Làm thế nào để tôi có được mayonnaise tự làm để hương vị như cửa hàng mua mayonnaise?

Gần đây tôi đã làm một mẻ mayonnaise tự làm, đã tìm thấy chính mình với lòng đỏ trứng còn sót lại từ một công thức khác. Tôi quyết định không hương vị mayonnaise với bất kỳ mù tạt. Mayo cuối cùng đã nếm như chủ yếu là dầu. Tôi quyết định không sử dụng mù tạt vì các thương hiệu cửa hàng không bao giờ có vị như mù tạt. Làm cách nào tôi có thể điều chỉnh hương vị sao cho mayo của tôi có vị giống như mayo điển hình bạn có trong các cửa hàng (đặc biệt là nhãn hiệu của Hellmann)?

Đối với hồ sơ, đây là cách tôi chuẩn bị mayo:

Cứ mỗi 1 lòng đỏ trứng tôi có, tôi thêm 2 thìa giấm trắng để kích hoạt chất nhũ hóa. Sau đó tôi từ từ nhỏ giọt trong dầu thực vật cho đến khi hỗn hợp bắt đầu trông hơi giống mayonnaise màu vàng. Tại thời điểm đó, tôi bắt đầu thêm và khuấy vào hỗn hợp lớn dầu thực vật cho đến khi tôi đạt được độ dày mong muốn (tôi thích mayo dày hơn). Tôi nên lưu ý rằng màu vẫn là một màu vàng rất nhạt, có lẽ không đủ giấm.

Tôi phải làm cả mayonnaise và aioli mỗi ngày trong công việc của mình. Đôi khi chúng tôi làm R & D vào những ngày nghỉ và chúng tôi đã dành khá nhiều thời gian để cố gắng bắt chước mayonnaise cho người sành ăn yêu thích của chúng tôi. Tôi nghĩ rằng chúng tôi đã thành công, đây là một số lời khuyên:

1. Nước chanh đến gần hơn với vị chua giòn mà tôi nếm trong mayonnaise thậm chí rẻ hơn. Hãy thử sử dụng nước ép từ chanh, chanh hoặc cả hai và xem nơi đưa bạn đến.

2. Cửa hàng đã mua các nhãn hiệu không có vị như mù tạt, nhưng hãy để tôi nhấn mạnh rằng mù tạt rất quan trọng để giúp bạn đến gần hơn với hương vị đó. Có một "tang" cụ thể để lưu trữ mayonnaise đã mua không xuất phát từ axit - bạn có thể đến rất gần với mớ mù tạt này. Tôi sử dụng một dijon chất lượng tốt khi tôi làm mayonnaise và sự khác biệt là đáng chú ý. Tiếp tục thêm dijon với số lượng nhỏ và quan sát sự thay đổi trong hương vị. Tôi kết thúc 2 - 3 muỗng cho lô của tôi.

3. Thử nghiệm với tỏi tươi và / hoặc bột tỏi và hành tây.

4. Hãy thử thêm hạt tiêu trắng thay vì hạt tiêu đen và xem nơi mà có được bạn.

5. Tôi thêm một chút nước vào cuối. Tôi thấy rằng nó giảm một số cường độ của axit và dijon.

Ngoài ra, bạn không phải thêm axit vào lúc đầu. Trong thực tế, tôi hầu như luôn luôn thêm của tôi sau khi "cài đặt" ban đầu của quá trình nhũ hóa. Nó dễ dàng hơn để kiểm soát độ dày và hương vị của mayo của tôi; Tôi sử dụng axit của tôi để pha loãng đầu tiên và sau đó thêm dầu để điều chỉnh từ đó.

Mayonnaise công nghiệp ít màu vàng hơn vì nó sử dụng ít lòng đỏ trứng. Trên thực tế, một lòng đỏ trứng có thể tạo ra tới 6 gallon mayonnaise nếu bạn thêm nước ấm vào quy trình (giấm nên làm thủ thuật) trước khi thêm dầu.

Hơn nữa với câu trả lời của JoshieSimmons, thật đáng để chỉ ra rằng nhũ tương của bất kỳ loại nào đều khuếch đại hương vị của các loại dầu trong đó. Ví dụ, bạn có thể có một loại dầu ô liu rất ngon, trên bánh mì, nhưng lại quá mạnh trong một loại sốt mayonnaise hoặc nước sốt nhũ hóa. Để bắt chước hương vị 'không' của mayonnaise thương mại, bạn sẽ phải sử dụng một loại dầu trung tính (hướng dương là tốt), mù tạt rất nhẹ để giúp nhũ hóa và ít axit hơn hầu hết các công thức làm tại nhà. Cân bằng lượng dầu tăng lên với nước, thay vì giấm / axit khác. Hương vị như bạn đi, lần đầu tiên vòng.

Bạn muốn hương vị của cửa hàng mua? Thêm một tấn thứ xấu vào đó, như một tấn Phụ gia Số E: P

Ngoài ra, quá trình nhũ hóa, không liên quan gì đến Giấm, đó là lòng đỏ trứng và dầu, mù tạt ổn định nó, tôi khuyên bạn nên dành 30 giây để đánh tan lòng đỏ trứng và mù tạt, sau đó từ từ thêm dầu vào và chờ gia vị cho đến khi kết thúc, cũng như thêm giấm / nước chanh, theo cách đó, nhũ hóa cách tốt hơn, nếu bạn cần làm những mẻ nhỏ hơn :)

Ngoài ra, Màu vàng càng nhiều, thường được tạo ra bằng cách sử dụng "Củ nghệ" vì nó tốt cho sức khỏe, thêm Màu, nhưng không thực sự có hương vị, giống như họ làm với Curries hoặc những thứ khác mà họ muốn là "Vàng" :)