Tôi làm theo tất cả các lời khuyên. Sirloin Prime, lấy ra một giờ trước khi nấu ăn. Ướp muối kỹ trước 30 phút. Lau khô bằng khăn giấy. Ném trên vỉ nướng cao (650) trong hai phút mỗi bên, hoàn thành ở mức thấp trong 3 phút mỗi bên (nhiệt độ bên trong vẫn còn khoảng 400). Nghỉ ngơi 10 phút.
Kết quả: Sear tốt, bên trong tỷ lệ trung bình đẹp. Rất nhiều nước trái cây. Đủ muối.
Vấn đề: bên ngoài gần giống như vỏ cây. Nó không bị cháy sém hoặc cháy, nhưng thực sự rất khô.
Sai lầm là gì?
Câu trả lời:
Có vẻ như bạn có thể nướng bít tết quá lâu. Thật vậy, ban đầu bạn muốn nấu bít tết ở nhiệt độ cao hơn bình thường để làm khô nó, nhưng tôi đề nghị một khoảng thời gian giống như 30 giây mỗi bên, sau đó hơi lâu hơn ở nhiệt độ giảm. Ở 650 độ, bít tết không cần dài để làm khô. Nguyên tắc tương tự đã có hiệu quả đối với tôi khi chiên bít tết, mặc dù rõ ràng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều.
Tôi không chắc chắn vai trò của muối là bao nhiêu, nhưng tôi sẽ chỉ muối tối thiểu trước khi nấu. Nó thường được thực hiện tốt vào cuối nấu, và ít có khả năng làm khô bít tết.
Ngoài ra, một lỗi phổ biến là vỗ nhẹ miếng bít tết quá nhiều trong khi (hoặc sau) nấu chúng. Điều này có thể tăng tốc quá trình một chút, nhưng nó chắc chắn làm khô thịt (đặc biệt là bên ngoài). Đây có lẽ không phải là vấn đề chính, nhưng dù sao cũng đáng lưu ý.
Mong rằng sẽ giúp.
Vì bạn lưu ý rằng bên trong là đẹp và ngon ngọt, tôi nghi ngờ rằng muối trước 30 phút là thủ phạm. Hoặc làm khô ở nhiệt độ thấp hơn một chút hoặc làm điều đó trong thời gian ít hơn. Tôi vừa có một món nướng mới và thiết lập "cao" nóng hơn nhiều so với tôi dự đoán và món bít tết đầu tiên của tôi đã nhanh hơn nhiều so với tôi mong đợi.
Một lưu ý về việc ướp muối trước: Cook's Illustrated khuyên bạn nên thực hành muối tự do và sau đó cho phép ngồi trong một thời gian dài. Với điều kiện là thịt đủ dài, nó thực sự hoạt động như một "nước muối khô". Muối ban đầu hút độ ẩm nhưng do nồng độ muối cao ở bên ngoài của thịt, muối được hút vào mô thông qua thẩm thấu (giống như nước muối) và nước ép lại vào mô tại đó nó giữ được nước từ khả năng giữ ẩm của muối.
Bạn có thể thử muối thịt ngay lập tức khi lấy ra khỏi tủ lạnh để cung cấp thêm thời gian cho "nước muối" hình thành để được hấp thụ lại bởi thịt.
Tôi sẽ nói bạn muối bít tết quá sớm. Salting rút ra độ ẩm có thể là một lý do tại sao bên ngoài khô. Tôi đã thấy hai trường phái suy nghĩ, một là muối ngay trước khi nấu (dường như là kiểu Pháp) và trường kia là muối vào cuối nấu.
Cá nhân tôi đi theo phong cách Pháp và nó có vẻ hoạt động tốt với tôi.