Cách học thực phẩm đúng mùa?

Một cách tốt để học cách mùa thực phẩm chính xác là gì? Có một số thực phẩm đặc biệt nhạt nhẽo cho đến khi được tẩm gia vị chính xác có thể được sử dụng để 'giáo dục' khẩu vị của bạn như những gì được làm đúng theo mùa?

Đề nghị tốt nhất của tôi là hương vị khi bạn đi. Nếm thử sản phẩm ban đầu ... rau sống, nguyên liệu từ lon, chai, v.v ... và sau đó tiếp tục nếm thử và nếm thử một món ăn trong suốt quá trình nấu để xem hương vị phát triển / giảm dần và tăng cường lẫn nhau thông qua quá trình nấu.

Học cách làm thức ăn theo mùa là một quá trình giáo dục khẩu vị của bạn và phát triển một "bộ nhớ hương vị"

Một trong những yếu tố quan trọng nhất là sử dụng đủ muối. Thực phẩm được nêm muối đúng cách không nên có vị mặn nhưng sẽ có hương vị rực rỡ hơn của các thành phần có trong món ăn. Thực phẩm phải được nấu với muối để điều này xảy ra. Thực phẩm được tẩm ướp tại bàn sẽ chỉ có vị mặn vì muối không có cơ hội hòa tan và kéo nước trái cây ra và giúp chúng hòa quyện với nhau như trong khi nấu.

Càng nhiều hồ sơ hương vị cơ bản mà bạn có thể kết hợp, bất cứ thứ gì sẽ sống động và hương vị hơn. Ngay cả trước khi nấu, bạn có thể xem công thức và "loại bỏ" hồ sơ hương vị của nó bằng cách xác định thành phần nào sẽ thêm vị ngọt, chua, v.v ... Nếu bạn nhận thấy rằng nó nặng theo hướng này hay hướng khác, thì cấu hình hương vị của món đó ) thiếu sẽ có khả năng cải thiện món ăn. Sau đó, vấn đề là quyết định thành phần nào với hồ sơ hương vị đó sẽ là tốt nhất để thêm vào món ăn cụ thể đó.

Không biết xấu hổ (nhưng có thể áp dụng cho câu hỏi) : Nếu bạn đã từng ở Savannah, GA tôi cung cấp một lớp có tên là "Flavor Dynamics". Nó tập trung hoàn toàn vào việc tìm hiểu hương vị phát triển như thế nào, điều gì ảnh hưởng đến nhận thức của chúng ta về hương vị và cách tạo ra hương vị tròn trịa trong thức ăn của bạn.

Chắc chắn hương vị khi bạn đi và mùa dần dần và thường xuyên. Những đầu bếp giỏi có thể nếm món ăn của họ ba mươi lần trước khi cho vào đĩa. Gia vị thích hợp không phải là một công thức, đó là tên lửa tìm kiếm nhiệt liên tục điều chỉnh để bắn trúng mục tiêu. Hoặc một họa sĩ theo trường phái ấn tượng, người xây dựng một cơ sở của màu sắc và sau đó chấm vào các điểm nổi bật và bóng tối để làm nổi bật bức tranh lớn hơn.

Chi tiết: Muối không phải là hương vị, chỉ là chất tăng hương vị. Thêm gia vị khô sớm, thảo mộc tươi muộn. Nấu càng nhiều gia vị, hương vị của nó càng sâu , càng ít gia vị càng làm cho hương vị của nó sắc nét hơn . Nếu bạn mùa sớm và muộn, bạn nhận được cả hai hiệu ứng.

Giải phẫu là cơ sở của hương vị. Chúng tôi có vị ngọt, mặn, axit, đắng và umami . Cũng nóng. Nếu thức ăn của bạn có vị nhạt nhẽo, một trong những thứ này bị thiếu. Nếu thức ăn của bạn có vị tắt , một trong số đó là mất cân bằng với nhau.

Vị ngọt là đường, mật ong, hành tây. Axit là chanh, vôi, giấm. Đắng là rau xanh đậm, mầm brussel, vỏ. Umami là nấm xào, nước tương, phô mai tan chảy. Các loại thực phẩm khác trôi nổi giữa các loại tùy thuộc vào giống và cách chúng được chuẩn bị.

Nói chung, bạn càng nấu nhiều thứ, càng ngọt, ít axit và càng nhiều umami. Lên đến một điểm. Overcook và thức ăn trở nên đắng, nhạt nhẽo, phân trộn.

Phần còn lại là mùi. Mũi của bạn mang theo sự tinh tế của hương vị mà miệng bạn không thể phát hiện ra. Thực phẩm ấm thường có vị ngon hơn vì mùi thơm được giải phóng (cũng là đường). Để làm chủ hương vị, ngửi thức ăn của bạn. Ngửi gia vị của bạn. Ngửi thành phần của bạn. Hương vị là giao diện giữa thực phẩm và con người. Công cụ duy nhất bạn có là các giác quan của bạn.

Có gần hai trường phái tư tưởng riêng biệt về điều này. Một là sử dụng gia vị và nước sốt để tăng cường và cân bằng hương vị của các thành phần ban đầu, nhưng các thành phần ban đầu vẫn là hương vị chính của món ăn. Khác là sử dụng gia vị và nước sốt, để tạo ra một kết quả cuối cùng trong đó các thành phần ban đầu không quá một vài ghi chú trong bản giao hưởng.

Theo tôi, gia vị chính xác đơn giản có nghĩa là nó ngon cho người ăn món ăn. Điều khó khăn là nó dường như thay đổi một chút theo từng người. Những gì có vị cay đúng cách đối với một người là quá nóng đối với người khác. Điều tương tự với ngọt, chua và đắng. Điều này quan trọng nhất khi bạn đang tạo ra các món ăn đẩy phong bì theo bất kỳ hướng nào (salsas nóng, soda ngọt, nước chanh mạnh, sô cô la đen).

@Ben: Sau khi bạn múc một ít thức ăn bằng thìa, hãy đặt một nơi sạch sẽ trên quầy để đặt nó xuống trong một phút trước khi nếm. Đừng khuấy bằng thìa trước khi nếm, bởi vì muỗng càng để lâu, nó sẽ càng nóng.

Tôi nghĩ rằng hai câu trả lời ở trên là rất tốt, nhưng đây là kỹ thuật của tôi. Bắt đầu với muối và hạt tiêu (muối biển, dĩ nhiên và hạt tiêu đen hoặc hỗn hợp mới xay). Sử dụng một cách tiết kiệm, cho đến khi bạn hiểu rõ về nó. Một khi bạn thấy mình nói, "trời ạ, tôi ước thức ăn có hương vị" _ ", hãy tìm gia vị / thành phần / gia vị bạn cần. Tìm hiểu nó và gắn bó với một hương vị đó cho đến khi bạn hiểu rõ về nó. Sau đó lặp lại quá trình này cho đến khi tiết mục của bạn được xây dựng và có kích thước đẹp.

Sai lầm lớn nhất tôi thấy với các hương vị là mọi người cố gắng sử dụng quá nhiều và cuối cùng họ làm hỏng thực phẩm vì họ không biết cách sử dụng các loại gia vị / gia vị. Tôi vẫn sử dụng ít hơn hầu hết các đầu bếp lành nghề mà tôi biết và thức ăn của tôi có hương vị tuyệt vời và đầy hương vị. Tôi nghĩ rằng tôi đã áp dụng ý tưởng làm chủ ít hơn là biết ít hơn ... Tôi đã cố gắng sử dụng cả đống gia vị cùng một lúc, khó hơn nhiều so với việc thưởng thức một hương vị tại một thời điểm và học tốt.

Nếu bạn muốn có một câu trả lời ít chủ quan hơn (và bạn là một người nấu ăn hậu môn, khoa học, quá cẩn thận như tôi), bạn có thể làm một công việc khá tốt là nêm thức ăn của bạn chỉ bằng cách đo trọng lượng của nó. Từ cuốn sách Ý tưởng trong thực phẩm :

Thật thú vị, khi chúng tôi đã trở nên siêng năng hơn trong việc ghi lại các công thức nấu ăn của chúng tôi, chúng tôi đã nhận thấy rằng nồng độ muối cá nhân của chúng tôi rất ổn định. Trên bảng, bất kể công thức nấu ăn, chúng ta có xu hướng nêm thức ăn của chúng ta ở mức 0,5 phần trăm trọng lượng của những gì chúng ta đang nấu. Có một vài trường hợp ngoại lệ trong đó mức độ leo lên tới 0,75 phần trăm hoặc xuống đến 0,4 phần trăm, nhưng nói chung, khẩu vị của chúng tôi là nhất quán đáng kinh ngạc.
_{[Nhấn mạnh là của tôi.]}