Tại sao không phải là một khởi đầu Sourdough không vệ sinh?

Để một bát bột và nước trở nên tồi tệ ở một góc ấm áp có vẻ là vấn đề tốt nhất.

Tôi sẵn sàng tin rằng có một số quy trình tiếp tục để hạn chế mầm bệnh, nhưng đọc xung quanh điều này dường như thậm chí không được xem xét.

Gợi ý là trong tên, sourdough. Theo Đại học Wisconsin Mở rộng :

Khởi động được chuẩn bị đúng cách là an toàn vì chúng trở thành axit do hoạt động lên men của vi khuẩn hình thành axit lactic có trong hỗn hợp. Những vi khuẩn và môi trường axit hình thành ức chế sự phát triển của các vi khuẩn khác, nhưng không cho phép nấm men, nếu được thêm vào, phát triển và giúp các sản phẩm bánh mì có men.

Tuy nhiên, họ chỉ ra sự chăm sóc phải được thực hiện để có được một kết quả tốt. Đã có những sự cố an toàn thực phẩm liên quan đến khởi động tại nhà, và sử dụng các khởi động có thể được lưu trữ trong tủ lạnh được khuyến khích.

Xin vui lòng xem bài viết liên kết để biết thêm chi tiết.

Có một sự khác biệt giữa để cho một cái gì đó "xấu đi" và lên men nó. Lên men là một quá trình có chủ ý mà theo đó một số vi khuẩn / nấm (mong muốn) "ăn" thức ăn. Các sản phẩm "chất thải" của các vi khuẩn đó có thể rất có giá trị đối với con người, bởi vì nó bổ sung hương vị, chất dinh dưỡng như vitamin hoặc vì các đặc tính khác (chẳng hạn như men bánh mì). Thông thường đó là sự kết hợp của những điều trên. Tuy nhiên, nếu một cái gì đó làm hỏng, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn không mong muốn hoặc thậm chí nguy hiểm.

Đặc biệt, không có gì khác biệt so với bánh mì chỉ có men. Nấm men là một loại nấm. Sự khác biệt duy nhất là bột chua cũng chứa vi khuẩn axit lactic (cũng có trong ruột, không khí và trên hầu hết các loại rau. Đây có lẽ là một trong những vi khuẩn phổ biến nhất). Nhân tiện, những vi khuẩn đó là lý do không dễ dàng làm hỏng.

Trong nhiều thiên niên kỷ, lên men là một trong những cách quan trọng nhất để bảo quản thực phẩm (ví dụ dưa cải bắp) hoặc nướng bánh mì (bột chua, thời Ai Cập cổ đại). Ngay cả salami được lên men. Kết hợp với làm lạnh, thực phẩm như vậy có thể kéo dài lâu hơn . Sauerkraut không hư hỏng trong 6 tháng, một cách dễ dàng.

Câu chuyện dài: có rất nhiều vi khuẩn rất quan trọng và có lợi cho con người. Thực phẩm lên men an toàn như bất kỳ thực phẩm nào khác, cho rằng nó đã được lên men đúng cách. Đối với bột chua: nó duy trì nuôi cấy vi khuẩn và nấm men axit rất ổn định, bảo quản bột hiệu quả miễn là chúng không chết (và thậm chí sau đó, axit lactic làm chậm sự phát triển của mầm bệnh một cách đáng kể).