Tại sao tôi muốn sử dụng phương pháp làm kem trong bánh quế?


3

Tất cả các công thức bánh quế có hóa chất tốt mà tôi đã có (những công thức từ Công thức tốt nhất mới, Bittman, v.v.) hướng dẫn tôi làm tan chảy chất béo rắn trước khi thêm chúng vào bột bánh quế. Tôi chỉ một lần thử một công thức sử dụng phương pháp làm kem để thêm bơ vào bột bánh quế, và tôi không thích nó. Kết quả giống như bánh quy nướng kém, với kết cấu vụn thay vì mềm và đàn hồi. Tôi không bao giờ phát hiện ra nếu đó là phương pháp hoặc tỷ lệ tạo ra kết cấu xấu này.

Bây giờ tôi đã mua một cuốn sách toàn bộ công thức dành riêng cho bánh quế. Nó có nhiều công thức khác nhau, mặn và ngọt (đối với các công thức nấu ăn mặn, bơ được làm kem không đường và trứng được thêm vào bơ kem). Tất cả các công thức nấu ăn chất béo rắn sử dụng phương pháp kem. Tôi thấy điều này rất lạ.

Có phải là một ý tưởng tốt để kem bơ trong bột bánh quế? Làm thế nào là kem-batter-bánh quế khác với bánh quế béo-tan?

cập nhật Một công thức ví dụ

100 g butter 
75 g powdered sugar 
1 sachet lemon essence 
3 eggs 
250 g flour 
1 teaspoon baking powder 
200 ml milk 

Give the butter with the powdered sugar and the lemon essence into a bowl 
and beat it into a foam. Add the eggs one by one, mixing vigorously. 

Mix the baking powder into the flour, place it on the egg-butter foam, and 
fold in together with the milk. If the batter is too thick, add some more milk. 

Đây chỉ là phần bánh quế, công thức thực tế chỉ định men sô cô la để nhúng bánh quế vào, và salad trái cây như một mặt. Bất kỳ sự cứng nhắc ngôn ngữ nào có lẽ là do thực tế là tôi đã cố gắng thực hiện một bản dịch rất chính xác từ tiếng Đức và không nên được hiểu là sự bất tài về phía nhà văn công thức :)

Cập nhật 2 Có một cách rõ ràng để xem công thức này có tốt không. Tôi làm bánh quế từ công thức trên.

Kết quả không tốt. Bánh quế có kết cấu giữa bánh và kẹo dẻo. Không trực tiếp vụn, nhưng không mềm và đàn hồi như bánh quế hoặc bánh kếp bình thường. Tôi cũng đã tìm hiểu Công thức mới tốt nhất và tìm thấy một tỷ lệ cực kỳ khác biệt. Nếu được chuẩn hóa cho lượng bột, công thức NBR có ít hơn 1 quả trứng, một nửa lượng bơ, không có đường và gấp 3,5 lần lượng chất lỏng, cũng như nhiều men hơn. Bây giờ tôi phải làm công thức này mà không cần kem và công thức NBR với kem để có câu trả lời kết luận :( Trừ khi ai đó đã thử nó và có thể trả lời cho tôi.


Bạn có thể đăng một công thức đại diện, cùng với hướng dẫn kỹ thuật của nó? Phản ứng ban đầu của tôi là: chỉ vì ai đó đưa công thức vào một cuốn sách không có nghĩa đó là một công thức được thiết kế tốt. Nếu có bất kỳ lý do thực sự nào, tôi đoán rằng đây thực sự là để làm mềm bơ (kem không có đường không có gì khác, chắc chắn nó không tạo ra không khí đáng kể), để khi bạn thêm trứng bạn sẽ nhận được nhũ tương dễ dàng hơn.
SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ thực sự, kem làm rất nhiều cho việc bánh quy và bánh batters. Nó tạo ra các túi khí siêu nhỏ được mở rộng bằng bột nở; bột nở không thể tạo ra chúng. Đây là lý do tại sao bạn phải đánh kem với bơ (rút ngắn có các túi siêu nhỏ khi bạn mua nó), tham khảo: Cookwise. Nhưng tôi chưa bao giờ gặp rắc rối với bánh quế béo tan chảy, ngay cả khi tôi không đánh bông lòng trắng trứng để tạo bọt.
rumtscho

1
Đúng vậy với sự có mặt của đường . Những túi khí được cắt bởi các cạnh sắc của tinh thể đường.
SAJ14SAJ

@ SAJ14SAJ đồng ý. Tôi bỏ qua phần đó trong bình luận của bạn. Tôi vẫn không biết liệu đây chỉ là một công thức được thiết kế tồi, giúp công thức bánh hoạt động tốt hơn, hoặc nếu nó có một số lợi thế so với các công thức nấu chảy mỡ. Đó là lý do tại sao tôi đặt câu hỏi mặc dù tôi thừa nhận rằng tôi đã suy nghĩ về các dòng "thiết kế xấu" bản thân mình.
rumtscho

Thật là tò mò. Hãy để tôi xem bài đăng cập nhật của bạn và xem nếu tôi thấy bất cứ điều gì :-)
SAJ14SAJ

Câu trả lời:


1
  • Bơ ở trạng thái lỏng dễ trộn hơn và có được bột bánh đồng nhất.
  • Cho đủ nỗ lực, bơ kem làm điều tương tự.

Bằng nỗ lực, tôi có nghĩa là đảm bảo không bỏ qua các khối nhỏ của bột không đồng nhất; nếu không thì kết cấu sẽ khác Ngoài ra, nếu bạn trộn trứng với một ít bơ ấm, nó có thể là một vấn đề sức khỏe nếu bạn không sử dụng bột bánh ngay lập tức.

Nếu bạn có một kết cấu giống như bánh quy, thì suy nghĩ đầu tiên của tôi là tỷ lệ này không chính xác hoặc thiếu thứ gì đó.


0

Lúc đầu đọc tôi nghi ngờ phương pháp làm kem đang được sử dụng để giảm lượng gluten trong sản phẩm cuối cùng, lý tưởng dẫn đến thành phẩm mềm hơn. Bột sẽ được 'gấp lại' thành nhũ tương chất béo / đường / trứng cho phép nó phủ bột trước khi thêm nước (sữa). Thứ tự hoạt động này hầu như chỉ được thực hiện để giảm gluten . Bây giờ, cho dù đó là 'điều tốt; hoặc không là giữa bạn và vị giác của bạn.


Ngoại trừ thứ tự các hoạt động và giảm thiểu sự hình thành gluten sẽ đúng như nhau với bơ tan chảy.
SAJ14SAJ
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.