Bơ tỏi an toàn trong bao lâu và tại sao nó không có nguy cơ ngộ độc như tỏi trong dầu?


28

Tôi đã làm bơ tỏi trong nhiều năm, lưu trữ nó trong nhiều tháng. Khi tôi đọc rằng tỏi trong dầu có thể phát triển một lượng độc tố botulinum nguy hiểm sau thời gian tương tự, tôi tự hỏi làm thế nào bơ bơ an toàn và tại sao.

Rõ ràng, các cảnh báo an toàn đặc biệt nhắm mục tiêu lưu trữ trong dầu. Tôi không thể tìm thấy một lời giải thích thỏa đáng cho bơ không được đề cập với một tìm kiếm sơ bộ. Kết quả đầu tiên của Google cho thấy một Yahoo! Trang câu trả lời có nguồn không đề cập đến bơ.

Đến mức: bơ tỏi có an toàn hơn tỏi trong dầu không, và tại sao? Có phải bơ cũng không phải là môi trường yếm khí, do đó, các biện pháp phòng ngừa tương tự nên được áp dụng như với dầu?


1
Bạn đang lưu trữ nó trong tủ lạnh?
Aarovy

Vâng, tự nhiên. Tuy nhiên, tôi không bao giờ bận tâm đến việc giữ nó trong khoảng 4 giờ để phát tán nó dễ dàng hơn hoặc sử dụng nó trong các phiên nấu dài hơn.
FvD

3
Dầu tỏi cũng an toàn hơn nhiều trong tủ lạnh (mặc dù vẫn không tuyệt vời để lưu trữ lâu dài). Những cảnh báo thực sự mạnh mẽ là dành cho những người đang cố gắng đóng chai và giữ nó trên kệ.
Cascabel

3
Tôi đang tự hỏi liệu nó có liên quan gì đến thực tế là bơ nhanh hỏng hơn dầu không. Bạn có thể tưởng tượng có dầu trong một vài tháng và nó vẫn ổn, nhưng bơ sẽ bị ôi, vì vậy có lẽ bơ tỏi sẽ bị ôi trước khi nó có khả năng bị ngộ độc?
Daniel Chui

1
Botulism vẫn còn khá hiếm ở hầu hết các nước. Nhiều người không biết gì về nó, nhưng có rất ít trường hợp được ghi nhận về nó
TFD

Câu trả lời:


6

Không có lý do để tin rằng nó an toàn hơn.

Tỏi trong dầu là "không an toàn" theo tiêu chuẩn của FDA. Điều đó có nghĩa là khoảng một trong 100.000 chai dầu tỏi tự chế sẽ giết chết ai đó. Trước khi đọc về nguy cơ ngộ độc, bạn bè của tôi và tôi đã từng tự làm dầu tỏi ở nhà và đưa nó ra; Tôi muốn nói rằng chúng tôi đã phân phối khoảng 100 chai, một số trong số đó đã ở trên kệ trong nhiều năm trước khi được sử dụng. Vào thời điểm đó, không ai bị bệnh từ đó (hầu hết các chai đều đi đến bạn bè, vì vậy chúng tôi đã nghe thấy).

Vì vậy, thực tế là bơ tỏi của bạn chưa giết ai cả chỉ có nghĩa là bạn đang chơi tỷ lệ cược. Rất có thể, trừ khi bạn thực sự cẩu thả, bạn có thể tiếp tục làm bơ tỏi trong suốt quãng đời còn lại và không bao giờ bị ngộ độc botulism. Nhưng không phải ai cũng thoải mái với rủi ro đó.

EDITED PER DƯỚI ĐÂY: Bạn có thể cải thiện khả năng tránh ngộ độc bằng cách lọc dầu / bơ qua miếng vải mỏng (để loại bỏ chất rắn có thể che giấu bào tử) và xử lý nhiệt tới 160F hoặc hơn trong 45 phút. Điều này sẽ không loại bỏ tất cả nguy cơ ngộ độc , nhưng sẽ cải thiện tỷ lệ cược của bạn.


6
Tôi đồng ý rằng trừ khi chúng ta tìm thấy lý do tại sao bơ tỏi không được đề cập cùng với dầu tỏi trong các cảnh báo về sức khỏe đó, nên giả sử rằng cả hai đều nguy hiểm như nhau. Tuy nhiên, tôi không thể thấy điều đó có nghĩa là an toàn thực phẩm tốt hơn khi căng bơ qua một miếng vải mỏng. Môi trường vẫn sẽ yếm khí và các bào tử có khả năng chịu nhiệt. Có nguồn nào cho việc này không?
FvD

1
Sự căng thẳng thông qua vải mỏng là để loại bỏ các chất rắn thủy tinh có thể bảo vệ các bào tử khỏi quá trình xử lý nhiệt. Tuy nhiên, bạn đã đúng rằng các khuyến nghị của tôi trong thời gian xử lý nhiệt là không đủ. Chỉnh sửa mục.
FuzzyChef

3

Tôi nghi ngờ rằng câu trả lời của @ FuzzyChef về cơ bản là chính xác, nhưng tôi cảm thấy rằng câu hỏi không được trả lời một cách thuyết phục mà không có nguồn, vì vậy tôi đã không bao giờ chấp nhận câu trả lời. Rất may, Linda Harris đã xuất bản bản tóm tắt rất toàn diện này (mà tôi khuyên bạn nên đọc nếu bạn là người hâm mộ tỏi), từ đó những phần này nổi bật:

Tỏi là một loại rau có hàm lượng axit thấp. Độ pH của một tép tỏi thường dao động từ 5,3 đến 6,3.
[...]
Thêm rượu hoặc giấm vào tỏi cung cấp môi trường axit (dưới pH 4,6) để Clostridium botulinum không thể phát triển.

Một tìm kiếm nhanh trên Google cho thấy bơ có độ pH 6,1 - 6,4, vì vậy thực sự không có lý do gì để tin rằng bơ tỏi an toàn hơn tỏi trong dầu.

Như tóm tắt nói rằng tỏi trong dầu an toàn cho đến 4 ngày trong tủ lạnh , nên sẽ an toàn khi cho rằng tương tự sẽ giữ cho bơ tỏi.

Tuy nhiên, điều thú vị nhất là tài liệu giải thích một phương pháp axit hóa tỏi để lưu trữ lâu dài trong dầu, dựa trên nghiên cứu được công bố một năm sau khi câu hỏi này ban đầu được đăng. Phương pháp nên có giá trị như bơ tỏi. Nói ngắn gọn:

  1. Chuẩn bị 3 phần dung dịch axit citric 3% (khoảng 15 g axit citric / 500 ml nước) cho mỗi phần tỏi để được axit hóa (và rõ ràng không thay đổi tỷ lệ này)

  2. Xắt tỏi thành từng miếng không quá 6 mm (1/4 inch) theo bất kỳ hướng nào

  3. Cho tỏi vào dung dịch, trộn, đậy nắp và ngâm trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng, sau đó để ráo / rây.

Tỏi axit này an toàn để sử dụng trong dầu (và có lẽ là bơ), theo khoa học. Thưởng thức!


0

Bơ tỏi nên an toàn hơn vì bạn làm nó bằng cách băm tỏi và nấu nó trong bơ. Việc nấu ăn làm giảm hàm lượng nước trong tỏi xuống mức đủ thấp để vi khuẩn ngộ độc không còn là vấn đề nữa.

Tỏi trong vấn đề dầu là ở hàm lượng nước và pH của tỏi, dầu ngăn chặn oxy, cho phép vi khuẩn kỵ khí phát triển mạnh. Nhưng nếu bạn thay đổi hàm lượng nước, bằng cách nấu hoặc độ pH bằng cách ngâm, thì vi khuẩn không thể phát triển.

Tất nhiên, nấu hoặc ngâm sẽ thay đổi hương vị của tỏi, nhưng cả hai đều ngon, vì vậy nó ổn. :)


9
Không chỉ bơ chứa nhiều nước hơn dầu, câu trả lời được nghiên cứu kỹ lưỡng này nói rằng bào tử botulinum sẽ phát triển trên tỏi khô ngâm trong dầu. Bơ sẽ nguy hiểm hơn nếu hàm lượng nước là yếu tố quyết định. Ngoài ra, công thức bơ tỏi tôi biết không liên quan đến nấu ăn.
FvD

-1

Không giống như dầu, bơ không phải là chất béo nguyên chất. Thông thường, nó có khoảng 80% chất béo trong một nhũ tương với khoảng 20% ​​nước và chất rắn sữa hòa tan. Vì vậy, không, đó không phải là một môi trường yếm khí thực sự. Nếu nó bị tan chảy hoặc làm rõ, nó có thể là một câu chuyện khác. Hơn nữa, cấu trúc tinh thể của bơ - ở nhiệt độ phòng và thấp hơn - chắc chắn sẽ được sục khí ở mức độ này hay mức độ khác.

Ngoài ra, không giống như dầu, thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng, bơ thường được bảo quản ở hoặc dưới 40 độ F, làm chậm sự sinh sản của vi khuẩn dưới mọi hình thức. Bản thân vi khuẩn botulism không nguy hiểm. Do đó, nó khá phổ biến trong đất và do đó, trong các sản phẩm nông nghiệp, đặc biệt là cây trồng rễ như hành và tỏi. Tuy nhiên, khi vi khuẩn sinh sản trong điều kiện yếm khí, có một sản phẩm phụ hóa học độc hại của quá trình cụ thể đó. Vì nhiệt độ thấp làm chậm sự sinh sản của vi khuẩn, chúng cũng làm giảm nguy cơ độc tố sẽ được tạo ra.

Trên thực tế, rủi ro của các chế phẩm từ tỏi trong dầu có lẽ hầu hết đã được nêu quá rõ, nhưng nó có thể là một vấn đề phức tạp và hậu quả của ngộ độc botulism là quá nghiêm trọng để có bất kỳ cơ hội nào.

Điều đó nói rằng, nếu bạn đang làm bơ tỏi với tỏi tươi và cất nó ở bất cứ đâu ngoài tủ đông, "nhiều tháng liền" dường như quá dài, từ góc độ chất lượng nếu không phải là an toàn thực phẩm.


6
Nước và chất rắn sữa hòa tan có thể làm cho nó không phải là chất béo nguyên chất, nhưng chúng không làm cho nó trở thành một môi trường oxy không thấp. Lưu trữ tỏi trong dầu trong tủ lạnh cũng không được khuyến khích vì một số chủng botulism hoạt động dưới 4 C, và vì hầu hết các tủ lạnh quay vòng lên xuống xung quanh nhiệt độ mục tiêu của chúng, có thể tăng trưởng. Mặc dù các rủi ro có thể được phóng đại đối với tỏi ở bất kỳ chất béo nào, bạn vẫn chưa phân biệt được trường hợp bơ theo bất kỳ cách có ý nghĩa nào.
SAJ14SAJ

1) Tôi không chắc cấu trúc của bơ có thể được gọi là tinh thể, ngay cả khi nó đông cứng ở nhiệt độ phòng. Ngay cả khi đó, liên kết này cho thấy rằng lượng oxy trong chất béo chế biến như bơ sẽ được giữ ở mức thấp để tăng thời hạn sử dụng. Nước sẽ không ức chế sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy tôi không thấy cách này sẽ giải thích sự khác biệt với các loại dầu khác. 2) Từ quan điểm sở thích cá nhân, bơ tỏi trở nên mạnh hơn trong nhiều tuần (vì mùi thơm lan tỏa vào chất béo, có lẽ). Chất lượng dường như không bị ảnh hưởng cho đến khi bơ bị ôi.
FvD

-1

3 ngày nếu không để tủ lạnh. 14 ngày trong tủ lạnh. Đóng băng không được khuyến khích.


1
Có một số tài liệu hoặc lý do cho việc này?
SAJ14SAJ

10
Và anh ta có thể cung cấp cho bạn một số tài liệu hoặc lý luận? Đây là một câu hỏi an toàn; khẳng định mà không cần ủng hộ không thực sự là một điều tốt.
SAJ14SAJ

1
ehow.com/how_8289511_make-garlic-butter-compound.html nếu bạn đọc nó ở cuối thì nó nói rằng nó có thời hạn sử dụng là một tuần. Bạn có thể đóng băng nếu bạn muốn nhưng tươi luôn ngon hơn
Amanda

1
Tại sao nó khác với dầu? . đã chọn lượng thời gian có vẻ vẫn ổn.)
Cascabel

2
Bơ đông lạnh không thể nhận ra từ bơ tươi. Trên thực tế, hầu hết bơ trên thế giới đều bị đóng băng để lưu trữ
TFD

-2

Tôi nghĩ rằng axit dạ dày của chúng ta giết chết bào tử ngộ độc ... Đó là lý do tại sao chúng tôi khuyên trẻ sơ sinh dưới 12 tháng không nên ăn mật ong. Mật ong có thể lưu trữ bào tử botulism ... Nhưng nó không nguy hiểm cho trẻ lớn và người lớn.


5
Tôi cũng đã đọc nó, nhưng tôi nghĩ rằng mọi người đang hoảng loạn vì tỏi được lưu trữ (dầu tạm thời) trong dầu không lo lắng về các bào tử themselvs (hiện trên tỏi tươi, không?), Nhưng sự tinh nghịch của các bào tử có thể xảy ra khi chìm dưới đó dầu trong môi trường yếm khí, và có thể trong thời gian bắt đầu một thuộc địa hưng thịnh trên tỏi (ẩm, bổ dưỡng). Sau một thời gian, bạn sẽ có độc tố botulinum , và nó có thể giết chết bạn nếu bạn ăn nó mà không nấu nó đến mức phá vỡ nó (không biết tạm thời hoặc thời gian cho điều đó) Đó là sự hiểu biết của tôi; Tôi chắc chắn ai đó ở đây sẽ sửa tôi nếu cần.
Lorel C.

@LorelC. tổng hợp một cách độc đáo - bạn phải phân biệt giữa việc tiếp xúc với bào tử (trong điều kiện bình thường sẽ không thể phát triển ở người - ngoại trừ, đặc biệt là khi hệ thống imune không hoạt động hoàn toàn) và tiếp xúc với độc tố , mà có thể giết chết bạn - 5-10% trong tất cả các trường hợp ngộ độc đều gây tử vong.
Stephie

-4

Axit lactic đã được chứng minh là ức chế sự phát triển của Clostridium botulinum. Đó là lý do tại sao sử dụng bơ an toàn hơn dầu. liên kết


1
Đây không phải là một cuộc tranh luận tốt. Đầu tiên, bất kỳ axit nào cũng sẽ ức chế cb, nếu bạn sử dụng đủ. Bơ không có nơi nào đủ axit lactic. Thứ hai, liên kết nói về một thuộc địa sống của lactobacilicus, chứ không phải về axit lactic bị cô lập. Điều bình thường là một thuộc địa sống có thể vượt qua các vi khuẩn khác, nhưng không có văn hóa sống trong bơ, thậm chí không có trong bơ làm từ sữa chua. Thứ ba, một trong những điều ngớ ngẩn nhất về ngộ độc là các bào tử có thể tồn tại những gì vi khuẩn hoạt động không thể.
rumtscho

1
Các liên kết là thú vị. Nhưng nếu đó là cơ sở cho tiền đề của bạn, bạn sẽ đi, con đường ngắn.
Jolenealaska
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.