Mục đích của lão hóa khô là bít tết là gì?

Tôi đã chọn một số bít tết Porterhouse vào cuối tuần này và có ý định nấu chúng theo kiểu bít tết, khô và nướng (Mỹ) dưới nhiệt độ cao. Làm khô lão hóa làm gì với bít tết, và tại sao đây là một trong những bước để nấu một món bít tết thực sự tuyệt vời?

Tôi đi vào rất nhiều chi tiết liên quan đến bít tết chất lượng bít tết trong câu trả lời của tôi ở đây .

Trích đoạn:

Bất kỳ món bít tết nào bạn mua trong cửa hàng tạp hóa đều bị ướt tối thiểu. Các bít tết ngon nhất tuổi khô thịt bò của họ. Sự khác biệt? Lão hóa ướt bao gồm chỉ đơn giản là đóng gói chân không thịt (như trong một mặt của con bò) và làm lạnh nó trong khoảng một tuần. Sau đó, nó cắt nhỏ hơn và bán cho các cửa hàng. Lão hóa khô là một quá trình phức tạp và tốn kém hơn. Thịt bò khô được treo ít nhất hai tuần trong tủ lạnh. Độ ẩm trong thịt được cho phép thoát ra và bay hơi, nơi tập trung hương vị thịt bò của thịt bò. Thịt bò cũng phát triển một vỏ mốc bị cắt ra và vứt đi. Sau khi quá trình lão hóa hoàn tất, bạn còn lại 75-80% thịt bạn bắt đầu. Điều này ra lệnh một mức giá cao.

Xin lưu ý rằng lão hóa khô xảy ra rất lâu trước khi bạn mua bít tết. Toàn bộ con bò đã khô già trước khi nó bị cắt. Bạn không thể thực sự, bít tết tuổi khô an toàn trong nhà của bạn. Có xấp xỉ lão hóa tủ lạnh, nhưng chúng chỉ là, xấp xỉ.

Nói chung, bất kỳ loại lão hóa đều giúp quá trình phân hủy tự nhiên. Độ ẩm bay hơi từ thịt, để lại nhiều hương vị hơn. Các mô liên kết trong thịt bị phá vỡ và làm cho thịt mềm hơn. Lão hóa thịt trong 10 ngày hoặc lâu hơn không làm cho nó mềm hơn, nhưng nó làm tăng hương vị.

Lão hóa khô thường là một cái gì đó được thực hiện 'trước khi' bạn mua thịt. Trừ khi bạn có máy móc thích hợp (kiểm soát vệ sinh, nhiệt độ và độ ẩm, phòng).

Tôi nghĩ rằng quá trình lão hóa khô cho phép một số hơi ẩm thoát ra khỏi thịt, để lại hương vị đậm đặc hơn phía sau.

Về cơ bản, nó tập trung hương vị của thịt bằng cách loại bỏ nước và làm mềm thịt bằng cách cho phép các enzyme của chính nó phá vỡ một số mô liên kết.