Tại sao nước sốt phết của tôi flop?

Các hướng dẫn cho nước sốt phết tôi đã cố gắng thực hiện kêu gọi làm nóng dầu ô liu, bơ, mù tạt Dijon, giấm và hạt tiêu và sau đó đánh với nhau cho đến khi mịn.

Tôi làm nóng dầu, thêm bơ để tan chảy, và sau đó thêm mù tạt. Tôi bỏ qua giấm.

Khi tôi thêm mù tạt, nó biến thành những cục nhỏ và không có lượng râu nào được kết hợp. Tôi đã làm gì sai?
Tôi không nghĩ rằng nó đã bỏ đi giấm; nó có thể là vậy?

sauce basting

— kiamlaluno
nguồn

Mù tạt khô? Hay chuẩn bị?

— bmargulies

Xin lỗi ... đã chuẩn bị. Công thức chỉ nói mù tạt Dijon nên tôi cho rằng nó có nghĩa là đã chuẩn bị.

— kiamlaluno

Công thức thú vị. Tôi không quen thuộc với các loại nước xốt cần được làm nóng trước.

— Ocaasi

Uff! Tôi đã sử dụng từ sai, Ocaasi. Nó là một hương vị cho cá kiếm nướng. Sẽ chỉnh sửa. Cảm ơn đã chỉ ra rằng.

— kiamlaluno

Câu trả lời:

Lý do mà nước sốt phết của bạn thất bại là công thức đang kêu gọi một sự xuất hiện (về cơ bản, một loại giấm) và bằng cách loại bỏ giấm, bạn đang thay đổi một trong những khối xây dựng cơ bản của món ăn. Nước sốt sẽ yêu cầu bạn thêm chất béo vào mù tạt vì nó sẽ vón cục như kinh nghiệm nếu bạn không. Mù tạt trong công thức ban đầu được sử dụng như một emuslifer và có thể cần phải được cắt giảm mà không cần thêm giấm. Để tạo ra một loại nước sốt như thế này, bạn nên bắt đầu với giấm, thêm gia vị và bất kỳ chất làm mềm nào (trong trường hợp này là mù tạt) và từ từ làm ướt chất béo vào hỗn hợp cho đến khi tất cả được kết hợp. Bạn vẫn sẽ nhận được một loại nước sốt mịn miễn là bạn giữ trật tự ngay cả khi bạn để lại một hoặc hai thành phần.

— sund_smith
nguồn

Ừm, thực ra bạn đã sai ở một vài điểm ở đó. Đối với một, mù tạt hòa tan khá độc đáo trong chất béo, bạn chỉ cần thêm chất béo vào mù tạt và không phải là cách khác. Các cục không phải là một loại nước sốt bị hỏng trong trường hợp này, nó chỉ đơn giản là mù tạt không hòa tan. Khi các đầu bếp nói về một loại nước sốt bị hỏng, họ có nghĩa là nhũ tương đã bị tách ra. Sữa đông - vón cục - là một điều khác biệt và sẽ không xảy ra trong nước sốt không chứa sữa hoặc một số protein nhất định. -1, xin lỗi.

tôi đã có một thời gian khó khăn để có được kiến thức trong tầm tay của tôi khi tôi viết nó lần đầu tiên. Tuy nhiên, tôi không nghĩ rằng những gì xảy ra với nước sốt có liên quan đến sữa đông. Bạn phải giới thiệu axit, vi khuẩn hoặc nhiệt để tạo ra sữa đông vì đây là yếu tố làm biến tính các sợi protien trong sữa / bơ. Dù sao, như đã viết câu trả lời là tào lao, hy vọng điều này là tốt hơn.

— sarge_smith

Khi trộn, thêm chất lỏng vào chất rắn (hoặc semisolids), không phải cách khác. Lần tới, làm cho công thức tương tự nhưng có mù tạt trong một bát khác và đánh hỗn hợp bơ / dầu của bạn vào mù tạt. Tôi cũng không bỏ qua giấm, vì tính axit sẽ cắt giảm sự phong phú của chất béo.,