Cách tiếp cận tốt nhất để có được lòng đỏ trứng chiên lên mặt là gì?

Tôi thích trứng của tôi Mặt hướng lên, và lý tưởng nhất là với lòng đỏ chảy ra nhưng lòng trắng hoàn toàn (bao gồm một lớp mỏng lòng đỏ / lòng đỏ nấu chín trên lòng đỏ - không chắc có thuật ngữ kỹ thuật nào cho việc đó không).

Điều này có vẻ như là một sự cân bằng cực kỳ khó khăn - hoặc toàn bộ lòng đỏ bắt đầu cứng lại (rất nhanh - đủ để bị phân tâm trong 15 giây), hoặc lòng trắng vẫn còn chảy và đỉnh lòng đỏ không được nấu chín.

Cách tiếp cận tốt nhất là gì?

Tôi đã thử đậy nắp chảo rán của mình bằng một cái nắp (giúp một chút) và nấu trên gas thấp hơn một chút (không giúp được gì nhiều).

Nhiệt độ vừa phải, trứng ở nhiệt độ phòng, chảo trứng chống dính (8 "là tốt, với các cạnh dốc nhẹ) với nắp đậy chặt. Đun chảy bơ trong chảo trứng cho đến khi nó ngừng tạo bọt. Đập trứng vào một cái bát để bạn Kiểm soát nhiều hơn khi bạn thêm chúng vào chảo trứng. Nấu cho đến khi đáy của lòng trắng được đặt, phần ngọn của lòng trắng vẫn trong suốt. Thêm nước 1Tbs cho hai quả trứng, đậy nắp, kiểm tra sau 45 giây và cho trứng lắc lư để chắc chắn rằng chúng sẽ trượt ra khỏi chảo một cách gọn gàng. Chúng có thể sẵn sàng vào thời điểm này, chúng có thể cần thêm 30 giây đến một phút.

EDIT: Dù sao tôi cũng đói:

Chảo của tôi không lý tưởng, tôi thích có 8 ", cái này là 10" nhưng nó có nắp. Trứng của tôi ở nhiệt độ phòng, tôi có sẵn bơ và một muỗng nước. Một thìa cao su chống nóng là tốt để có, nhưng nếu mọi thứ đều ổn bạn thậm chí không cần nó. Tôi biến nhiệt thành 1 lần nhấp trong số 10 dưới mức trung bình (YMMV [Your Mileage May Vary]). Sau khi cho đầu đốt và chảo vài phút để làm nóng, cần lấy bơ ở nhiệt độ phòng khoảng 10 giây để tan chảy hoàn toàn và thêm 5 giây nữa để ngừng nóng.

Một điều mà tôi thích về việc đập trứng vào một cái bát trước tiên là nó cho phép tôi tập trung tốt hơn lòng đỏ.

Người da trắng sẽ bắt đầu trở nên mờ đục gần như ngay lập tức, nhưng họ không nên có bất kỳ màu nâu nào hoặc bị nóng cứng, chỉ cần nhẹ nhàng. Khi đáy của trứng hoàn toàn mờ đục (điều này sẽ mất ít hơn 30 giây), thêm nước và đậy nắp ngay lập tức. Bây giờ trứng đang hấp.

Bốn mươi giây và một lần lắc lư sau đó họ sẽ đến đó! (Đây là khi tôi thêm muối và hạt tiêu, tôi sẽ đợi cho đến khi chúng được mạ cho nước sốt nóng mà tôi không thể sống.)

Thêm 10 giây dưới nắp, trượt lên đĩa. Voilà, hoàn toàn thiết lập lòng trắng, lòng đỏ hoàn toàn chảy. OOPS, tôi quên mất một chút màu trắng trên đầu. Thật dễ dàng, sử dụng một cái muỗng, cho trứng một miếng bơ nóng trước khi thêm nước và đặt nắp.

Bạn cũng có thể chỉ hấp trứng cho đến khi lòng đỏ có một chút màu trắng đục ở trên có hoặc không có chúng. Với thực hành, bạn có thể kiểm soát cách bạn lấy lòng đỏ trên một cái cân chạy giữa hoàn toàn chảy nước, đến kem, trông vẫn trong mờ nhưng gần như rắn chắc, khô và vụn (thường là sau khi xuyên qua lòng đỏ).

Lật là một kỹ thuật khác nhau để có được một kết quả rất giống nhau.

Thêm một lưu ý nữa: Bạn có thể nhận thấy rằng tôi đã sử dụng khá nhiều bơ. Đó chỉ là sở thích cá nhân khi quần jean của tôi vừa vặn. Bạn có thể sử dụng bơ ít hơn nhiều nếu bạn thích, một loại chất béo khác, hoặc thậm chí chỉ là một bình xịt chống dính (Pam). Nếu bạn sử dụng một lượng chất béo tối thiểu, hoặc thậm chí là không có, bước "kiểm tra và lắc lư" càng trở nên quan trọng hơn. Hãy chắc chắn rằng bạn có thể trượt trứng xung quanh trong chảo. Nếu chúng dính vào nhau, đây là khi thìa cao su chịu nhiệt (silicone) có thể rất hữu ích.

Khi bạn đập trứng vào chảo, bạn sẽ thấy lòng đỏ được bao quanh bởi một phần lòng trắng tròn cao hơn. Bí quyết là lấy ngón tay của bạn và véo nhẹ đống lòng trắng này cho đến khi nó vỡ ra và lòng trắng trong màng này sẽ phân phối lại đều trong chảo. Bạn sẽ không có khu vực trắng dày thêm tròn này mà mất nhiều thời gian để nấu hơn những người da trắng còn lại. Sau khi xong, tôi đậy nắp chảo và nấu trên lửa vừa cho đến khi lòng trắng chín. Tôi nghĩ rằng bạn sẽ thấy rằng điều này giải quyết vấn đề của bạn về những người da trắng mất mãi mãi để nấu ăn.

1. Biến nhiệt. Khi lòng đỏ nằm trên đầu lòng trắng, lòng trắng sẽ dẫn nhiệt cho nó trong khi nấu. Nếu bạn sử dụng chảo nóng hơn, lòng trắng sẽ không truyền nhiệt nhiều cho lòng đỏ.

2. Sử dụng trứng cũ. Lòng trắng trứng tươi chắc, người già thì lỏng hơn. Nếu bạn sử dụng trứng tươi, lớp lòng trắng sẽ dày hơn, và không chỉ có sự khác biệt về độ mềm giữa lòng đỏ và lòng trắng, mà còn trong chính lòng trắng. Nếu bạn nấu cho đến khi lớp trên cùng của màu trắng được hoàn thành, lớp dưới cùng sẽ bị quá tải.

3. Dùng trứng lạnh hơn. Sau đó, bạn có một gradient nhiệt lớn hơn giữa trung tâm lòng đỏ và lòng trắng được làm nóng bằng chảo.

4. Nếu bạn không phiền khi sử dụng các thủ thuật: tách lòng trắng ra khỏi lòng đỏ. Đặt một nhúm kem vôi vào lòng trắng, và khuấy chúng cho đến khi chất lỏng đồng đều. Đừng sử dụng máy đánh trứng hoặc máy trộn với máy đập baloon, bạn không muốn đánh không khí vào lòng đỏ. Đổ lòng trắng vào chảo, toàn bộ lòng đỏ lên trên. Axit sẽ làm cho lòng trắng cứng lại nhanh hơn, khiến bạn có lòng đỏ lạnh hơn, không cứng.

Đối với lớp nấu chín mỏng ở trên, tôi không thể tưởng tượng nó có thể trong một cái chảo mở, bạn cần nhiệt từ bên trên để làm điều đó. Một chảo kín là một ý tưởng tốt hơn nhiều. Rán đáy trong chảo trước, sau đó giữ chúng trong vài giây dưới vỉ nướng hoặc đi qua chúng bằng đèn khò gas có thể sẽ hoạt động tốt hơn, nhưng cũng rắc rối hơn.

Và vâng, bạn đã nhận ra một cách chính xác rằng đó là một sự cân bằng khó khăn. Tất cả các loại món trứng rán đều khá khó để làm chủ (tất nhiên, nếu bạn đang tìm kiếm một chất lượng cụ thể; một khối kết cấu cao su đồng nhất dễ dàng cho mọi người) và khi bạn có thể làm nó, nó sẽ yêu cầu theo dõi liên tục mà không bị phân tâm. Không có cách nào xung quanh đó. Trứng rất phức tạp về mặt hóa học và nấu chúng là một quá trình rất chính xác với dung sai thấp.

Những gì tôi làm là bật cài đặt broil trên lò nướng của tôi trước khi tôi cho trứng vào chảo rán. Tôi chiên trứng trên bếp trên lửa nhỏ / trung bình trong vài phút, cho đến khi chỉ có lớp trên cùng của màu trắng là không được nấu chín. Sau đó, tôi chỉ cần trượt chảo rán vào ngăn kéo nướng trong khoảng hai phút, và nó kết thúc phần còn lại của lòng trắng, để lại "bộ phim" màu trắng mà bạn đang nói về lòng đỏ. Tôi đã tìm thấy kỹ thuật này về cơ bản là hoàn hảo.

Tôi tách lòng trắng và lòng đỏ. Tôi đặt lòng đỏ vào đĩa của tôi. Tôi nấu lòng trắng và sau đó đặt lòng trắng đã nấu lên trên lòng đỏ thô ... với tôi, món này ngon nhất và xuất hiện đều đặn mỗi lần.

Tôi đạt được kết quả tốt chỉ bằng cách sử dụng một thìa nhỏ và "lây lan" người da trắng. Với một chút luyện tập sẽ không ai thấy sự khác biệt: 3

Tôi bẻ hai quả trứng vào chảo nhiệt, và ngay khi trứng có thể di chuyển xung quanh trong chảo, tôi nhẹ nhàng đổ chúng vào một cái chảo khác đã được làm nóng trong quá trình cẩn thận không làm vỡ lòng đỏ. Thêm muối và hạt tiêu và nấu khoảng một đến hai phút nữa rồi đổ ra đĩa. Lòng trắng chỉ vừa đủ và lòng đỏ bị chảy.

Tôi cho 1 muỗng canh bơ nóng vào chảo và sau đó tôi đập trứng vào chảo. Tôi tiếp tục xoay lòng đỏ xung quanh cho đến khi lòng trắng được trải mỏng và nấu ăn. Cuối cùng, lòng đỏ hoàn toàn tách biệt và lăn xung quanh một cách tự do. Các whote rất dễ nấu khi tráng đáy chảo 12 "nhưng phải mất bơ. Sau đó, tôi lăn ách ra khỏi chảo và tái tạo lại với lòng trắng đã nấu chín. Thường ở trên cùng của một băm nâu.