Khi làm pizza, bạn có cho rau bina vào sống hoặc nấu chín? Tôi thích đặt nó ở dạng thô, nhưng tôi lo ngại rằng hàm lượng nước cao trong rau bina sẽ giải phóng trong lò và làm cho lớp vỏ ướt. Tôi đã sử dụng rau bina nấu chín ráo nước trong quá khứ nhưng tôi thấy cho dù bạn có gọi nó ra như thế nào, nó vẫn rất ẩm ướt cho topping! Tôi đang sử dụng rau bina bé. Bất kỳ đề xuất?
Câu trả lời:
Độ ẩm mà bạn đang nói thực sự không liên quan gì đến việc làm cạn kiệt hoặc vắt nó ra. Khi nó được làm nóng, cấu trúc tế bào bị phá vỡ và nước trong các tế bào được giải phóng. Vì nó chủ yếu là nước, điều đó có nghĩa là bạn có rất nhiều độ ẩm trên bánh pizza để làm cho lớp vỏ của bạn sũng nước. Ở nhà hàng tôi từng làm việc tại chúng tôi có hai phương pháp. Nếu không có nhiều rau bina trên pizza, thì chúng ta sẽ bỏ nó vào. Nếu có nhiều thứ như vậy, thì chúng tôi sẽ cho nó một cái xào nhanh và sau đó đặt nó lên pizza. Tôi sẽ làm điều tương tự với bí đao, cà tím, vv Bất cứ thứ gì có độ ẩm cao. Bạn cũng có thể rang nó đầu tiên. Trong cả hai trường hợp, tôi sẽ không nấu nó lâu vì mục tiêu là lấy phần lớn nước ra và sau đó để nó hoàn thành trên chiếc bánh pizza trong lò nướng.
Có ít nhất ba kiểu 'bánh rau bina' khác nhau mà tôi đã có (đó là pizza chứ không phải các loại 'bánh' khác):
Tôi sẽ không nói rằng bất kỳ ai là đặc biệt đúng hay sai. Tôi lớn lên với phong cách đầu tiên (tôi đoán tôi sẽ gọi nó là 'phong cách Philadelphia' vì thiếu chỉ định tốt hơn, vì chúng tôi luôn có nó khi đến thăm bà cố của tôi ở South Philly). Tôi đã có nó với sốt cà chua, nhưng nó phổ biến hơn là một chiếc bánh pizza trắng với cà chua thái lát (vì vậy bạn không bắt đầu với nhiều chất lỏng như trên các loại pizza khác).
Cái thứ ba dường như là một loại California hơn, nhưng tôi cũng đã có rau xanh tươi trên pizza ~ 20 năm trước tại Generous George's (khi họ vẫn còn ở Phố Duke ở Alexandria, VA). Nó chỉ thực sự hoạt động với rau bina bé hoặc rau xanh mềm khác.
Tôi chưa bao giờ ấn tượng với cái giữa. Tôi nghi ngờ rằng nó đòi hỏi phải thực sự biết nhiệt độ của lò nướng của bạn để nó nấu spinich vừa phải trong cùng thời gian nó lấy phần còn lại của chiếc bánh để nấu. Bạn cũng muốn đặt nó lên trên bất kỳ loại phô mai nào, để hơi ẩm có cơ hội bay hơi thay vì chỉ được giữ trong đó.
Tôi tìm thấy kết quả tốt nhất từ blanching siêu ngắn. Thả rau bina rửa sạch vào nước sôi khoảng 5 giây, để ráo nước nhanh, sốc trong nước đá, vắt nước (tôi dùng chiếu sushi), thái nhỏ nếu muốn.
Khi nướng trong thời gian nấu pizza thông thường (90 giây-12 phút tùy theo kiểu dáng), màu sắc vẫn rực rỡ, hương vị thường không đắng, và nó không bị khô.
Rau bina non có thể ok mà không cần chần; nó không bị khô nếu giữ bên dưới phô mai chẳng hạn. Nhưng tôi nghĩ rằng hiệu ứng hình ảnh và hương vị dễ chịu hơn khi rau bina được chần.
Tôi vừa nướng bánh pizza rau bina bé với rau bina chưa nấu dưới lớp phô mai vụn. Nó không ra ngoài sũng nước nhưng một số mép lá đã khô. Ngoài ra, mặc dù rau bina được chất đống, nhưng nó không có nhiều như tôi muốn sau khi nấu chín. Lần tới tôi sẽ thử sử dụng phô mai cắt lát mỏng trên rau bina để lại không gian vừa đủ giữa các lát cho hơi nước thoát ra. Tôi đã sử dụng nước sốt cà chua đặc, và nướng trên đá pizza trong lò nướng ở nhiệt độ 475 °. Kết quả tổng thể là tốt.
Tôi sẽ rửa rau bina và cho vào chảo nóng để héo (độ ẩm từ nước rửa là tất cả những gì nó cần), sau đó thêm nó vào bánh pizza đã nấu chín khi ra khỏi lò. Sức nóng của lò nướng, đặc biệt là lò nướng pizza nóng, sẽ phá hủy nó.