Bơ tỏi an toàn trong bao lâu và tại sao nó không có nguy cơ ngộ độc như tỏi trong dầu?

Tôi đã làm bơ tỏi trong nhiều năm, lưu trữ nó trong nhiều tháng. Khi tôi đọc rằng tỏi trong dầu có thể phát triển một lượng độc tố botulinum nguy hiểm sau thời gian tương tự, tôi tự hỏi làm thế nào bơ bơ an toàn và tại sao.

Rõ ràng, các cảnh báo an toàn đặc biệt nhắm mục tiêu lưu trữ trong dầu. Tôi không thể tìm thấy một lời giải thích thỏa đáng cho bơ không được đề cập với một tìm kiếm sơ bộ. Kết quả đầu tiên của Google cho thấy một Yahoo! Trang câu trả lời có nguồn không đề cập đến bơ.

Đến mức: bơ tỏi có an toàn hơn tỏi trong dầu không, và tại sao? Có phải bơ cũng không phải là môi trường yếm khí, do đó, các biện pháp phòng ngừa tương tự nên được áp dụng như với dầu?

Không có lý do để tin rằng nó an toàn hơn.

Tỏi trong dầu là "không an toàn" theo tiêu chuẩn của FDA. Điều đó có nghĩa là khoảng một trong 100.000 chai dầu tỏi tự chế sẽ giết chết ai đó. Trước khi đọc về nguy cơ ngộ độc, bạn bè của tôi và tôi đã từng tự làm dầu tỏi ở nhà và đưa nó ra; Tôi muốn nói rằng chúng tôi đã phân phối khoảng 100 chai, một số trong số đó đã ở trên kệ trong nhiều năm trước khi được sử dụng. Vào thời điểm đó, không ai bị bệnh từ đó (hầu hết các chai đều đi đến bạn bè, vì vậy chúng tôi đã nghe thấy).

Vì vậy, thực tế là bơ tỏi của bạn chưa giết ai cả chỉ có nghĩa là bạn đang chơi tỷ lệ cược. Rất có thể, trừ khi bạn thực sự cẩu thả, bạn có thể tiếp tục làm bơ tỏi trong suốt quãng đời còn lại và không bao giờ bị ngộ độc botulism. Nhưng không phải ai cũng thoải mái với rủi ro đó.

EDITED PER DƯỚI ĐÂY: Bạn có thể cải thiện khả năng tránh ngộ độc bằng cách lọc dầu / bơ qua miếng vải mỏng (để loại bỏ chất rắn có thể che giấu bào tử) và xử lý nhiệt tới 160F hoặc hơn trong 45 phút. Điều này sẽ không loại bỏ tất cả nguy cơ ngộ độc , nhưng sẽ cải thiện tỷ lệ cược của bạn.

Tôi nghi ngờ rằng câu trả lời của @ FuzzyChef về cơ bản là chính xác, nhưng tôi cảm thấy rằng câu hỏi không được trả lời một cách thuyết phục mà không có nguồn, vì vậy tôi đã không bao giờ chấp nhận câu trả lời. Rất may, Linda Harris đã xuất bản bản tóm tắt rất toàn diện này (mà tôi khuyên bạn nên đọc nếu bạn là người hâm mộ tỏi), từ đó những phần này nổi bật:

Tỏi là một loại rau có hàm lượng axit thấp. Độ pH của một tép tỏi thường dao động từ 5,3 đến 6,3.
[...]
Thêm rượu hoặc giấm vào tỏi cung cấp môi trường axit (dưới pH 4,6) để Clostridium botulinum không thể phát triển.

Một tìm kiếm nhanh trên Google cho thấy bơ có độ pH 6,1 - 6,4, vì vậy thực sự không có lý do gì để tin rằng bơ tỏi an toàn hơn tỏi trong dầu.

Như tóm tắt nói rằng tỏi trong dầu an toàn cho đến 4 ngày trong tủ lạnh , nên sẽ an toàn khi cho rằng tương tự sẽ giữ cho bơ tỏi.

Tuy nhiên, điều thú vị nhất là tài liệu giải thích một phương pháp axit hóa tỏi để lưu trữ lâu dài trong dầu, dựa trên nghiên cứu được công bố một năm sau khi câu hỏi này ban đầu được đăng. Phương pháp nên có giá trị như bơ tỏi. Nói ngắn gọn:

1. Chuẩn bị 3 phần dung dịch axit citric 3% (khoảng 15 g axit citric / 500 ml nước) cho mỗi phần tỏi để được axit hóa (và rõ ràng không thay đổi tỷ lệ này)

2. Xắt tỏi thành từng miếng không quá 6 mm (1/4 inch) theo bất kỳ hướng nào

3. Cho tỏi vào dung dịch, trộn, đậy nắp và ngâm trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó để ráo / rây.

Tỏi axit này an toàn để sử dụng trong dầu (và có lẽ là bơ), theo khoa học. Thưởng thức!

Bơ tỏi nên an toàn hơn vì bạn làm nó bằng cách băm tỏi và nấu nó trong bơ. Việc nấu ăn làm giảm hàm lượng nước trong tỏi xuống mức đủ thấp để vi khuẩn ngộ độc không còn là vấn đề nữa.

Tỏi trong vấn đề dầu là ở hàm lượng nước và pH của tỏi, dầu ngăn chặn oxy, cho phép vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh. Nhưng nếu bạn thay đổi hàm lượng nước, bằng cách nấu hoặc độ pH bằng cách ngâm, thì vi khuẩn không thể phát triển.

Tất nhiên, nấu hoặc ngâm sẽ thay đổi hương vị của tỏi, nhưng cả hai đều ngon, vì vậy nó ổn. :)

Không giống như dầu, bơ không phải là chất béo nguyên chất. Thông thường, nó có khoảng 80% chất béo trong một nhũ tương với khoảng 20% ​​nước và chất rắn sữa hòa tan. Vì vậy, không, đó không phải là một môi trường yếm khí thực sự. Nếu nó bị tan chảy hoặc làm rõ, nó có thể là một câu chuyện khác. Hơn nữa, cấu trúc tinh thể của bơ - ở nhiệt độ phòng và thấp hơn - chắc chắn sẽ được sục khí ở mức độ này hay mức độ khác.

Ngoài ra, không giống như dầu, thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng, bơ thường được bảo quản ở hoặc dưới 40 độ F, làm chậm sự sinh sản của vi khuẩn dưới mọi hình thức. Bản thân vi khuẩn botulism không nguy hiểm. Do đó, nó khá phổ biến trong đất và do đó, trong các sản phẩm nông nghiệp, đặc biệt là cây trồng rễ như hành và tỏi. Tuy nhiên, khi vi khuẩn sinh sản trong điều kiện yếm khí, có một sản phẩm phụ hóa học độc hại của quá trình cụ thể đó. Vì nhiệt độ thấp làm chậm sự sinh sản của vi khuẩn, chúng cũng làm giảm nguy cơ độc tố sẽ được tạo ra.

Trên thực tế, rủi ro của các chế phẩm từ tỏi trong dầu có lẽ hầu hết đã được nêu quá rõ, nhưng nó có thể là một vấn đề phức tạp và hậu quả của ngộ độc botulism là quá nghiêm trọng để có bất kỳ cơ hội nào.

Điều đó nói rằng, nếu bạn đang làm bơ tỏi với tỏi tươi và cất nó ở bất cứ đâu ngoài tủ đông, "nhiều tháng liền" dường như quá dài, từ góc độ chất lượng nếu không phải là an toàn thực phẩm.

3 ngày nếu không để tủ lạnh. 14 ngày trong tủ lạnh. Đóng băng không được khuyến khích.

Tôi nghĩ rằng axit dạ dày của chúng ta giết chết bào tử ngộ độc ... Đó là lý do tại sao chúng tôi khuyên trẻ sơ sinh dưới 12 tháng không nên ăn mật ong. Mật ong có thể lưu trữ bào tử botulism ... Nhưng nó không nguy hiểm cho trẻ lớn và người lớn.

Axit lactic đã được chứng minh là ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum. Đó là lý do tại sao sử dụng bơ an toàn hơn dầu. liên kết