Ngâm ngao với bột ngô: có hay không?

Nhiều sách nấu ăn khuyên rằng ngao tươi nên được ngâm trong nước muối với một chút bột ngô được thêm vào. Mục đích là nghêu sẽ tiêu thụ bột ngô, từ đó làm sạch ruột cát của chúng.

Tuy nhiên, tôi đã thấy người khác nói rằng điều này là không cần thiết đối với nghêu nuôi vì chúng được nuôi trên một phương tiện lơ lửng phía dưới đáy và do đó không tiếp xúc với cát.

Câu hỏi của tôi có hai mặt:

1) Lời khuyên đầu tiên có hợp lệ không? Liệu việc ngâm này có cải thiện hương vị và / hoặc chất lượng của ngao không?

2) Nếu số 1 là đúng, nó cũng áp dụng cho nuôi ngao nuôi hay là bước không cần thiết?

Theo Ask A Chef , bột ngô là không cần thiết. Đó là nước muối thực sự khiến nghêu tự thanh lọc:

Ý nghĩ đằng sau việc sử dụng bột ngô là nó gây kích thích khiến ngao "ho" và trục xuất tất cả cát có thể có trong vỏ của nó. Cũng có ý kiến ​​cho rằng nó giúp thay đổi hương vị của thịt và làm cho chúng bớt tanh (tôi không thể nói rằng tôi đã nhận thấy sự khác biệt về hương vị giữa một con nghêu được tẩy bằng bột ngô và không có bột ngô). Cho dù bạn có sử dụng bột ngô hay không, bạn sẽ cần sử dụng nước mặn. Ngâm ngao trong nước mặn trong một hoặc hai giờ sẽ cho phép chúng chu kỳ làm sạch nước mặn trong và ngoài vỏ và làm sạch cát. Sử dụng bột ngô để thanh lọc là phổ biến và được cho là hỗ trợ cho việc trục xuất hoàn toàn cát, nhưng nó thực sự không phải là lý do thực sự của việc thanh trừng sẽ xảy ra.

Theo như trang trại thanh trừng nuôi nghêu, một số nhà cung cấp (thậm chí là hầu hết) sẽ thanh lọc chúng cho bạn trước khi đưa chúng ra thị trường, do đó, việc tự làm có thể không cần thiết. Tuy nhiên, tôi không thể tìm thấy một nguồn có thẩm quyền cho thấy điều này luôn đúng.

Thông tin thêm: Cuối tuần này tôi đã làm linguine với nước sốt ngao trắng, vì vậy tôi đã thử nghiệm lý thuyết về nghêu nuôi. Tôi ngâm tất cả trừ 5 trong số chúng vào nước muối (không có bột ngô). Tôi đã đánh dấu các vỏ trên 5 cái đó để tôi biết đó là cái nào. Không con ngao nào có cát, kể cả 5 con chưa ngâm. Vì vậy, hoặc các nhà sản xuất thanh lọc nghêu nuôi trang trại, hoặc cách họ nuôi chúng không cần thanh trừng.

Trong một hoặc hai tuần, tôi sẽ thử cùng một món ăn với nghêu hoang dã và xem liệu việc ngâm có tạo ra sự khác biệt cho chúng hay không.

Tôi làm việc trong ngành thủy sản được hơn 13 năm. Trang trại nuôi ngao hoặc thương mại, không cần phải thanh trừng, vì về cơ bản chúng đã trải qua quá trình thanh trừng, khi chúng được lưu trữ. Chúng tôi đã bán một tấn ngao và không bao giờ thực sự có vấn đề với cát. Tuy nhiên, nếu bạn đi ngao du và mang về một đàn nghêu, chúng chắc chắn sẽ cần phải được thanh trừng. Nếu bạn nghĩ về nó, ngao sống dưới đáy đại dương đầy cát (Ít nhất là những con hoang dã làm). Vì vậy, đặt chúng vào nước biển, hoặc nước mặn gần giống với đại dương, nghêu sẽ tự nhiên đẩy cát ra, khi chúng lấy nước mới. Bạn sẽ muốn thay nước ra, cứ sau 20-30 phút và chúng sẽ rất tốt để nấu, sau 2 hoặc 3 lần ngâm.

Theo như bột ngô, tôi đã nghe nhiều người nói với tôi rằng bột ngô làm tăng tốc quá trình. Gần đây chúng tôi đã đi clamming và mang lại giới hạn của con sò. Chúng tôi đã thử bữa ăn ngô, nhưng không ai thực sự nói bao nhiêu. Chúng tôi cho vào một ít (Khoảng nửa cốc) vào một thùng 5 gallon (Hãy nhớ rằng nghêu đã chiếm khoảng 1/3 từ dưới lên. Và chúng tôi đổ đầy xô nước muối và để chúng ngồi qua đêm. Chúng vẫn còn cát trong đó. Có vẻ như, chìa khóa đang thay nước vài lần. Tôi hy vọng điều này sẽ giúp