Câu trả lời:
Lưu ý rằng để có lợi ích tối đa, tôi đang trả lời câu hỏi liên quan đến chứng khoán gà trước và cuối cùng đã bao gồm thông tin về các cổ phiếu khác như cá và gà nâu và thịt bê.
Cổ phiếu làm đúng cách chỉ được làm từ xương. Nếu bạn tự cắt gà của mình thì hãy lưu lại phần lưng và đầu cánh trong tủ đông và sử dụng để dự trữ. Bạn có thể hỏi tại cửa hàng tạp hóa hoặc người bán thịt của bạn và có thể mua lại từ họ nếu bạn muốn làm chứng khoán nhưng không có đủ. Chân gà rất giàu gelatin và có thể được thêm vào nồi để giúp thêm cơ thể vào kho.
Đặt lưng gà / đầu cánh trong một stockpot lớn (khoảng 3-4 gal. Stockpot). Đậy lại bằng nước lạnh và đặt lên bếp. Đun sôi nhẹ trong khoảng 10 phút. Điều này được gọi là "làm mờ" xương và được thực hiện để giúp hòa tan máu và các protein lỏng khác từ xương mềm. Những protein này sẽ tạo thành một váng xám trên bề mặt. Một khi cặn đã hình thành, thoát nước ra khỏi bồn. Một cổ phiếu càng rõ ràng thì thời gian sử dụng càng dài vì đó là các protein bổ sung làm cho chứng khoán bị vẩn đục cũng khiến nó bị hỏng nhanh hơn nhiều.
Cho xương trở lại nồi và đậy lại bằng nước lạnh. Thêm một gói (túi vải mỏng chứa một vài lá nguyệt quế, khoảng một muỗng cà phê hạt tiêu nguyên hạt, một nắm cọng rau mùi tây và 8-10 nhánh húng tây hoặc một muỗng cà phê cỏ xạ hương khô) được buộc bằng một chuỗi. Mang nồi đến một lần sôi rất nhẹ nhàng một lần nữa và để sôi trong khoảng 3 giờ.
Sau 3 giờ thêm mirepoix (cà rốt, hành tây, cần tây). Kế hoạch trên 1-2 lbs. của mirepoix (rau kết hợp) trên 8 lbs. xương. Tôi cũng thích thêm tỏi tây vì chúng không chỉ thêm hương vị mà còn được cho là giúp làm rõ chứng khoán. Tiếp tục đun nhỏ lửa trong 1-2 giờ. (Nếu bạn không có mặt để thêm rau vào thời điểm đó, chúng có thể được thêm vào xương nhưng cần phải được cắt thành từng miếng lớn để tránh nấu chín và tan rã. rời khỏi nhà hàng và cho phép nó sôi qua đêm cho đến sáng hôm sau.)
Lọc cổ phiếu qua lưới lọc mịn hoặc một vài lớp vải mỏng. Làm nguội kho trong hộp kim loại (nồi khác) trong bồn nước đá cho đến khi nguội khi chạm vào và sau đó đặt vào thùng chứa và làm lạnh hoặc đông lạnh.
Một khi cổ phiếu đã được làm lạnh, chất béo sẽ tạo thành một lớp rắn trên đỉnh của cổ phiếu. Cẩn thận loại bỏ và loại bỏ hoặc sử dụng để xào (như vịt hoặc mỡ gà).
Ghi chú bổ sung: Quá trình tương tự sẽ được thực hiện đối với cổ phiếu thịt bê trắng (không được sử dụng thường xuyên)
Nếu chuẩn bị một kho màu nâu (gà nướng, thịt bê, thịt bò, thịt cừu, vịt): ** Những nguyên liệu này được tạo ra bằng cách rửa xương đầu tiên và sau đó rang trong lò nướng ở nhiệt độ khoảng 400 độ F cho đến khi có màu nâu trung bình (nghĩ màu trà đá).
Khi xương đã ngả màu nâu, hãy bôi chúng bằng một muỗng canh hoặc hai miếng cà chua và nướng thêm 5 phút nữa. Hãy cẩn thận vì đường tập trung trong bột cà chua có thể làm cho nó bị cháy và tạo ra một vị đắng.
Sau khi xương và bột cà chua đã rang, đặt chúng vào nồi kho và thêm mirepoix vào chảo rang, quăng lên áo với chất béo đã chảy ra và nướng mirepoix cho đến khi có màu nâu nhạt. Thêm mirepoix khoảng 2 giờ trước khi hoàn thành chứng khoán. Hãy chắc chắn cà rốt được cắt khá lớn để tránh làm chúng tan rã và thêm một hương vị ngọt quá mức kỳ lạ vào cổ phiếu.
Thời gian nấu đề nghị cho cổ phiếu:
-Fish: 30-45 phút. Sử dụng xương và đầu cá trắng nạc. Tôm hùm / tôm được làm từ vỏ và thường sẽ mang lại hương vị nhiều hơn nếu lần đầu tiên rang. Loại bỏ mang và mắt từ đầu cá để ngăn chặn cổ phiếu. Không sử dụng cà rốt trong mirepoix hoặc nó sẽ tô màu cho màu cam. Sử dụng hành tây, cần tây, tỏi tây, nấm và chanh thái lát.
-Chất / Vịt: 4 - 6 giờ
-Veal / Beef / Lamb: 8-12 giờ (xương ngón tay của thịt bê sẽ có lượng gelatin lớn nhất vì xương không cứng nhiều như thịt bò)
Cổ phiếu không nên được nêm muối vì một trong những mục đích chính là để chúng trở thành một "vật phẩm" có thể được sử dụng cho nhiều nhu cầu khác nhau: súp, nước sốt, gạo, v.v ... Muối được thêm vào chế phẩm cuối cùng chứng khoán. Nếu kho được muối và sau đó được sử dụng cho nước sốt giảm, nước sốt kết quả sẽ quá mặn.
Tôi thấy gà nguyên con rẻ hơn các bộ phận (cánh, lưng, bất cứ thứ gì), vì vậy tôi thường xuyên mua một vài con chim nguyên con, băm nhỏ ra (để dành cho lần sử dụng sau), và sau đó làm thịt với phần thịt / xương / da còn lại .
Đặt gà vào một cái nồi. Thêm một vài củ hành tây, cà rốt, cọng cần tây và một ít hạt tiêu. Che lại bằng nước lạnh. Đun nhỏ lửa và nấu trong 2-3 giờ. Để dễ dàng, tôi thường mang nồi đun sôi trên bếp, sau đó chuyển vào lò nướng ở 250.
Lọc cổ phiếu, làm lạnh, và sau đó đóng băng để sử dụng sau.
Thỉnh thoảng tôi phục vụ gà rotisserie - Tôi lưu xương trong tủ đá cho đến khi tôi có đủ để tạo ra một lô lớn. Tôi cũng lưu lại phần ngọn và phần dưới của thân cây cần tây và các món trang trí khác khi tôi làm những khay rau quả. Rau có thể bị nhão do đóng băng nhưng nó vẫn có hương vị tuyệt vời để thêm vào kho của bạn. Tôi thấy rằng để sử dụng tại nhà đóng băng cổ phiếu với gia số 1 cốc hoạt động rất tốt.
Công thức của Darens nghe có vẻ đáng yêu, nếu bạn theo đuổi một cổ phiếu thích hợp.
Đây là một thay thế nhanh chóng giá rẻ.
Đóng băng xương và da của một con gà nướng sau khi bạn đã hoàn thành với chúng.
Khi bạn cần một số cổ phiếu nhanh chóng, đặt các bit vào chảo và đậy lại bằng nước sôi.
Đun nhỏ lửa trong nửa giờ hoặc lâu hơn và sau đó sử dụng một cái rây để giữ các bit phía sau ..
Chúng tôi gặp vấn đề này khi con út của tôi bắt đầu bị dị ứng thực phẩm. Phương pháp nhanh và bẩn mà tôi sử dụng, rất dễ, nhưng không lạ mắt như một số phương pháp khác ở đây, như sau: mua một túi chân gà và đùi đùi 10 lb. đặt trong một cái nồi lớn nhất có thể và đậy lại bằng nước. Thêm 1 muỗng canh. gia vị gia cầm hoặc bà Dash gốc. Đun sôi sau đó giảm nhiệt và đun trong khoảng một giờ. kéo gà ra để đặt chất lỏng, lột thịt, việc này sẽ dễ dàng. Bỏ xương trở lại vào nồi với chất lỏng dành riêng và một ít da và đun nhỏ lửa trong một giờ nữa hoặc 2. Lọc và chia thành 1 đơn vị cốc và ném vào tủ đông.
Con gà tôi rút ra tôi dùng cho những thứ như salad gà, bánh mì kẹp thịt gà nướng, và cho một món ăn thoải mái như thịt gà và cơm. cho gà và gạo: 1 chén nước dùng gà đông lạnh (hoặc kho, hoặc bất cứ thứ gì), 1 chén gạo, đủ chất lỏng để tạo ra sự khác biệt về chất lỏng cho gạo. Khi cơm đã hoàn thành, thêm 1 chén thịt gà, muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Bạn có thể thêm một hộp kem súp gà, nhưng không sao.
Chúc may mắn!
chỉnh sửa ghi chú bên, tôi đã sử dụng một cặp kéo để cắt xương dài làm đôi trước khi ném chúng trở lại vào chậu. Tôi nghĩ rằng nó làm sâu sắc thêm hương vị
Nói chung, các bộ phận của động vật được sử dụng để sản xuất phụ thuộc vào động vật:
Đối với gà, những người khác nhau sẽ đề xuất các bộ phận khác nhau của động vật, nhưng chỉ cần băm nhỏ toàn bộ một con gà hoạt động khá tốt.
Đối với thịt bò, khá nhiều miếng thịt cứng sẽ hoạt động; Hãy thử nhìn vào vai hoặc mông.
Đối với các đề xuất khác, hãy sáng tạo! Hầu như ai cũng có thể làm nước dùng cơ bản bằng cách luộc gà, nhưng làm một món thật sự tuyệt vời cần có thời gian và công sức. Hãy thử thêm các thành phần khác nhau. Để bắt đầu, hãy thử những thứ mà bạn quen thuộc. Ví dụ, các loại rau và thảo mộc như tỏi và húng quế có thể cải thiện bất kỳ nước dùng nào. Từ đó, hãy thử những thứ sáng tạo hơn, như dầu mè, tương miso, hoặc có lẽ là gừng.
Chúng tôi bắt đầu với gà đẻ & gà trống lớn tuổi hơn. Bỏ đầu, nhúng vào nước sôi nhổ lông gà. Ruột tiếp theo Đặt giông sang một bên. Rửa trong nước giếng lạnh. Đặt trong nồi áp suất lớn. Với muối, hành tây xắt nhỏ, tỏi, hạt tiêu, lá morening. Bàn chân có thể được để lại trên. Nấu 4 đến 6 giờ cho đến khi thịt rơi xương. Mát mẻ. loại bỏ dầu mỡ từ trên xuống. Bỏ hết xương. Những miếng thịt gà lớn cắt lên. Hương vị nước dùng. Bạn có thể muốn thêm nhiều gia vị. Đặt nồi trở lại bếp đun sôi để giảm cho đến khi bạn có hương vị bạn muốn. Mát mẻ. Cho vào túi. Loại bỏ tất cả không khí. Sử dụng băng keo và bút để dán nhãn túi. Đóng băng cho đến khi cần thiết. Bí quyết để có món gà ngon là không sử dụng nồi chiên hoặc thợ làm bánh mà là những con gà già của bạn miễn phí.