Sự khác biệt giữa thịt xông khói và cá hồi là gì?


11

Sự khác biệt giữa Gammon và Bacon là gì? Nói chung sẽ hợp lý để thay thế hai theo yêu cầu?


Hãy làm rõ định nghĩa của bạn về thịt xông khói. Có lẽ với một hình ảnh?
hobodave

@hobodave Thịt xông khói chung: flickr.com/photos/21309047@N00/2426000884
Rowland Shaw

@hobodave Và để hoàn thiện, Gammon: flickr.com/photos/raps_uk_ltd/359391671
Rowland Shaw

Câu trả lời:


8

Tôi đã thực tập tại trường ẩm thực ở London và nếu tôi nhớ lại chính xác những gì tôi thấy ở các chợ ở đó, những gì bạn gọi là Gammon sẽ tương đương với Ham của chúng tôi - cả hai đều đến từ chân sau của con lợn.

Những gì chúng ta gọi là thịt xông khói là những gì bạn gọi là "streaky" hoặc "stony bacon" được làm từ bụng lợn.

Streaky sẽ là sự thay thế tốt nhất trong công thức nấu ăn gọi thịt xông khói.


1
Theo Wikipedia "thịt xông khói" ở Anh có thể đề cập đến những gì chúng ta gọi là thịt xông khói canadian. Chưa chắc Rowland đang đề cập đến điều gì kể từ khi anh ấy ở Anh. Đây có phải là kinh nghiệm của bạn ở đó không?
hobodave

@hobodave: Tôi không nhớ là đã thấy tương đương với "Thịt xông khói Canada" (được làm từ thịt thăn). Đây là 16 năm trước vì vậy nó đã được một lúc. Các thuật ngữ streaky và gammon tôi nhớ lại và chúng tương ứng là tiếng Anh của "thịt xông khói" và "ham".
Darin Sehnert

@Hobodave & Rowland: Sau khi tham khảo một số sách dạy nấu ăn tiếng Anh của tôi và cụ thể là "Fare FarmHouse Fare: A Collection of Country Recipes from Farmer Weekly", họ đang sử dụng các thuật ngữ được đề cập ở trên với "back bacon" là thuật ngữ tiếng Anh cho "Bacon Canada" của Mỹ .
Darin Sehnert

@Hobodave & Rowland: Tôi vừa xem "Anton Edelmann Creative ẩm thực - Bí mật đầu bếp từ khách sạn Savoy" và nơi anh ấy liệt kê "thịt xông khói sọc" trong hai công thức nấu ăn mà anh ấy ghi chú "Thịt xông khói Canada" Tuy nhiên, bức ảnh về con sò bọc thịt xông khói của anh ta cho thấy một cái gì đó gần gũi hơn với một con giăm bông khô như prosciutto. Đây là gợi ý cuối cùng của tôi về sự thay thế: Nếu bạn đang nấu nó và công thức nói sẽ nấu một thứ khác (chẳng hạn như hành tây) trong chất béo được kết xuất, thì hãy sử dụng Streaky Bacon. Nếu nó có trong công thức như là một yếu tố nhiều thịt, thì thịt xông khói hoặc cá hồi trở lại sẽ ổn.
Darin Sehnert

6

Theo :

"Cả giăm bông và cá hồi đều được cắt từ chân lợn. Thịt giống nhau nhưng cách chế biến và xử lý khác nhau. Ham và cá hồi đều là thịt chữa khỏi. Điều này có nghĩa là chúng được xử lý bằng muối, được gọi là nước muối và các loại khác các chất trước khi ăn.

Ham là thịt được cắt từ thân thịt và sau đó được xử lý.

Gammon là thịt được cắt từ thân thịt sau khi xử lý nước muối.

Cả gammons và ham cũng có thể được hút thuốc.

Theo truyền thống, các biến thể khu vực trong quy trình và các thành phần được sử dụng sẽ mang lại hương vị khác nhau cho các loại thịt được chữa khỏi. Điều này giải thích nguồn gốc của các giống đặc biệt như ham York, ham Bayonne và ham Prague.

Thịt giăm bông khô cũng được chữa khỏi trước nhưng sau đó thường được ăn sống trong khi giăm bông được nướng hoặc luộc trước khi phục vụ. "


Đối với tôi, giăm bông được nấu chín , thịt lợn được chữa khỏi, có thể được nấu trên xương (hầu hết các món ăn trong siêu thị có xu hướng dự trữ một ít trên xương cho giăm bông được chạm khắc bằng tay)
Rowland Shaw

@Rowland Shaw: trước khi nó được nấu chín và cắt lát, tôi vẫn nói ham. Nếu bạn định nói "Chúng tôi đã nấu cả một con giăm bông vào cuối tuần trước" hoặc "Tôi đã có giăm bông cho Giáng sinh" thì tôi sẽ có một hình ảnh trong đầu liên quan đến việc bắt đầu bằng một cái chân thô trên xương và kết thúc bằng những lát ham như bạn sẽ hiểu nó
vwiggins

4

Theo người bán thịt thân thiện địa phương của tôi, Gammon là một loại thịt xông khói được đặc biệt từ các khu vực sau.

Thịt xông khói được định nghĩa là bất kỳ loại thịt lợn nào đã được xử lý qua quá trình muối, dưới dạng khô hoặc chữa ướt trong đó thịt được đóng gói trong muối hoặc nước muối tương ứng. Với phương pháp bảo dưỡng ướt, các thành phần khác có thể được thêm vào để truyền đạt các hương vị khác, như bia hoặc đường.

Thông thường, rashers được làm từ cơ thể lợn với thịt xông khói sọc xuất phát từ bụng, và thịt xông khói trở lại từ, tốt, lưng (vì vậy giống như một miếng thịt lợn thăn). Khớp thịt xông khói thường được thực hiện bằng cách kết hợp cắt giảm thịt xông khói từ vai và cổ áo, trong khi các phần sau được bán dưới dạng gammon với giá cao hơn.

Theo truyền thống, ham được gọi là gammon nấu chín, mặc dù trong sử dụng hiện đại, nó thường được mở rộng để bao gồm các khớp thịt xông khói nấu chín khác, bao gồm các loại thịt đúc làm từ kết hợp cắt với các chất phụ gia khác để giúp liên kết chúng.


1

Vâng thịt xông khói là một thuật ngữ rất chung chung. Bạn có thể muốn làm rõ những gì bạn đang đề cập đến.

Ở Mỹ, 'thịt xông khói' xuất phát từ bụng lợn. Trong khi đó, theo Wikipedia thịt xông khói ở Anh thường xuất phát từ lưng lợn (chúng tôi gọi đây là thịt xông khói canadian). Cả hai cách này thường được chữa khô.

Các vết cắt của Gammon đến từ chân sau của lợn. Nó thường được chữa khỏi ướt.

Cập nhật : Dựa trên hình ảnh của bạn ở trên, có thể sử dụng gammon thay thế cho thịt xông khói trở lại.


0

Thịt ba rọi

Ở Anh, thịt xông khói tốt là muối khô, (không đường) và hầu hết được cắt từ lưng và sườn lợn và có hình dạng 'thịt lợn', với một mắt (thăn), và các vệt cơ và mỡ bám vào đầu đuôi (bên sườn).

Nó được gọi là rasher, thường có da gắn liền và có thể là 'màu xanh lá cây' (không được hút thuốc) hoặc hút thuốc (không bao giờ hút thuốc nóng như ở N. Mỹ).

Nó có thể được nấu chín đến giòn, hoặc chỉ cho đến khi nó chuyển sang màu đục. Phụ thuộc vào hương vị.

Có nhiều giống trong khu vực, với Wiltshire và Đan Mạch là các giống cao cấp. Ở Scotland, thịt xông khói Ayrshire là tuyệt vời và rasher được cuộn để người xông khói thịt xông khói có một hình tròn. Thịt xông khói và cá hồi tốt không làm chảy chất trắng, cũng không co lại nhiều khi chiên.

Gammon

Gammon luôn được cắt dày hơn và bao gồm chủ yếu là thịt như một lát giăm bông. Nó cũng có vị khác nhau. Theo hiểu biết của tôi, nó thường được làm từ thịt chân muối.


Bạn có thể tìm thấy hình ảnh của 'rasher bacon tiếng Anh' và 'gammon rasher' trên web nếu bạn đưa Vương quốc Anh vào tìm kiếm. Nếu bạn chưa từng nếm loại thịt xông khói này, bạn có thể biết được hương vị thịt xông khói của Anh bằng cách ướp một miếng thịt lợn trong tủ lạnh (nó thực sự cần chất béo để ngon). Chỉ cần bỏ đường và gia vị. Có công thức nấu ăn trên web. Bạn có thể không bao giờ quay trở lại nước ngâm thịt trong một túi nhựa được bán dưới dạng thịt xông khói trong siêu thị.


0

Peameal Bacon thường được gọi là Bacon Canada, nó xuất phát từ thịt thăn được chữa khỏi và cuộn trong bột ngô. Streaky Bacon cũng thường được gọi là Bacon Canada, xuất phát từ bụng, được chữa khỏi và sau đó hút thuốc.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.