Sự khác biệt giữa thịt xông khói và cá hồi là gì?

Sự khác biệt giữa Gammon và Bacon là gì? Nói chung sẽ hợp lý để thay thế hai theo yêu cầu?

Tôi đã thực tập tại trường ẩm thực ở London và nếu tôi nhớ lại chính xác những gì tôi thấy ở các chợ ở đó, những gì bạn gọi là Gammon sẽ tương đương với Ham của chúng tôi - cả hai đều đến từ chân sau của con lợn.

Những gì chúng ta gọi là thịt xông khói là những gì bạn gọi là "streaky" hoặc "stony bacon" được làm từ bụng lợn.

Streaky sẽ là sự thay thế tốt nhất trong công thức nấu ăn gọi thịt xông khói.

Theo :

"Cả giăm bông và cá hồi đều được cắt từ chân lợn. Thịt giống nhau nhưng cách chế biến và xử lý khác nhau. Ham và cá hồi đều là thịt chữa khỏi. Điều này có nghĩa là chúng được xử lý bằng muối, được gọi là nước muối và các loại khác các chất trước khi ăn.

Ham là thịt được cắt từ thân thịt và sau đó được xử lý.

Gammon là thịt được cắt từ thân thịt sau khi xử lý nước muối.

Cả gammons và ham cũng có thể được hút thuốc.

Theo truyền thống, các biến thể khu vực trong quy trình và các thành phần được sử dụng sẽ mang lại hương vị khác nhau cho các loại thịt được chữa khỏi. Điều này giải thích nguồn gốc của các giống đặc biệt như ham York, ham Bayonne và ham Prague.

Thịt giăm bông khô cũng được chữa khỏi trước nhưng sau đó thường được ăn sống trong khi giăm bông được nướng hoặc luộc trước khi phục vụ. "

Theo người bán thịt thân thiện địa phương của tôi, Gammon là một loại thịt xông khói được đặc biệt từ các khu vực sau.

Thịt xông khói được định nghĩa là bất kỳ loại thịt lợn nào đã được xử lý qua quá trình muối, dưới dạng khô hoặc chữa ướt trong đó thịt được đóng gói trong muối hoặc nước muối tương ứng. Với phương pháp bảo dưỡng ướt, các thành phần khác có thể được thêm vào để truyền đạt các hương vị khác, như bia hoặc đường.

Thông thường, rashers được làm từ cơ thể lợn với thịt xông khói sọc xuất phát từ bụng, và thịt xông khói trở lại từ, tốt, lưng (vì vậy giống như một miếng thịt lợn thăn). Khớp thịt xông khói thường được thực hiện bằng cách kết hợp cắt giảm thịt xông khói từ vai và cổ áo, trong khi các phần sau được bán dưới dạng gammon với giá cao hơn.

Theo truyền thống, ham được gọi là gammon nấu chín, mặc dù trong sử dụng hiện đại, nó thường được mở rộng để bao gồm các khớp thịt xông khói nấu chín khác, bao gồm các loại thịt đúc làm từ kết hợp cắt với các chất phụ gia khác để giúp liên kết chúng.

Vâng thịt xông khói là một thuật ngữ rất chung chung. Bạn có thể muốn làm rõ những gì bạn đang đề cập đến.

Ở Mỹ, 'thịt xông khói' xuất phát từ bụng lợn. Trong khi đó, theo Wikipedia thịt xông khói ở Anh thường xuất phát từ lưng lợn (chúng tôi gọi đây là thịt xông khói canadian). Cả hai cách này thường được chữa khô.

Các vết cắt của Gammon đến từ chân sau của lợn. Nó thường được chữa khỏi ướt.

Cập nhật : Dựa trên hình ảnh của bạn ở trên, có thể sử dụng gammon thay thế cho thịt xông khói trở lại.

Thịt ba rọi

Ở Anh, thịt xông khói tốt là muối khô, (không đường) và hầu hết được cắt từ lưng và sườn lợn và có hình dạng 'thịt lợn', với một mắt (thăn), và các vệt cơ và mỡ bám vào đầu đuôi (bên sườn).

Nó được gọi là rasher, thường có da gắn liền và có thể là 'màu xanh lá cây' (không được hút thuốc) hoặc hút thuốc (không bao giờ hút thuốc nóng như ở N. Mỹ).

Nó có thể được nấu chín đến giòn, hoặc chỉ cho đến khi nó chuyển sang màu đục. Phụ thuộc vào hương vị.

Có nhiều giống trong khu vực, với Wiltshire và Đan Mạch là các giống cao cấp. Ở Scotland, thịt xông khói Ayrshire là tuyệt vời và rasher được cuộn để người xông khói thịt xông khói có một hình tròn. Thịt xông khói và cá hồi tốt không làm chảy chất trắng, cũng không co lại nhiều khi chiên.

Gammon

Gammon luôn được cắt dày hơn và bao gồm chủ yếu là thịt như một lát giăm bông. Nó cũng có vị khác nhau. Theo hiểu biết của tôi, nó thường được làm từ thịt chân muối.

Bạn có thể tìm thấy hình ảnh của 'rasher bacon tiếng Anh' và 'gammon rasher' trên web nếu bạn đưa Vương quốc Anh vào tìm kiếm. Nếu bạn chưa từng nếm loại thịt xông khói này, bạn có thể biết được hương vị thịt xông khói của Anh bằng cách ướp một miếng thịt lợn trong tủ lạnh (nó thực sự cần chất béo để ngon). Chỉ cần bỏ đường và gia vị. Có công thức nấu ăn trên web. Bạn có thể không bao giờ quay trở lại nước ngâm thịt trong một túi nhựa được bán dưới dạng thịt xông khói trong siêu thị.

Peameal Bacon thường được gọi là Bacon Canada, nó xuất phát từ thịt thăn được chữa khỏi và cuộn trong bột ngô. Streaky Bacon cũng thường được gọi là Bacon Canada, xuất phát từ bụng, được chữa khỏi và sau đó hút thuốc.