Nếu tôi có những xúc tu lớn, tôi có thể đạt được hương vị và kết cấu như với những cái nhỏ không?

Tôi đã thử nấu các xúc tu lớn (khoảng 2in ở độ dày nhất của chúng) với rất ít thành công. Lần đầu tiên tôi thử phương pháp nướng nhanh cổ điển, nhưng, rõ ràng, chúng xuất hiện ở giữa. Sau đó, tôi cắt 0,4in rondelles ra khỏi nó và thử lại, kết thúc bằng thực phẩm cao su.

Nỗ lực thứ ba của tôi là thử phương pháp nấu bạch tuộc, vì vậy tôi đã ninh nhừ các vết cắt trong khoảng nửa giờ và sau đó nướng chúng trong vài phút. Điều này có kết quả tốt nhất khi có sự dịu dàng, nhưng hương vị không ở gần những gì tôi muốn.

Những thứ này có thể được sử dụng để có được hương vị giống như trong món mực nướng cỡ thường, hay tôi nên thử một công thức khác?

Calamari hoặc mực tất nhiên nổi tiếng là khó nấu, vì nó dai hoặc cao su.

Như Harold McGee giải thích trong On Food and Cooking , bạch tuộc và thịt mực rất giàu collagen:

Chúng dai khi nấu chín nhẹ, dai khi nấu đến nhiệt độ biến tính của collagen, khoảng 120 - 130 F / 50 - 55 C, và trở nên mềm khi nấu lâu, chậm.

Bí quyết sau đó là:

• Nấu chúng tối thiểu, để chúng không bắt đầu cứng. Công thức ăn nghiêm túc này cho món mực chiên khuyên không quá một phút.

  Giải thích riêng của tôi về điều này là nó sẽ giữ nhiệt độ của mực dưới ngưỡng 120 F, có nguy cơ ở dưới điểm tiêu diệt mầm bệnh, vì vậy chỉ nên thực hiện với mực từ một nhà cung cấp đáng tin cậy.

• Nấu chúng trong một thời gian dài, từ từ, như trong một sự dũng cảm, vì vậy chúng di chuyển qua giai đoạn khó khăn để đấu thầu một lần nữa. Công thức mạng thực phẩm này cho món mực nhồi của Ann Burrell là một ví dụ. Tổng thời gian nấu mực là 20 đến 25 phút.

Cố gắng làm cho một con mực lớn có vị giống như một con mực nhỏ với các phương pháp nấu nhanh như chiên sẽ rất khó khăn.

Trở ngại chính cần khắc phục là con mực lớn hơn sẽ có nhiều mô liên kết (collagen) trong thịt, và về cơ bản sẽ là một miếng hải sản dai hơn. Đơn giản là chúng phù hợp hơn với các phương pháp nấu chậm, có thể ngon theo cách riêng của họ, nhưng là một kết quả khác.

Nếu bạn muốn thử nghiệm, đặt cược tốt nhất của bạn sẽ là để cắt các xúc tu rất mỏng, có lẽ chỉ có 1/8 của một inch, và đèn flash chiên chúng một cách nhanh chóng. Bạn có thể thành công tốt hơn với các cơ thể, không khó khăn như các xúc tu.