Gần đây tôi đã làm thịt gà từ xương đùi và da gà (chỉ cần thịt đùi và xương với da rẻ hơn). Sau khi làm lạnh nó trong tủ lạnh, tôi đã kết thúc với thứ semisolid dạng gelatin bên dưới một lớp mỡ dày vài mm. Tôi đã loại bỏ chất béo, nhưng tôi tự hỏi liệu "cổ phiếu" bên dưới nó có thể sử dụng được cho bất cứ điều gì.
Câu trả lời:
Điều này là bình thường, mong đợi và mong muốn. Sự sôi lâu của xương sẽ hòa tan collagen trong mô liên kết, tạo ra gelatin, điều này sẽ khiến nó trở nên hoàn toàn theo nghĩa đen khi được làm mát.
Điều này mang lại cho cổ phiếu một cơ thể và kết cấu được coi là một đức tính trong việc sử dụng nó cho súp hoặc như một thành phần trong các công thức nấu ăn khác. Khi đun nóng, gelatin sẽ tan chảy trở lại.
Như SAJ14SAJ đã nói, nước dùng gà mà gel là mong muốn. Thực tế, tôi bị gãy xương gà lớn khi tôi làm nước dùng để giải phóng càng nhiều collagen càng tốt và thường thêm chân gà vì chúng giàu gel gây ra collagen.
EDIT: Test Kitchen của Mỹ thường sử dụng các phương pháp "gian lận" để bỏ qua một số bước tốn thời gian nhưng đạt được kết quả tương tự hoặc rất giống nhau. Một phương pháp như vậy tôi đã thấy một vài lần trong công thức nấu ăn của họ là thêm gelatin không có hương vị (Knox hoặc tương tự) vào cổ phiếu và nước dùng để đạt được cảm giác ngon miệng đó. Knox được làm bằng gì? Collagen tất nhiên, phụ phẩm động vật. Đó cũng là điều khiến Jello ngọ nguậy.
Chúc mừng nước dùng tuyệt vời của bạn! :)