Nếu cổ phiếu của bạn chuyển sang thạch trong tủ lạnh, điều đó có nghĩa là bạn đã làm đúng!
Đun sôi xương phá vỡ collagen và biến nó thành gelatin; đó là bản chất của việc làm cổ phiếu. Gelatin là chính xác những gì bạn muốn từ cổ phiếu; ở nhiệt độ thấp, nó có độ đặc giống như thạch, nhưng ở nhiệt độ cao hơn, nó tan chảy và mang lại kết cấu rất phong phú.
Bạn càng giảm lượng tồn kho, nó sẽ càng trở nên sền sệt hơn, vì vậy nếu nó trở nên cứng hơn bạn mong đợi, có lẽ là do bạn để cho nhiều nước bay hơi. Thông thường, khi làm chứng khoán, bạn sử dụng một máy làm sôi rất thấp; chỉ một vài bong bóng mỗi phút. Bất kỳ nhiều hơn thế và cổ phiếu của bạn sẽ giảm.
Nhưng giảm là hoàn toàn OK, và nhiều đầu bếp sẽ giảm toàn bộ nồi kho xuống một vài muỗng ; Nó giống như thỏi vàng, chỉ không có tất cả muối và chất bảo quản. Kho giảm mạnh được gọi là glace de viande và thường được sử dụng để làm nước sốt hoặc món ăn thêm một chút đá, mang lại hương vị thịt mạnh mẽ. Nhưng có lẽ bạn đã không giảm được nhiều như vậy.
Nếu bạn thấy nó quá đậm đặc hoặc sền sệt, thậm chí ở nhiệt độ cao hơn, bạn có thể thoải mái pha loãng nó. Đối với súp hoặc nước sốt, bạn có thể pha loãng nó 1 cho 1, nhưng hãy nếm thử khi bạn đi cùng để đảm bảo rằng bạn không tưới quá nhiều nước.
Khi chỉ có lớp trên cùng của một cổ phiếu đông cứng trong tủ lạnh, nó có thể là chất béo, mà bạn nên bỏ qua và loại bỏ (hoặc dự trữ). Phần còn lại là cổ phiếu thực tế của bạn, và trong trường hợp của bạn nghe có vẻ ngon.
Ngoài ra, vì bạn đề cập đến việc niêm phong chân không - tôi thích sử dụng các khay làm đá được phủ kín để làm đông lạnh. Điều đó cho phép bạn chia nó ra dễ dàng hơn nhiều so với một đốm màu lớn.