Tại sao Baozi của tôi co lại?

Tôi đã cố gắng làm cho Baozi Trung Quốc một vài lần bây giờ cùng với bạn gái của tôi, một nửa người Trung Quốc và biết món ăn từ mẹ cô ấy. Chúng tôi đã thử chúng theo nhiều công thức khác nhau, và trong nỗ lực mới nhất của mình, tôi thậm chí đã cố gắng đổ tất cả kiến ​​thức của mình về vỏ bánh mì và pizza - mà không thành công.

Tôi đã thử bột nhào bột men trắng đơn giản với một bằng chứng nhanh chóng, cũng như một loại bột công phu được làm từ 3 loại bột khác nhau (loại 405, 650 và 1050 của Đức) với thêm bột mì, xi-rô mạch nha cho thêm amylase như làm một khởi động kiểu "Poolish" qua đêm và nhào đúng cách, gấp lại và nghỉ bột.

Sau khi đổ bột, chúng tôi để chúng trong một thời gian ngắn (~ 10-15 phút), sau đó đặt chúng vào nồi [nóng, lạnh] với nước lên các khay hấp (được đặt bằng vải mỏng, để cho hơi nước vào nhưng tránh dính) và hấp chúng trong 15 phút. Chúng tôi đã thử nồi đã được làm nóng sẵn (đã hấp), nồi nguội, sau đó hâm nóng khi bánh chín. Chúng tôi đã thử hấp ngắn hơn (làm đầy nguyên liệu) hoặc lâu hơn (sau khi hấp quá lâu chúng bắt đầu co lại) - cũng không thành công. Theo sau chúng tôi đã thử nâng nắp ngay lập tức hoặc để chúng nguội trong khoảng 10 phút, cuối cùng tôi sẽ mở nắp rất, rất chậm.

Kết quả cuối cùng luôn là Baozi thu nhỏ mạnh mẽ và nhanh chóng phát triển một làn da cứng. Khi cắn chúng, bột không còn cảm giác nhẹ và thoáng nữa mà chỉ hơi thoáng với một "mẩu vụn ngắn", giống như bột bánh quy Đức sẽ ở bên trong ...

Điều gì có thể là nguyên nhân của các vấn đề của chúng tôi? Cảm ơn bạn cho bất kỳ đề nghị!

Nebuk, tôi cũng vậy, đã làm việc nhiều lần với baozi, chỉ để chúng bị xẹp. Sau nhiều tìm kiếm, tôi đã tìm đến Andrew Nguyễn (người đã trả lời nhiều câu hỏi của tôi về các món ăn châu Á) để tìm câu trả lời. Kiểm tra bài viết này của cô từ LA Times .

Cô ấy giải quyết vấn đề của bạn một cách cụ thể:

Vấn đề phát sinh khi bột được nhồi để làm cho bánh đầy. Cho dù làm đầy là nguyên liệu hoặc nấu chín, nó sẽ đưa hơi ẩm vào bánh trong quá trình hấp và có thể khiến bột bị vênh hoặc nhăn sau khi nấu. Hãy tưởng tượng sự tàn phá của tôi vào những dịp khi điều đó xảy ra sau nhiều giờ làm việc và chờ đợi.

Cô đưa ra lời khuyên về cách ngăn chặn điều này:

Vào cuối ngày, bột bao tốt nhất và dễ nhất được làm đơn giản bằng cách khuấy trộn các thành phần sẵn có này: bột mì đa dụng vừa phải từ siêu thị, men (tác dụng nhanh), bột nở, dầu canola, đường và Nước. Tôi thường nhào bằng tay, nhưng khi tôi cảm thấy lười biếng, tôi để cho người chế biến thực phẩm làm việc. Bất kể phương pháp nào, kết quả thật tuyệt vời ... Điều quan trọng là có một ít chất béo và kết hợp men với bột nở theo tỷ lệ cân đối. Như nhà hóa sinh và tác giả nổi tiếng Shirley Corriher giải thích trong "Cookwise", làm việc trong một lượng nhỏ chất béo làm mềm và cho phép bột bánh mì giữ được bọt khí tốt. Điều đó làm nhẹ bột, cô nói, cũng như sử dụng một cách tiếp cận hai hướng để men.

Cách tiếp cận hai hướng để thực hiện ở đây là sử dụng cả men và bột nở.