Tại sao một bát đồng được khuyên dùng để đánh kem và lòng trắng trứng?


Câu trả lời:


10

Đúng, như đã đề cập trước đây, có ích khi đánh lòng trắng trứng trong bát đồng NHƯNG điều quan trọng cần lưu ý là tác động lên lòng trắng trứng từ đồng chủ yếu có lợi cho các ứng dụng mà sản phẩm cuối cùng sẽ được nướng. Nói chung, bạn sẽ không nhận thấy bất kỳ khối lượng tăng lên nào trong lòng trắng trứng đánh bông, so với những gì bạn nhận được mà không có bát đồng.

Khi người da trắng đánh bông các liên kết đồng để tạo ra muối đồng làm tăng nhiệt độ mà protein sẽ đông lại. Muối đồng làm cho chúng dẻo hơn và có thể mở rộng tốt hơn mà không bị vỡ. Trong điều kiện "thông thường" (thủy tinh, thép không gỉ, gốm), chúng sẽ đông lại ở khoảng 160 độ. Khi quất vào bát đồng, chúng phải đạt tới 170 độ trước khi chúng đông lại. Điều này có nghĩa là chúng sẽ có nhiệt độ tăng 10 độ để tiếp tục mở rộng và tăng âm lượng.

Điều này cũng có nghĩa là nếu bạn đang nói về việc đánh bông lòng trắng trứng để làm bánh trứng, sấy khô cho bánh quy hoặc các món tráng miệng khác, thì chi phí cho một bát đồng sẽ không đáng giá vì bạn không tìm kiếm các đặc tính mở rộng trong các mặt hàng này. Nếu bạn đang làm nhiều bánh và souffles thì một bát đồng chắc chắn sẽ mang lại kết quả tốt hơn.


1
Không phải đồng được thêm vào thực phẩm cũng sẽ thêm độc tính? Tôi nhớ rằng thói quen cũ là nấu một đồng xu với bắp cải đã không được khuyến khích vì lý do đó.
Kevin Keane

@KevinKeane - Tôi không chắc bản thân mình, nhưng nó có thể là một câu hỏi về số lượng. Theo trực giác, tôi sẽ mong đợi ít đồng bị rỉ ra khỏi đồng hơn trong một kịch bản trộn lạnh sau đó trong một hoạt động sôi, ngay cả khi bát có nhiều đồng hơn một xu. Lượng nước rỉ vào một khẩu phần lòng trắng trứng có thể không đủ nguy hiểm, hoặc tần suất làm lòng trắng trứng đánh bông và lượng tiêu thụ theo thời gian có thể được coi là ít hơn bắp cải luộc (có thể là thực phẩm chủ yếu). Đồng là cần thiết trong số lượng dấu vết, tôi nghĩ rằng nó chỉ không an toàn nếu mọi người đang nhận được rất nhiều.
Megha

Ngoài ra, tính axit dường như đóng một vai trò trong việc bạn có nhận được muối đồng thực sự độc hại hay không (đồng acetate IIRC là tin xấu thực sự). Một lý do khác có thể là đồng có đặc tính nhiệt thú vị (có thể bị lạnh do nặng và rất tốt trong việc làm cho mọi thứ khác lạnh tiếp xúc với nó).
rackandboneman

@rackandboneman bạn có thể vào một cái gì đó. Một người, thừa nhận rất mơ hồ, bài báo ( bon-vivant.com/chemology-copper ) tuyên bố rằng lòng trắng trứng không bị nhiễm độc từ đồng - và họ tiếp tục nói rằng bạn không nên sử dụng bát đồng không nung cho bất kỳ mục đích nhà bếp nào khác.
Kevin Keane


1

Đối với kem đánh bông sẽ giúp có một bát kim loại nếu bạn làm lạnh kem trong khi bạn đánh bông bằng cách nhúng đáy bát vào nước đá. Bạn có thể cần phải làm điều này nếu, ví dụ, kem ấm để bắt đầu.

Tôi không thể nói mặc dù nếu một bát đồng sẽ hoạt động tốt hơn bất kỳ bát kim loại nào khác.


Có lẽ là một điều tốt mà chúng tôi đã trả lời dứt khoát câu hỏi đó, sau đó.

6
Cách này hiệu quả đối với việc đánh kem vì khi kem bị đánh bông, đó là những khối chất béo liên kết với nhau, làm kẹt không khí trong quá trình này. Một bát ướp lạnh, đặc biệt là kim loại, giúp chất béo săn chắc và liên kết với nhau dễ dàng hơn. Điều ngược lại là đúng với lòng trắng trứng. Nhiều người nhầm lẫn rằng thực tế là vì cả hai đều bị đánh đòn và kết thúc với màu trắng, sáng và mịn, điều tương tự cũng đúng với cả hai. Không phải vậy. Lòng trắng trứng nên là nhiệt độ phòng. hoặc thậm chí hơi ấm lên để khuyến khích các protein thư giãn và liên kết với nhau để giữ không khí. Đồng chỉ có ảnh hưởng đến lòng trắng trứng.
Darin Sehnert

1

Gần đây tôi đã mua một cái bát bằng đồng và đánh một lòng trắng trứng trong đó với lượng lông tơ đủ để lấp đầy ba con ramekins cho quả mơ xáo trộn.


1
Xin chào, và chào mừng đến với Stack Exchange. Trong khi thú vị, điều này không trả lời câu hỏi ban đầu.
Daniel Griscom

1
Tôi sẽ chuyển nó thành một nhận xét về câu trả lời đó, nhưng ... có vẻ như bạn đang hiểu nhầm câu trả lời. Không phải là họ không tăng âm lượng khi đánh, mà nói không có sự tăng khối lượng bị đánh khi sử dụng bát đồng so với những gì bạn nhận được mà không có bát đồng. Vì vậy, tôi đã chỉnh sửa câu trả lời để làm rõ điều đó và tôi nghĩ tất cả chúng ta đều đã được sắp xếp.
Cascabel

2
Đối với tuyên bố thực tế của bạn về việc đánh trong bát đồng, tôi nghĩ rằng bạn đang nói rằng nhiều lông tơ hơn bạn nhận được mà không có bát đồng? nhưng nó không hoàn toàn rõ ràng.
Cascabel
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.