Tôi sẽ đề nghị nhận một con dao sujihiki dài, duy nhất với các tính năng sau:
Thép không gỉ hoặc thép carbon cao - Điều này sẽ giúp duy trì một cạnh sắc nét với độ giữ tốt. Thép carbon cần được giữ rất khô để tránh rỉ sét, do đó khó bảo trì hơn một chút.
Tay cầm thoải mái - Cắt sushi bao gồm các lát dài, lặp đi lặp lại và nhất quán và cá rất trơn để làm việc, do đó bạn sẽ cần một tay cầm không bị trượt trong tay và tạo độ chính xác rất mạnh không chỉ ở phần kéo của vết cắt mà còn ở lưỡi định vị.
Chiều cao nông - Cá sống tạo ra nhiều ma sát trên lưỡi dao, đó là lý do tại sao dao sushi có chiều cao thấp. Điều này làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc với cá, do đó làm giảm ma sát.
Độ dày vừa phải - Dao sushi chuyên nghiệp thực sự khá dày, vì chúng được thiết kế để cho phép cá lột khỏi mép, để giảm ma sát. Tuy nhiên, đầu bếp sushi được đào tạo để có thể sử dụng những lưỡi dao này mà không cần dao trôi trong khi cắt ... đầu bếp tại nhà hiếm khi có thể thành thạo chuyển động này nên tôi sẽ không lấy được con dao quá dày.
Độ cứng - Một con dao sushi tốt là dài nhưng cứng. Bạn muốn vết cắt được sạch và thẳng để dao không thể uốn trong khi bạn cắt.
Hình học vát - Nếu bạn có tham vọng, hãy tiếp tục và lấy một con dao vát sushi duy nhất. Điều này sẽ sắc nét hơn rất nhiều, nhưng khó khăn hơn nhiều để duy trì.
Dao sushi chuyên nghiệp thực sự không khó. Đầu bếp sushi biết cách mài dao bằng đá ướt và xương, vì vậy họ thường thích làm việc với thép mềm hơn một chút vì dễ bảo trì hơn. Tôi không khuyến nghị cách tiếp cận này ở nhà vì khó có thể thực hiện mài ở các góc thích hợp, do đó, thường là một sự đánh đổi tốt hơn với thép hiệu suất cao, cứng như VG-10, thép xanh Nhật Bản hoặc CPM154 sẽ giữ cạnh khá tốt mà không cần mài thường xuyên.