Câu trả lời:
Lý do chính xuất hiện trong tâm trí là, vì lý do tương tự, hương vị của bơ hợp chất cải thiện trong một vài ngày: truyền dịch.
Chất béo có thể được truyền với hương vị, và giữ hương vị cực kỳ tốt, nhưng nó cần một ít thời gian (độ nhớt của chất béo so với nước). Nếu không, chất béo trong Serrano Ham sẽ có vị giống như ngày đầu tiên.
Bằng cách giữ hỗn hợp / sữa trứng của bạn qua đêm, bạn cho phép hương vị cà phê hoặc vani được truyền vào hỗn hợp. Bạn có thể phần nào tăng tốc điều này bằng cách để vani ngồi trong hỗn hợp kem nóng trong 1 giờ theo đề xuất của nhiều đầu bếp bánh ngọt (ví dụ: Món tráng miệng đơn giản của Pháp, Jill O'Conner). Tôi nghi ngờ sự tăng tốc là do độ nhớt của chất béo thấp hơn ở nhiệt độ cao hơn. Hương vị theo vật lý ở đây là độ nhớt càng cao thì truyền càng lâu (đọc cân bằng). Serrano ham: hai năm. Dầu chiên sâu nóng: giây.
Nhân tiện, khi nói đến kem, họ cũng khuyên bạn nên lão hóa hỗn hợp / sữa trứng của bạn trong tối đa 48 giờ. Nó có thể là giá trị thử nghiệm để sous-vide bột / trộn kem của bạn ở 55C trong một vài giờ và so sánh hương vị với phiên bản qua đêm.
Mặc dù miệng cảm giác có thể đóng một vai trò trong trường hợp này, hiệu ứng 'hương vị cải thiện theo thời gian' có mặt ngay cả khi sự kết tinh không xảy ra.
Khoa học về kem - Lão hóa hỗn hợp là tài liệu tham khảo tốt nhất tôi có thể tìm thấy, mặc dù tôi chưa có cơ hội nhìn vào Ẩm thực và Thực phẩm và Nấu ăn Hiện đại. Về cơ bản, nó cải thiện cảm giác miệng, cho phép giữ lại nhiều không khí hơn (điều này có thể tốt hoặc xấu tùy theo ý kiến của bạn về tràn) và giúp làm tan chảy chậm. Tất cả các lý do được trích dẫn có liên quan nhiều hơn đến miệng và kết cấu, hơn là hương vị mặc dù.
(i) Hấp thụ chất nhũ hóa
Hai thay đổi quan trọng diễn ra trong quá trình lão hóa. Đầu tiên, các chất nhũ hóa (lecithin từ lòng đỏ trứng) hấp thụ vào bề mặt của các giọt chất béo, tạo ra một màng yếu hơn dễ bị kết dính một phần.
Khi hỗn hợp được đông lạnh trong máy làm kem, nó trải qua quá trình kết hợp một phần, trong đó các khối chất béo hình thành và tạo ra một mạng lưới chất béo bên trong (Marshall et. Al, 2003). Những khối hình cầu chất béo này chịu trách nhiệm đâm các tế bào không khí và tạo ra một mạng lưới chất béo bán liên tục trong suốt sản phẩm dẫn đến kết cấu mịn và khả năng chống lại sự tan chảy (Tharp et al, 1998).
(ii) Kết tinh chất béo
Thứ hai, chất béo bên trong các giọt bắt đầu kết tinh. Sự kết tinh gần như hoàn toàn là cần thiết để thúc đẩy sự kết tụ của các khối chất béo trong quá trình đóng băng (Marshall et al., 2003). Hỗn hợp làm lạnh đến 0-2 ° C làm tăng tốc độ kết tinh. Barfod và cộng sự, 1991, đã chỉ ra rằng sự kết tinh chất béo trong hỗn hợp chứa 10% chất béo cần ít nhất 4 giờ.
Nếu bạn không đủ tuổi pha trộn, kem của bạn có thể bị các khuyết tật tương tự như các hỗn hợp được tìm thấy trong các hỗn hợp không có chất nhũ hóa bổ sung: ít giữ hình dạng và tan chảy tương đối nhanh (Marshall et al., 2003). Nó cũng sẽ khó để ổn định bọt khí trong giai đoạn đánh, dẫn đến một kết cấu nhai cứng.
Câu trả lời của Mando dựa trên các quan niệm phổ biến về hương vị truyền vào hoặc "trộn lẫn" theo thời gian, nhưng trong hầu hết các trường hợp, đây không phải là một khả năng. Bạn có thể nhận được một số dịch truyền thêm nếu một quả vani hoặc thảo mộc còn lại trong hỗn hợp khi nó già đi. Điều này có thể hoặc có thể không tốt (giống như trà pha trong một thời gian rất dài có thể không tốt). Và trong trường hợp các thành phần hương liệu đã được loại bỏ, không có quá trình ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị.
Nhưng có nhiều quá trình sẽ ảnh hưởng đến kết cấu, và chúng sẽ có tác động gián tiếp mạnh mẽ đến nhận thức hương vị của chúng ta. Điều quan trọng nhất là câu trả lời số 2 của Matthew: các phân tử chất béo cần phải kết tinh để trở nên có thể đánh được. Câu trả lời số 1 của anh ấy cũng rất có ý nghĩa Bất kỳ hợp chất tạo gel nào, như sữa trứng, gelatin hoặc chất ổn định khác, đều cần thời gian để hình thành mạng lưới phân tử của chúng. Và nếu có các thành phần ổn định khác, như nướu, họ có thể mất hàng giờ để hydrat hóa hoàn toàn. Đó không chỉ là ngành công nghiệp sử dụng các thành phần này; bạn sẽ thấy rằng hầu hết các đầu bếp bánh ngọt giỏi nhất cũng sử dụng chúng. Chúng cải thiện kết cấu của bất kỳ loại kem nào khi được sử dụng đúng cách.