Câu trả lời:
Vâng, có một số điều cần suy nghĩ, mặc dù trong kinh nghiệm cuối cùng, trực giác và hiểu biết sâu sắc về khoa học của các thành phần sẽ là hướng dẫn tốt nhất của bạn.
Câu hỏi đầu tiên để tự hỏi, thành phần này đóng vai trò gì trong món ăn?
Có ba vai trò chính, mặc dù một số thành phần có thể đóng nhiều hơn một trong những vai trò này trong một số món ăn:
Cấu trúc hoặc xương sống. Các thành phần tạo thành cấu trúc chính hoặc đóng góp vào hóa học của món ăn.
Ví dụ sẽ là bột trong bánh, hoặc sô cô la trong ganache.
Trong nấu ăn mặn, bột được sử dụng để làm đặc nước sốt sẽ góp phần vào hóa học.
Chữ ký. Một thành phần chữ ký là chìa khóa cho bản sắc của một món ăn. Đó là lý do tại sao món ăn là như vậy.
Ví dụ sẽ bao gồm húng quế trong một công thức pesto.
Điểm nhấn và trang trí. Đây là những thành phần khen ngợi hương vị hoặc kết cấu của món ăn, nhưng không phải là bản sắc cốt lõi, hoặc cần thiết cho hóa học hoặc cấu trúc của nó.
Ví dụ như mảnh ớt rắc trên pizza, hoặc khoai tây trong món hầm.
Nếu một món ăn được xác định bởi một thành phần nhất định (chẳng hạn như rượu rum trong rượu rum), thì việc thay thế thành phần chữ ký thực sự không thực tế. Bạn sẽ tạo ra một món ăn mới, hoặc thay đổi cốt lõi của nó là gì.
Nếu vì lý do ăn kiêng, tôn giáo hoặc các lý do khác, bạn chỉ đơn giản là không thể sử dụng thành phần chữ ký trong một món ăn, bạn thường sẽ được phục vụ tốt hơn bằng cách tìm kiếm một món ăn khác có thành phần chính bạn có thể thưởng thức.
Mặt khác, đây có thể là một điểm khởi đầu để phát minh ra món ăn mới. Ví dụ, thay vì tạo ra những quả bóng rum, bạn có thể tạo ra những quả bóng bourbon, nhưng chúng sẽ không phải là những quả bóng rum.
Thành phần cấu trúc thay thế có thể rất đơn giản hoặc rất khó khăn, tùy thuộc vào ứng dụng hoặc các hạn chế liên quan.
Đầu tiên, hãy tự hỏi thành phần đóng vai trò gì trong công thức, và thành phần chủ yếu bao gồm những gì.
Một số vai trò phổ biến là:
Chất béo . Hầu hết các chất béo có thể được thay thế cho nhau khá tự do, mặc dù hương vị hoặc kết cấu có thể thay đổi một chút.
Trong các công thức rất nhạy cảm, hàm lượng nước của bơ hoặc bơ thực vật (khoảng 20%) có thể là một lợi ích.
Trong các công thức nấu ăn khác, độ bão hòa của chất béo, kiểm soát xem nó là chất rắn (chất béo bão hòa) hay chất lỏng (chất béo không bão hòa) ở nhiệt độ phòng là rất quan trọng. Nếu chất béo được sử dụng một cách cơ học, như trong bánh quy hoặc bánh nhiều lớp, bạn cần một chất béo rắn khác. Điều này cũng áp dụng cho phương pháp làm kem, chất béo phải ở dạng rắn để không khí được kết hợp.
Khi được sử dụng như một phương tiện chiên, để chiên rất nóng như chiên hoặc chiên sâu, điểm khói của dầu có thể quan trọng. Đối với việc xào thường xuyên, nó không có ý nghĩa khủng khiếp vì thực phẩm sẽ làm nguội chảo.
Đường Hầu hết các thành phần ngọt có thể được thay thế cho nhau khá tự do, với một vài cân nhắc.
Chất ngọt lỏng như mật ong hoặc xi-rô thêm nước, và có xu hướng thậm chí nhiều hydrophyllic hơn đường trơn. Ngoài ra, trong kẹo và các ứng dụng khác trong đó kiểm soát quá trình kết tinh đường là quan trọng, thực tế là chúng có thể ức chế quá trình kết tinh có thể là một lợi thế hoặc bất lợi.
Một trường hợp không thể sử dụng chất làm ngọt dạng lỏng là bánh hoặc đồ nướng được làm bằng phương pháp làm kem, dựa vào các cạnh sắc của tinh thể đường để cắt không khí vào môi trường chất béo.
Cuối cùng, một số loại đường nâu hoặc đường chưa tinh chế mang lại một lượng nhỏ axit, có thể thay đổi sự cân bằng axit của một công thức. Điều này chủ yếu là quan trọng trong nướng bánh, nơi axit từ chất làm ngọt được sử dụng để kích hoạt men hóa học.
Mặt khác, vấn đề chính là hương vị gì ngoài vị ngọt mà các thành phần mang theo.
Tinh bột nguyên chất . Nhiều loại tinh bột có vai trò tương tự trong công thức nấu ăn, và thực hiện tương tự.
Vấn đề cần xem xét là liệu chúng có ổn định dưới các thành phần nhiệt hoặc axit hay không và liệu chúng có trong suốt hay có mây hay không.
Bột mịn . Bột là một loại đặc biệt khó khăn, đặc biệt là khi bột được thay thế là bột mì, có đặc tính đặc biệt do gluten. Đây là một lĩnh vực mà nhìn vào toàn bộ công thức, và nhiều thành phần là phù hợp.
Axit Nhiều axit được sử dụng trong nấu ăn để làm sáng hương vị. Trong trường hợp này, nhiều trong số chúng bao gồm nước ép cam quýt, các loại giấm khác nhau, vv có thể được tự do thay thế cho hương vị.
Tuy nhiên, trong nướng bánh, nếu axit có nghĩa là hoạt động với men hóa học, hoặc trong bất kỳ ứng dụng loại đóng rắn nào, thì phải xem xét lượng axit tuyệt đối hoặc độ pH của công thức.
Thành phần số lượng lớn . Thành phần lớn - thường là các loại rau hoặc ngũ cốc có tinh bột như khoai tây, gạo, lúa mạch, cà rốt, mì, v.v ... tạo thành cơ thể của một số món ăn.
Vấn đề chính ở đây thường là cân bằng hương vị, hoặc kết cấu và tính nhất quán, và cách nó tham gia vào toàn bộ món ăn. Ví dụ, một món hầm hoặc nước sốt có thể được phục vụ trên khoai tây nghiền, củ cải xay nhuyễn, mì, gạo hoặc lúa mạch mà không thay đổi món hầm, nhưng trải nghiệm tổng thể sẽ được thay đổi.
Cuối cùng, có các thành phần nhấn, không thuộc các loại trước.
Đây là những cách dễ nhất để thay thế hoặc chơi với, vì chúng không thay đổi cách thức hoạt động của công thức.
Ví dụ, sử dụng rau mùi tây thay vì khoai tây trong món hầm, hoặc bánh quy trang trí với rắc sô cô la thay vì dừa.
Trong những trường hợp này, bạn đang tìm kiếm sự so sánh về hương vị và kết cấu, cũng như tránh những thay đổi có thể ảnh hưởng đến hóa học hoặc cấu trúc của món ăn.
Vì vậy, bạn sẽ không thay thế khoai tây bằng cà chua trong nhiều ứng dụng, bởi vì cà chua có thể nhiều nước hơn và có tính axit hơn, có thể có tác dụng.
Khi quyết định cách thay thế, vấn đề chính là hiểu được vai trò của một thành phần trong món ăn và tìm một thành phần khác có thể giúp đóng vai trò tương tự.