay thế cho các đặc điểm khác dưới đây, nhưng chúng sẽ giới thiệu sự khác biệt đáng kể về hương vị (nhiều chất béo hoặc đường hơn, tương ứng), có thể yêu cầu sửa đổi các thành phần khác trong công thức.
(2) Kết cấu / độ dày: Buttermilk có độ nhớt (đặc hơn) so với sữa, nhưng không đáng kể. Sữa chua (với chanh hoặc giấm) nên có kết cấu gần giống nhau.
Các sản phẩm sữa lên men khác có thể khác nhau: sữa chua hoặc kem chua có thể sẽ đặc hơn và có thể cần pha loãng với sữa, nước hoặc nhiều chất lỏng hơn trong công thức nói chung. Điều này sẽ đặc biệt quan trọng khi hỗn hợp thay thế được trộn vào hỗn hợp chất lỏng hoặc bán rắn, như bột bánh xèo hoặc bột bánh. Batters quá dày hoặc quá mỏng có thể không nấu chín đều hoặc có thể ảnh hưởng đến các đặc tính tăng. Kefir thường có độ nhớt tương tự như bơ sữa, và kefir mua tại cửa hàng thường là sự thay thế lý tưởng cho bơ sữa nếu có trong tay. Nhưng kefir tự làm thường sẽ có một lượng kefiran đáng kể, có xu hướng làm cho nó trở nên "dính" hơn và có thể là một vấn đề khi kết hợp với bột ướt hoặc dính.
(3) Leavening: Khi kết hợp với baking soda và / hoặc bột nở, bơ sữa thường được sử dụng để nướng men. Làm loãng sữa chua hoặc kem chua để đạt được kết cấu phù hợp có thể hợp lý cho các sản phẩm chưa nấu chín, và có thể cần phải đạt được độ đặc của bột. Nhưng loại thay thế này có thể có tác động đến men.
Hầu hết các sản phẩm sữa lên men có giá trị pH khoảng 4,5, cho dù là bơ sữa nuôi cấy hoặc sữa chua hoặc kefir hoặc kem chua. Do đó, khi không pha loãng, chúng sẽ phản ứng với cùng một lượng baking soda / bột theo những cách tương tự. Khi pha loãng cao (ví dụ, một muỗng canh hoặc hai cốc sữa chua dày hoặc kem chua cho mỗi cốc sữa), độ dày kết quả có thể giống như bơ sữa, nhưng độ axit sẽ giảm đi đủ để có thể không đủ axit để phản ứng với tất cả baking soda / bột. (Điều này có thể bị làm trầm trọng thêm với kem chua hoặc crème fraîche, có thể có độ pH tương tự nhưng hàm lượng nước ít hơn do nồng độ chất béo, có nghĩa là axit phản ứng tổng thể ít hơn.) Kết quả có thể không đủ tăng của bột / bột, hoặc một dư vị "hóa học" từ baking soda còn sót lại mà không phản ứng, hoặc cả hai.
Điều đó nói rằng, hầu hết các công thức nấu ăn có xu hướng cho phép thực tế rằng các sản phẩm sữa lên men khác nhau một chút về độ axit của chúng, và một chút axit còn sót lại thường là một lưu ý hương vị tốt, trong khi baking soda / bột còn lại thường có vị rất tệ. Vì vậy, hầu hết các công thức nấu ăn sai ở phía của một lượng nhỏ hơn men. (Ngoài ra, quá nhiều men thường có thể tạo ra các bong bóng lớn có thể đơn giản là bong bóng ra khỏi đỉnh bột, thay vì còn lại bên trong và tạo ra kết cấu nhẹ hơn.) Ngoài ra, cần lưu ý rằng pH là logarit, vì vậy nếu bạn kết hợp một sản phẩm sữa lên men có pH từ 4,0-4,5 với một ít sữa hoặc nước có độ pH khoảng 7, hỗn hợp thu được sẽ vẫn gần với phạm vi 4,5 pH ban đầu hơn so với pH trung tính 7.
Điểm mấu chốt là hỗn hợp gồm 1/2 sữa chua và 1/2 sữa hoặc 2: 1 hoặc 3: 2 hoặc bất cứ thứ gì có khả năng vẫn có đủ độ axit để tạo ra hầu hết các công thức nấu ăn. Nhưng tôi đã thấy các tài nguyên trực tuyến khác khuyến nghị pha loãng sữa chua hoặc kem chua nhiều hơn (như 1: 8 hoặc thậm chí 1:16), có khả năng gây cản trở cho men và / hoặc để lại dư vị "hóa học" trong một số công thức nấu ăn.
Trừ khi bạn muốn dành nhiều thời gian để tính toán hóa học để xác định lượng axit cần thiết, tôi có thể đề nghị kết hợp các phương pháp để cân bằng hương vị và nhu cầu men trong các món nướng. Ví dụ, sử dụng một ít sữa chua / kem chua trộn với một ít sữa đã được axit hóa (với chanh hoặc giấm) để giảm độ dày có thể mang lại một số hương vị sữa lên men và chắc chắn duy trì độ axit đầy đủ. Khả năng khác nếu bạn đang thử nghiệm là thử trộn một lượng nhỏ bột bánh và nếm thử kết quả: nếu bạn nếm baking soda, bạn biết bạn có thể sửa mẻ tiếp theo bằng cách thêm một ít nước chanh hoặc giấm. (Bạn có thể khắc phục hương vị của mẻ hiện tại bằng cách thêm một số, nhưng việc trộn thêm sẽ có khả năng ảnh hưởng tiêu cực đến men trong một số công thức nấu ăn.)
Như một điểm cuối cùng, tôi sẽ lưu ý việc liệt kê mật rỉ như một sự thay thế tiềm năng trong một số nguồn. Đối với tôi, điều này có vẻ khá kỳ quái, với các ghi chú hương vị rất khác nhau và lượng đường đáng kể mà mật đường sẽ thêm vào. (Ngoài ra, nó không có tính axit như sữa lên men, thường có độ pH trên 5.) Nếu bạn sẵn sàng thay đổi hương vị một cách triệt để và giới thiệu một lượng đường lớn, bạn cũng có thể nghiêm túc xem xét mọi thứ có tính axit từ nước ép trái cây với Coca-Cola. (Tôi không thực sự nghiêm túc về vấn đề thứ hai, nhưng nó sẽ đánh bại người đánh bóng của bạn và một số người có thể thích nó.) Danh sách này, ví dụ, có phạm vi pH của nhiều loại thực phẩm phổ biến. Tôi thích hương vị của mật đường, nhưng trước khi cá nhân tôi sử dụng nó để thay thế cho men bơ sữa, tôi sẽ xem xét một số lựa chọn khác như nước ép trái cây hoặc xay nhuyễn, hoặc thứ gì khác có hương vị có thể kết hợp tốt với các món nướng. Mật thường cũng có hàm lượng nước thấp hơn đáng kể so với các chất thay thế được đề xuất khác, có thể làm thay đổi độ nhớt của bột - một số chất thay thế khác có đủ độ axit có thể chứa đủ nước để cân bằng cả kết cấu và men trong khi thêm hương vị bổ sung.
Một thay thế thuần chay có thể làm việc cho một số công thức nấu ăn là thêm nước chanh vào sữa hạnh nhân .
Điều này làm việc rất tốt cho tôi để làm bánh mì soda, trong đó chất lượng axit của bơ sữa phản ứng với baking soda, làm cho bánh mì tăng lên. Độ axit của nước chanh có thể đạt được điều tương tự.
- Đối với một công thức gọi cho 1 cốc sữa bơ: Sử dụng 1 muỗng nước cốt chanh mới vắt, và thêm sữa hạnh nhân để làm 1 cốc.
Tôi tưởng tượng bạn có thể sử dụng đậu nành hoặc sữa không sữa khác thay vì sữa hạnh nhân, mặc dù tôi không thể nói liệu nó có ngon như vậy không. Đây là một công thức rất đơn giản chỉ với bột mì, baking soda, muối và "buttermilk". Thay thế sữa hạnh nhân cộng với nước chanh đã tạo ra một loại bánh mì rất ngon, không có quá nhiều hoặc dư vị.
