Tại sao và loại bánh mì nên được ghi?


11

Lấy cảm hứng từ câu hỏi này Làm thế nào tôi có thể chấm bột bánh mì ướt dễ dàng hơn? , Tôi khá muốn biết tại sao và loại bánh mì nào nên được ghi?

Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không chấm điểm bánh mì?


Không có câu trả lời nào trong số này trả lời cho câu hỏi loại bánh mì nào nên được ghi. Tôi không biết bản thân mình. Nhưng tôi sẽ thêm một mẹo về ghi bàn. Tôi sử dụng một gizmo với một lưỡi dao cạo và tôi đã thấy rằng việc ghi điểm sẽ tốt hơn rất nhiều khi có bụi bột trên bề mặt bột.

Câu trả lời:


12

Một ổ bánh được hình thành đúng cách, trước khi nó được nướng, có một mạng lưới các sợi gluten kéo dài xung quanh chu vi của nó. Mạng này đang căng thẳng, giúp duy trì hình dạng của ổ bánh.

Có một số lý do để ghi điểm ổ bánh:

  • Sự căng thẳng trong mạng lưới bên ngoài của các chuỗi gluten làm hạn chế khả năng mở rộng của ổ bánh, đặc biệt là trong " lò xo lò xo " hoặc hoạt động phấn khích cuối cùng mà men trải qua khi nhiệt độ của bột tăng lên khi bắt đầu nướng. Điểm số tạo ra một khe trong mạng, cho phép ổ bánh mở rộng, cho phép nhiều lò xo hơn diễn ra.

  • Điểm số cung cấp một điểm yếu (do vết cắt trong lưới gluten đó), kiểm soát nơi tiến hành mở rộng lò nướng. Điều này có thể ngăn chặn các vết nứt nếu không hấp dẫn.

  • Hơn nữa, điểm số cho phép tạo ra các hình dạng hoặc hoa văn thẩm mỹ trên ổ bánh, vì bột được phơi trong lò lò sẽ có kết cấu hơi khác (không được bao quanh bởi mạng gluten căng thẳng và sẽ được nướng nhẹ ít hơn khi nó đến bề mặt của ổ bánh trong mùa xuân lò). Điều này có nghĩa là nó sẽ có xu hướng có màu khác (thường nhẹ hơn) so với lớp vỏ chính nơi có mạng lưới căng thẳng. Ví dụ:

    nhập mô tả hình ảnh ở đây

    ( tín dụng trên ảnh )

    Một ví dụ khác, được đưa ra xa hơn cho một tuyên bố nghệ thuật hơn:

    nhập mô tả hình ảnh ở đây

    Bạn có thể thấy mô hình hấp dẫn trên ổ bánh từ các điểm số (cũng có chức năng theo nghĩa đầu tiên). Trông giống như một chiếc lá. ( Tín dụng trên ảnh ).

Ghi điểm là quan trọng và hiệu quả hơn trong các ổ bánh dạng tự do sẽ có lò xo tốt.



6

Câu trả lời của SAJ14SAJ là tuyệt vời. Tôi sẽ thêm một quan sát để trả lời câu hỏi: "Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không chấm điểm bánh mì?" Trong hầu hết các trường hợp, bạn không nhận được nhiều sự mở rộng trong ổ bánh. Nhưng nếu bạn định hình các ổ bánh của mình thật chặt và có men mạnh, điều gì đó như thế này có thể xảy ra. Về cơ bản, sự phát triển của nấm men và sự giãn nở không khí bên trong ổ bánh của bạn theo nghĩa đen có thể thổi một lỗ khổng lồ (hoặc hai) vào lớp vỏ của bạn. Thông thường khi điều này xảy ra, bạn chỉ nhận được một số vết nứt xấu xí trong lớp vỏ, nhưng đôi khi nó còn kịch tính hơn như trong các bức ảnh được liên kết.

Một lưu ý nhanh khác: không nhất thiết phải làm theo lời khuyên trên trang được liên kết có nội dung "luôn luôn chém sâu nửa inch bằng dao cắt bánh mì có răng cưa". Trong khi một con dao răng cưa sắc nhọn có thể được sử dụng, một lưỡi dao cạo hoặc dao lưỡi thẳng rất sắc sẽ tạo ra một vết cắt sạch hơn mà không có cạnh lởm chởm. (Tuy nhiên, nếu bạn không có một con dao thẳng sắc bén, có lẽ bạn sẽ gặp may mắn hơn với một con dao răng cưa.) Ngoài ra, một vết cắt sâu nửa inch có lẽ là mức tối đa sẽ có hiệu quả, và thường bạn chỉ cần tạo một khe nông qua lớp da chật (có thể là 1/4 "hoặc thậm chí ít hơn). Thực hiện các vết cắt sâu hơn đôi khi sẽ làm xẹp các ổ bánh của bạn và / hoặc khiến chúng lan sang một bên (thay vì tăng lên). bất kỳ áp lực nào vào vết cắt và để lưỡi kiếm thực hiện công việc. Hãy nghĩ về nó giống như rạch một phong bì:

Nếu bạn ghi các ổ bánh bằng lưỡi dao ở một góc (gần như song song với bề mặt của bánh mì), điều đó có thể giúp tạo ra " tai " trên ổ bánh, nơi các mặt của lớp vỏ bị cắt thực sự nhô lên khỏi bề mặt một chút. Bên cạnh việc tạo ra hiệu ứng hình ảnh mà một số thợ làm bánh thủ công thấy hấp dẫn, "đôi tai" cũng có xu hướng giúp lò xo nhỉnh hơn một chút so với cắt dọc.


1
Nếu tôi hiểu đúng, bạn đang phải làm một cắt nửa inch, nó chỉ là nó phải ở một góc, không thẳng xuống. Ngoài ra, bạn chắc chắn có thể sử dụng một con dao răng cưa sắc nét ; nó chỉ phải là một thứ sắc bén theo đúng nghĩa của nó, không phải là loại chỉ cắt vì nó có răng cưa. (Tôi đã thành công khi làm điều này và tôi chỉ kiểm tra xem đó là những gì Reinhart nói trong Bánh mì nghệ nhân mỗi ngày, thứ mà tôi có ích.)
Cascabel

1
@Jefromi - Để trích dẫn Jeff Hamelman (người đã cải thiện đáng kể bánh mì của tôi sau khi tôi dành nhiều năm để đọc và theo dõi Reinhart): "chỉ cần một cú đâm nhẹ trên bề mặt da. Có vẻ như một vết cắt thẳng và nông sẽ không đủ để mở Mặc dù vậy, khi ở trong lò, ổ bánh sẽ mở rộng và vết cắt sẽ mở ra rất đẹp. Có vẻ như nếu một vết cắt nông cho một lỗ mở tốt, một vết cắt sâu sẽ dẫn đến một lỗ mở nổi bật hơn. mặc dù vậy, và một vết cắt sâu sẽ đơn giản sụp đổ khỏi trọng lượng của chính nó. "
Athanasius

3
@Jefromi - Bất kể những gì các chuyên gia nói, tôi đã thử chém sâu lúc đầu. Sau đó, tôi đã thử những người nông cạn. Những người nông cạn đã không sụp đổ nhiều, dường như tăng tốt hơn, và trông đẹp hơn, thường với sự mở rộng thậm chí rộng hơn của vết cắt so với khi tôi chém sâu. Thoạt nghe có vẻ điên rồ, nhưng ngay cả Reinhart trong The Breadbaker's Apprentice cũng nhấn mạnh không bao giờ đặt áp lực cắt vào ổ bánh: nếu bạn cưa vào ổ để lấy 1/2 ", những nhát chém có lẽ quá sâu. -yeah, chúng hoạt động, nhưng vết cắt trông không hấp dẫn. Mặc dù vậy, tốt hơn là một lưỡi kiếm thẳng tẻ.
Athanasius

1
Xin lỗi, một lưu ý cuối cùng: nó thực sự phụ thuộc vào loại bột, độ nặng của nó, độ chặt của hình dạng và độ bền của nó. Trong hầu hết các trường hợp, tôi đoán tôi đã chém khoảng 1/4 ", nhưng các vết cắt thường nhanh chóng tách ra vì tôi định hình chặt chẽ và có xu hướng chống lại tối đa. Nếu bạn không chịu được một chút và / hoặc không có làn da căng như vậy, tôi Đặt cược rằng cắt giảm 1/2 "có thể tốt hơn. Tôi sẽ thay đổi câu trả lời của tôi để phản ánh điều đó.
Athanasius

1

Khi bạn để bột nhào vào sức nóng của lò, không khí trong đó bắt đầu nở ra, làm cho bánh mì nổi lên. Nếu bột của bạn không được ghi thì nó sẽ bị nứt ở những nơi không ngờ nhất (vì không khí đang cố thoát ra). Ngoài ra, ghi điểm đảm bảo rằng bạn sẽ không nhận được túi khí lớn trong bánh mì của mình.

Ghi điểm là IMHO khá tùy chọn


1
Nó không phải luôn luôn là tùy chọn. Nếu đó là một ổ bánh nhỏ, việc mở rộng bổ sung thì việc cho phép làm cho nó bớt dày đặc hơn; không có nó thì bánh mì sẽ không giống nhau Lớp vỏ nứt cũng không tuyệt vời.
Cascabel

0

Rất nhiều ý kiến. Kinh nghiệm của tôi, ngay cả sau khi thực hiện một khóa học làm bánh mì tuyệt vời, là .. miễn là bạn hiểu các nguyên tắc thì bất cứ điều gì phù hợp với bạn đều ổn ... và đảm bảo bạn sẽ vui vẻ! Tôi đã ghi được các ổ bánh được chứng minh quá mức chỉ đơn giản là sụp đổ và đã quyết định rằng nếu tôi để nó chứng minh quá lâu thì tốt hơn là không nên ghi bàn vì dù sao nó cũng sẽ không tăng thêm nữa. Và một lưỡi kiếm sắc bén, chắc chắn hoạt động tốt hơn đối với tôi ... nhưng những người khác có những trải nghiệm khác nhau. Tôi chủ yếu là một người đàn ông chua ngoa và tôi yêu những lỗ khí lớn đó cho tôi thấy rằng hương vị cũng đã phát triển độc đáo.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.