Xào hành tây đến mức minh bạch - lý tưởng là gì?

Quan sát người khác nấu ăn, tôi nghe thấy những bình luận về xào hành tây cho đến khi chúng trong suốt (hoặc trong mờ), hoặc ngay trước khi chúng bắt đầu quay. Thông thường trong sách và chương trình về nấu ăn, điều này không được thảo luận nhiều. Khi nào là thời điểm lý tưởng để ngừng xào hành tây? sự minh bạch chỉ trước và sau tốt cho các mục đích ẩm thực khác nhau?

BTW, với tư cách là một nhà vật lý có tình yêu với các phân tử, biến đổi và nhìn vào các tế bào qua kính hiển vi - điều gì đang xảy ra khi hành tây chuyển từ màu trắng dày đặc sang bán mờ?

Giả sử rằng bạn muốn kết thúc với hành tây nhẹ và hành tây không caramel:

Bạn luôn muốn hành tây được nấu chín đủ để mất đi hương vị sắc nét và kết cấu cứng, như Michael đã đề cập.

Trong một số công thức nấu ăn, bạn sẽ chuẩn bị chúng đến giai đoạn mong muốn, sau đó kết thúc công thức với các thành phần khác. Điều này thường được thực hiện trong các món xào.

Nhưng đôi khi, bạn biết rằng hành tây chỉ là khởi đầu của một công thức phức tạp, và sẽ tiếp tục được nấu trong một thời gian dài. Điều này đặc biệt là một vấn đề với món hầm và súp, trong đó để cho hành tây nhỏ lửa có thể khiến chúng quá mềm, hơi giống sứa. Sau đó, tốt hơn là chiên đủ để thay đổi mùi thơm thông qua các phản ứng nhiệt và chất béo khô (tôi không biết chúng là gì, nhưng chúng không xảy ra khi bạn đun sôi hành tây trong chất lỏng), nhưng hãy dừng lại một chút trước khi nó đã mất đi sự vững chắc Sau đó, bạn tiếp tục nấu súp, và hành của bạn sẽ cứng hơn so với lúc đầu bạn nấu chúng.

Và một thông báo mang tính mô phạm: có lẽ bạn không xào hành tây, và nếu là bạn, bạn nên ngừng làm điều đó. Sauteeingcó nghĩa là sử dụng nhiệt độ rất cao và giữ cho thức ăn chuyển động liên tục bằng cách lắc chảo. Cách thích hợp để chuyển hành tây trong mờ là đặt một lớp chẵn của chúng lên trên bơ tan chảy, và chờ cho chúng sẵn sàng, trên lửa vừa. Nếu lớp dày, hãy đợi cho đến khi lớp dưới cùng được hoàn thành trước khi trộn kỹ một lần và sau đó đợi lớp dưới cùng. Lặp lại cho đến khi tất cả hành tây trong chảo là mờ. Chúng được hưởng lợi từ việc làm chậm và thậm chí làm nóng, trong khi xào là phương pháp điều trị dành cho các bề mặt được làm nóng cao nhưng giữ cho lõi lạnh hơn.

Nói chung, có hai điểm dừng chính để xào hành tây: như bạn đang mô tả, chỉ cần nấu cho đến khi mờ là đủ để đảm bảo rằng hương vị hành tây thô đã biến mất và chúng đã phá vỡ đủ để hương vị của chúng thấm vào món ăn mà không bị ngấy .

Tùy chọn khác là nấu hành tây cho đến khi chúng có màu nâu đậm và caramen. Điều đó tạo ra một hương vị phong phú, ngọt ngào rõ rệt hơn và có khả năng là một thành phần hương vị chính.