Tại sao và loại bánh mì nên được ghi?

Lấy cảm hứng từ câu hỏi này Làm thế nào tôi có thể chấm bột bánh mì ướt dễ dàng hơn? , Tôi khá muốn biết tại sao và loại bánh mì nào nên được ghi?

Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không chấm điểm bánh mì?

Một ổ bánh được hình thành đúng cách, trước khi nó được nướng, có một mạng lưới các sợi gluten kéo dài xung quanh chu vi của nó. Mạng này đang căng thẳng, giúp duy trì hình dạng của ổ bánh.

Có một số lý do để ghi điểm ổ bánh:

• Sự căng thẳng trong mạng lưới bên ngoài của các chuỗi gluten làm hạn chế khả năng mở rộng của ổ bánh, đặc biệt là trong " lò xo lò xo " hoặc hoạt động phấn khích cuối cùng mà men trải qua khi nhiệt độ của bột tăng lên khi bắt đầu nướng. Điểm số tạo ra một khe trong mạng, cho phép ổ bánh mở rộng, cho phép nhiều lò xo hơn diễn ra.

• Điểm số cung cấp một điểm yếu (do vết cắt trong lưới gluten đó), kiểm soát nơi tiến hành mở rộng lò nướng. Điều này có thể ngăn chặn các vết nứt nếu không hấp dẫn.

• Hơn nữa, điểm số cho phép tạo ra các hình dạng hoặc hoa văn thẩm mỹ trên ổ bánh, vì bột được phơi trong lò lò sẽ có kết cấu hơi khác (không được bao quanh bởi mạng gluten căng thẳng và sẽ được nướng nhẹ ít hơn khi nó đến bề mặt của ổ bánh trong mùa xuân lò). Điều này có nghĩa là nó sẽ có xu hướng có màu khác (thường nhẹ hơn) so với lớp vỏ chính nơi có mạng lưới căng thẳng. Ví dụ:

  

  ( tín dụng trên ảnh )

  Một ví dụ khác, được đưa ra xa hơn cho một tuyên bố nghệ thuật hơn:

  

  Bạn có thể thấy mô hình hấp dẫn trên ổ bánh từ các điểm số (cũng có chức năng theo nghĩa đầu tiên). Trông giống như một chiếc lá. ( Tín dụng trên ảnh ).

Ghi điểm là quan trọng và hiệu quả hơn trong các ổ bánh dạng tự do sẽ có lò xo tốt.

Câu trả lời của SAJ14SAJ là tuyệt vời. Tôi sẽ thêm một quan sát để trả lời câu hỏi: "Điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không chấm điểm bánh mì?" Trong hầu hết các trường hợp, bạn không nhận được nhiều sự mở rộng trong ổ bánh. Nhưng nếu bạn định hình các ổ bánh của mình thật chặt và có men mạnh, điều gì đó như thế này có thể xảy ra. Về cơ bản, sự phát triển của nấm men và sự giãn nở không khí bên trong ổ bánh của bạn theo nghĩa đen có thể thổi một lỗ khổng lồ (hoặc hai) vào lớp vỏ của bạn. Thông thường khi điều này xảy ra, bạn chỉ nhận được một số vết nứt xấu xí trong lớp vỏ, nhưng đôi khi nó còn kịch tính hơn như trong các bức ảnh được liên kết.

Một lưu ý nhanh khác: không nhất thiết phải làm theo lời khuyên trên trang được liên kết có nội dung "luôn luôn chém sâu nửa inch bằng dao cắt bánh mì có răng cưa". Trong khi một con dao răng cưa sắc nhọn có thể được sử dụng, một lưỡi dao cạo hoặc dao lưỡi thẳng rất sắc sẽ tạo ra một vết cắt sạch hơn mà không có cạnh lởm chởm. (Tuy nhiên, nếu bạn không có một con dao thẳng sắc bén, có lẽ bạn sẽ gặp may mắn hơn với một con dao răng cưa.) Ngoài ra, một vết cắt sâu nửa inch có lẽ là mức tối đa sẽ có hiệu quả, và thường bạn chỉ cần tạo một khe nông qua lớp da chật (có thể là 1/4 "hoặc thậm chí ít hơn). Thực hiện các vết cắt sâu hơn đôi khi sẽ làm xẹp các ổ bánh của bạn và / hoặc khiến chúng lan sang một bên (thay vì tăng lên). bất kỳ áp lực nào vào vết cắt và để lưỡi kiếm thực hiện công việc. Hãy nghĩ về nó giống như rạch một phong bì:

Nếu bạn ghi các ổ bánh bằng lưỡi dao ở một góc (gần như song song với bề mặt của bánh mì), điều đó có thể giúp tạo ra " tai " trên ổ bánh, nơi các mặt của lớp vỏ bị cắt thực sự nhô lên khỏi bề mặt một chút. Bên cạnh việc tạo ra hiệu ứng hình ảnh mà một số thợ làm bánh thủ công thấy hấp dẫn, "đôi tai" cũng có xu hướng giúp lò xo nhỉnh hơn một chút so với cắt dọc.

Khi bạn để bột nhào vào sức nóng của lò, không khí trong đó bắt đầu nở ra, làm cho bánh mì nổi lên. Nếu bột của bạn không được ghi thì nó sẽ bị nứt ở những nơi không ngờ nhất (vì không khí đang cố thoát ra). Ngoài ra, ghi điểm đảm bảo rằng bạn sẽ không nhận được túi khí lớn trong bánh mì của mình.

Ghi điểm là IMHO khá tùy chọn

Rất nhiều ý kiến. Kinh nghiệm của tôi, ngay cả sau khi thực hiện một khóa học làm bánh mì tuyệt vời, là .. miễn là bạn hiểu các nguyên tắc thì bất cứ điều gì phù hợp với bạn đều ổn ... và đảm bảo bạn sẽ vui vẻ! Tôi đã ghi được các ổ bánh được chứng minh quá mức chỉ đơn giản là sụp đổ và đã quyết định rằng nếu tôi để nó chứng minh quá lâu thì tốt hơn là không nên ghi bàn vì dù sao nó cũng sẽ không tăng thêm nữa. Và một lưỡi kiếm sắc bén, chắc chắn hoạt động tốt hơn đối với tôi ... nhưng những người khác có những trải nghiệm khác nhau. Tôi chủ yếu là một người đàn ông chua ngoa và tôi yêu những lỗ khí lớn đó cho tôi thấy rằng hương vị cũng đã phát triển độc đáo.