Làm thế nào để ngâm gan trong sữa làm việc?

Ngâm gan trong sữa được cho là một kỹ thuật phổ biến được cho là giúp loại bỏ tạp chất, làm mềm hương vị và làm mềm gan.

Tôi đã thử nó, và gan trở nên ổn, nhưng nó khiến tôi tự hỏi: làm thế nào nó hoạt động? Hóa học đằng sau nó là gì? Chính xác thì chuyện gì đang xảy ra giữa sữa và gan?

Có phải đó là axit trong sữa làm mềm gan? Điều đó có nghĩa là tôi có thể ngâm gan trong nước ướp dựa trên nước chanh hoặc giấm? (Nó không giống như một ý tưởng tuyệt vời)

Hoặc có điều gì khác liên quan? Tôi tìm kiếm xung quanh, nhưng không có gì tôi thấy có vẻ chính xác khủng khiếp.

Kiến thức của tôi về hiện tượng này còn hạn chế nhưng tôi đã thấy nó được đề cập trong "Ẩm thực hiện đại" (Nathan Myhrvold, trang 147)

Nhiều công thức cho gan ngỗng, gan, bánh ngọt, và các bộ phận khác bao gồm một bước ngâm trước khi nấu. Đối với thận, bước này phục vụ một mục đích rất đơn giản: loại bỏ bất kỳ dấu vết nào của dịch cơ thể của động vật. Bí quyết thường gọi để ngâm gan ngỗng, gan và bánh ngọt trong sữa. Người ta thường nói rằng sữa cải thiện hương vị, thanh lọc máu, làm sáng màu hoặc ảnh hưởng đến một số tính chất khác của thịt. Chúng tôi đã hoài nghi, vì vậy chúng tôi đã thử một vài thí nghiệm. Với một loại thịt nội tạng có hương vị nhẹ như foie gras, chúng tôi có thể cảm nhận được sự khác biệt, nhưng, thẳng thắn, trong các thử nghiệm của chúng tôi, chúng tôi thích hương vị của nước ngâm với gan ngỗng ngâm sữa. Với các loại thịt nội tạng có hương vị mạnh hơn, thậm chí còn có ít sự khác biệt hơn so với gan ngỗng. Vì vậy, đề nghị của chúng tôi là chỉ cần ngâm thịt trong nước.

Vì vậy, có bạn có nó.

Sữa có caeisin sẽ lấy máu và tạp chất cũng như một số nguyên tố kim loại. Tương tự là viết tắt của tapia khi nó kéo ra một số yếu tố đá lầy lội và áp đảo. Tôi đã đặt 12 năm trong bếp và thấy sữa được sử dụng trong nhiều ứng dụng ngâm chủ yếu cho các phương pháp làm sạch.

Sữa rất gần với độ pH trung tính, hầu như không đáng để gọi là axit, nhưng nó chứa nhiều canxi và là chất đệm, có nghĩa là nó sẽ có xu hướng kéo axit mạnh hoặc bazơ gần với độ pH của chính nó.

Bất cứ khi nào bạn ngâm thịt trong chất lỏng có hàm lượng muối khác nhau, nó sẽ khiến chất lỏng chảy vào và ra khỏi thịt, đây cũng giống như cách ngâm một con gà tây làm cho nó ngon hơn, nhưng chất lỏng có thể chảy theo cả hai hướng , pha loãng bất cứ hợp chất hòa tan trong nước nào trong thịt.

Tôi không chắc chắn rằng sữa thực sự trung hòa vị gan đến mức làm loãng nó, và sau đó bạn ném sữa, với một phần hương vị của nó, đi. Nếu sữa được trung hòa thay vì pha loãng, tôi chắc chắn ít nhất một nửa trong số các công thức nấu ăn cũ sẽ bảo bạn làm điều gì đó hữu ích với sữa còn lại, như tạo ra nước sốt trắng ...

Tôi đã làm điều sữa và không bao giờ nhận thấy bất kỳ sự khác biệt thực sự trong cả kết cấu hoặc hương vị. Có lẽ nó chỉ là tôi. Những gì tôi đã nhận thấy là "làm thế nào" bạn nấu gan. Một chảo nóng nên khi gan chạm vào nó sẽ co lại ngay bây giờ. Lật nó và nấu phía bên kia một thời gian ngắn sau đó ra ngoài và cho vào một hỗn hợp thịt xông khói và hành tây đã được chuẩn bị để đun sôi trong một lúc sau đó là nước thịt bò và phục vụ. Khoai tây nghiền và một loại rau rất tuyệt và cậu bé là tốt. Trong khi tôi là một tù nhân (KHÔNG phải là một kẻ bị kết án) ở Nam Mỹ, người bạn tù của tôi đã khiến cho người bạn đời của tôi trở nên đặc biệt. Hai đứa trẻ mía

Khi còn nhỏ mẹ tôi sẽ ngâm gan trong bát sữa trong một ngày rưỡi thường xuyên thay thế sữa và rửa gan trước khi nấu. Điều tôi nhận thấy là máu từ gan sẽ thấm vào sữa và gan sẽ hấp thụ một phần sữa. Tôi không thể nhớ những gì cô ấy nói về việc điều trị sữa nhưng nó có liên quan đến các axit trong sữa giải độc nội tạng và giúp loại bỏ vị đắng của axit. Tôi nghĩ rằng các axit phá vỡ các độc tố và sự hấp thụ sữa vào cơ quan giúp nó giữ được độ ẩm đồng thời loại bỏ máu có vị đắng với tất cả các chất độc.

Mẹ tôi nói sữa giúp trung hòa gan. Máu (gan) là cơ bản nhẹ và sữa có tính axit nhẹ trở thành trung tính.

Bạn không nên ngâm gan trong sữa vì điều đó sẽ khiến chất sắt trong gan về cơ bản trở nên vô dụng với cơ thể bạn, ngâm nó trong nước.

Sữa có chứa canxi, và điều đó sẽ liên kết với sắt ... và làm cho nó ít sinh khả dụng hơn. Chúng tôi được cảnh báo không nên bổ sung sắt cùng lúc với các sản phẩm sữa. Ngoài ra, sữa có chứa đường - kết hợp, liên kết và làm ngọt có thể làm cho gan có vị nhẹ hơn so với cách khác. Gan không phải là cơ quan sản xuất nước tiểu, đó là những quả thận cũng cần được rửa sạch.

Mẹ và bà tôi ngâm gan vào sữa trước khi nấu. Khi tôi tự mình chuyển đi, tôi bỏ qua bước đó và ngừng ăn gan. Tôi không thể giải thích quá trình hóa học nhưng tôi có thể nói nó hoạt động, bằng cách ngâm gan (thịt gà hoặc thịt bò) trong sữa trong một hoặc hai giờ trước khi nấu làm cho món ăn bớt đắng. Tôi cũng đã học được cách thêm một ít kem vào sau khi nấu gan và để nhỏ lửa tôi có một loại nước sốt đặc sệt. Tôi nghĩ, ít nhất là hầu hết thời gian, kỹ thuật nấu ăn được học qua nhiều thế hệ có thể là tốt nhất.

Tôi có thể sai nhưng lý do của tôi là sắt heme - loại sắt trong gan gà - không bị phá hủy bởi sữa. Sữa hầu như có độ pH trung tính khi gan được ngâm trong nó làm mềm kết cấu và trung hòa mọi nước tiểu còn sót lại. Tất cả nước làm ướt gan của bạn làm cho người ta sử dụng thêm khăn giấy để vỗ gan và hấp thụ nước dư thừa.

Đọc những lời giải thích, gỡ lỗi này, dường như đối với tôi, phần lớn, và nói một cách tổng thể, tôi tự hỏi liệu có câu trả lời nào khác hoàn toàn không.

Gan bê được coi là tốt hơn gan bò trưởng thành hơn, mềm hơn, hương vị nhẹ hơn, vv, và nó có màu nhạt hơn. Điều gì xảy ra nếu kỹ thuật ngâm sữa bắt nguồn như một cách để 'cải thiện' màu sắc của gan? Sau đó, khi kỹ thuật được lưu truyền, nó sẽ là một quá trình tự nhiên để mọi người đưa ra các giả định về lý do kỹ thuật này có lợi.