Thành phần nào trong bánh mì Ý mang lại cho nó hương vị tuyệt vời?

Tôi đã xem xét nhiều công thức nấu ăn khác nhau và thử nhiều thứ khác nhau, ví dụ, đường nâu, mạch nha, v.v., và đã khá giỏi trong việc làm bánh mì nhưng tôi không thể nhân đôi hương vị của bánh mì Ý làm ​​bánh.

Trả lời các câu hỏi trong ý kiến:

Tôi đã thử một biga với AP, bột bánh mì, bột bromated. Tôi đã sử dụng chất tăng cường bột, axit ascorbic, hydrat hóa 70% và tất cả mọi thứ tôi có thể đọc được.

Bánh mì xuất hiện tốt nhưng về cơ bản tất cả đều có vị giống nhau bất kể những thay đổi tôi đã thực hiện. Nó không có hương vị của bánh mì Ý hoặc Pháp được sản xuất tại địa phương .

Tôi nhận ra rằng câu hỏi của tôi rất rộng nhưng hy vọng rằng các thợ làm bánh thương mại sử dụng thứ mà những người làm bánh tại nhà chúng tôi không có.

Tôi cho rằng đây không phải là một loại bánh mì đặc sản của Ý như Panettone hay Pan d'oro. Đó là một ổ bánh mì thông thường.

Khó có thể biết chắc chắn, nhưng trong tất cả khả năng, hương vị bị thiếu là do thời gian tăng ngắn và loại men. Hầu hết các hương vị trong bánh mì được phát triển, không đưa vào.

Theo đề xuất trong các ý kiến, các thành phần là bột bánh mì (thường là tipo 00 hoặc 0), nước, men và muối. Bánh mì Tuscan không có muối. và đôi khi , có dầu ô liu để ngăn chặn bột phát triển da. Các ghi chú dưới đây có thể hữu ích:

• Một thợ làm bánh Pháp tôi làm việc cùng, luôn giữ một ít bột nhào ngày hôm qua và trộn nó với bột nhào ngày nay. Điều này có nghĩa là một lượng nhỏ bột theo cấp số nhân có thể là năm tuổi. Anh ấy cũng thực hiện ba lần tăng (hai cú đấm).

• Hãy để biga của bạn nghỉ ngơi trong nhiệt độ lạnh hơn trong một vài ngày để các enzyme có thể thực hiện công việc của chúng và phát triển hương vị.

• Nhận men từ thợ làm bánh. Men ngay lập tức tại cửa hàng tạp hóa là ok nhưng men thương mại có thể hoạt động tốt hơn với quá trình lên men lâu hơn. Một thợ làm bánh mì tự nhiên nổi tiếng trong khu vực của chúng tôi sử dụng men 2500 năm từ Ai Cập. (người làm bánh đầu có một câu chuyện về cách anh ta chạm tay vào men này). Các nhà sản xuất Pizza nghiêm ngặt của Neapolitan sử dụng Ischia starter cho bột của họ.

Peter Reinhart giải thích bánh mì Ý thực sự tốt trong The Bread Baker's Apprentice

Tôi đoán điều lớn lao ngăn cách bánh mì Ý siêu thị với bánh mì tự làm là thường xuyên, bột không được làm trong khuôn viên; nó thường được vận chuyển trong đông lạnh và nướng tại quầy bánh. Mặc dù tôi không khuyên bạn nên đóng băng bột có hình dạng, nhưng việc nghỉ qua đêm trong tủ lạnh (giống như bạn làm với bánh mì tròn theo kiểu NY hoặc baguettes thủ công) có thể sẽ giúp bạn gần gũi hơn với những gì bạn đang tìm kiếm.

Một điều bạn có thể muốn xem xét là công thức làm bánh mì Cuba từ tiệm bánh La Segunda ở Tampa. (Lưu ý rằng lượng men trong công thức có vẻ quá cao so với men khô.) Một khía cạnh thú vị về bánh mì Cuba mà nó dường như có chung với bánh mì siêu thị là lớp vỏ và kết cấu khá mịn. Với bánh mì Cuba, điều đó có nghĩa là một chu trình nhào dài, cơ giới hóa; Tôi thậm chí đã nghe nói về những người sử dụng máy mì ống cho quá trình nhào. (Có vẻ như quá mức với tôi ...) Tôi cũng sẽ gắn bó với bột bánh mì, vì các thợ làm bánh công nghiệp dường như thích hàm lượng protein cao. Bột 00 Ý làm ​​bánh mì tuyệt vời, nhưng tôi không nghĩ đó là những gì bạn muốn.

Phần cuối cùng là lò nướng khổng lồ mà họ sử dụng trong siêu thị. Đối với điều đó, tôi không có thay thế để cung cấp. Bạn có thể mua lò nướng đối lưu của riêng bạn, mặc dù bạn có thể phải đào xung quanh để tìm một cái thực sự đáng mua.

nếu bánh mì bạn đang nói là giòn, dầu ô liu nguyên chất có thể là đầu mối;)

Có một vài điều chưa được đề cập có thể tạo ra sự khác biệt:

• Muối: nhiều bánh mì thương mại có vô số muối trong đó, sự khác biệt về hương vị có thể chỉ là nhiều muối. Loại muối cũng có thể tạo ra sự khác biệt, bạn có thể thử muối biển hoặc muối kosher. Thêm nhiều muối không tốt cho sức khỏe, nhưng nó có thể tạo ra sự khác biệt. Đừng quá nhiệt tình, hãy thử thêm 25% vào công thức và xem bạn nghĩ gì.
• Bột mì: các loại ngũ cốc được sử dụng để sản xuất bột khác nhau ở châu Âu từ Mỹ, có thể tạo ra sự khác biệt về hương vị
• Nước: tin hay không, nước có thể tạo ra sự khác biệt lớn đối với hương vị của bánh mì (hoặc các loại thực phẩm khác). NYC có nước mềm từ catkills, và đó là một trong những lý do bánh mì và pizza ở đó rất tốt. Hầu hết nước đô thị ở Mỹ là nước cứng mà tôi thấy có sự khác biệt nhất định. Hãy thử lọc nước của bạn bằng brita hoặc sản phẩm tương tự, hoặc sử dụng nước suối núi đóng chai
• Các chủng nấm men: men bạn có trong cửa hàng chỉ là một chủng, các thợ làm bánh thủ công có thể đang sử dụng các chủng của riêng họ, hoặc các chủng bạn không thể có trong cửa hàng. Bạn có thể lấy các loại men khác trực tuyến, hoặc tự làm men tự nhiên để có được hương vị khác

Có lẽ là thời gian. Bánh mì ngon mất ít nhất 6 giờ giữa việc trộn lẫn các thành phần và lấy sản phẩm cuối cùng từ lò nướng.

Sử dụng bột khởi đầu. Nó sẽ cải thiện hương vị của bánh mì của bạn. Xem cách làm món khai vị chua của riêng bạn ở đây .

Cũng làm cho một quá trình lên men chậm trên tủ lạnh. Càng chậm càng tốt hương vị.

Bạn có thể thêm một chút bột lúa mạch đen để có hương vị Bánh mì Ý "mộc mạc" hơn. Tôi nghĩ đó có lẽ là thành phần còn thiếu.

Tôi sử dụng mạch nha lúa mạch và sữa bột và một lượng nhỏ nhất của màu sắc cho màu sắc

Vô tình làm những gì tôi sẽ gọi bánh mì Ý, cố gắng biến thể một công thức quen thuộc. Đây là ổ bánh thứ 37 của tôi trong hai năm, chủ yếu là các loại bánh mì NO-KNEAD khác nhau (sử dụng sách và video không có đầu gối của Steve Gamel-- Tôi không thể nhào và không có máy trộn.) Bánh mì yêu thích của tôi là một ổ bánh mì Rustic (được làm 17 lần), nguồn gốc bị mất trong thời cổ đại - công thức yêu cầu men khô hoạt động thường xuyên và sẵn sàng trong 3 tiếng rưỡi - ý tôi là từ trộn bột đến nướng cho đến nguội và trên bàn. Tôi tự hỏi điều gì sẽ xảy ra nếu tôi sử dụng men hạt nhanh / nhanh / nhanh thay thế, với sự gia tăng suốt đêm (18 đến 24 giờ - tôi chỉ đợi 18.) Chỉ có men được thay đổi, nhưng một lần nữa, tôi không thể t nhào nặn nó Vì vậy, ngày hôm sau, tôi đã cán bột bằng cách lăn tròn trong bát và đổ ngay vào một cái chảo bằng gang có dầu trong 2 giờ (tôi không thích nướng bằng phương pháp "lẩu"). . Giảm nhiệt độ lò nướng từ 425 đến 450, ước gì tôi đã không - nhiệt độ thấp hơn có thể đã cho thêm "lò xo lò xo". Nhưng như nó là, nó hóa ra là một ổ bánh xinh đẹp, vỏ giòn, hạt đáng yêu, và có mùi hương giống như bạn nhận được khi mở một túi bánh mì Ý - ít nhất là với tôi. Công thức tôi sử dụng: 2 c nước mát trong bát lớn, khuấy trong 1 1/2 tsps. muối không iốt (tôi nghĩ rằng 2 tsps. sẽ tốt hơn) và 1/2 muỗng cà phê men hạt ngay lập tức, và cuối cùng, 4 c bột bánh mì. Được bao phủ bằng bao tải bột hai lớp ướt và vắt để giữ cho lớp vỏ không hình thành (và phun nhẹ bao tải vào nước vào sáng hôm sau). Tôi đã gặp rất nhiều rắc rối với việc hình thành lớp vỏ - do đó thủ thuật bao bột đã giải quyết được vấn đề đó. Hy vọng ai đó tìm thấy điều này quan tâm. Không có gì giống như nướng bánh mì để làm dịu tâm hồn ... Carol

PS Nướng trong 40 phút không che. Làm nguội hoàn toàn trước khi cắt.