Nhiều người nghĩ rằng một số thực phẩm nhất định, như lasagna, nhiều món hầm và súp thịnh soạn, sốt cà chua và vv sẽ ngon hơn vào ngày hôm sau. Câu hỏi của tôi là, điều đó có thực sự đúng không, và nếu vậy, tại sao? Câu trả lời thông thường về cơ bản là "hương vị kết hôn", nhưng điều đó không có nghĩa gì nhiều. Tôi đã hỏi câu hỏi này trên podcast Vấn đề nấu ăn của Dave Arnold và anh ấy đã có một số câu trả lời thú vị nhưng tôi tò mò muốn xem cộng đồng này sẽ đưa ra những gì khác.
Câu trả lời:
Đối với mì ống ít nhất, mì có cơ hội hấp thụ thêm hương vị trực tiếp vào mì nhạt nhẽo. Tương tự với khoai tây trong món hầm.
Nếu món ăn nguội đi và sau đó được hâm nóng lại, sẽ mất nhiều nước hơn vào không khí. Điều này có hiệu quả làm giảm các món ăn và tăng cường hương vị.
Trong tập phim Good Eats " Stew Romance ", Alton Brown nói
Hãy xem, khi gelatin nguội đi, nó chuyển từ trạng thái keo lơ lửng sang trạng thái gel, nếu cô đặc, có thể khá mạnh. [...] Và đó là lý do tại sao thịt của chúng ta trở nên khá cứng khi nguội đi. Tuy nhiên, bây giờ, điều thực sự thú vị là một khi gelatin đã đạt đến trạng thái gel, cần nhiều nhiệt hơn để hòa tan lại so với trước tiên để tạo ra nó từ collagen. [...] Ahh, thịt được làm nóng hoàn hảo, nhưng nó không bị vỡ ra. Đó là bởi vì chúng tôi đã để nó nguội đi trước khi hâm nóng, và đó là lý do tại sao các món hầm, món hầm, món chiên giòn và blanquettes luôn tốt hơn vào ngày thứ hai.
(Lưu ý rằng, như thường lệ đối với Alton, khoa học của anh ấy là âm thanh, nhưng "sự thật" khác của anh ấy sẽ được thực hiện bằng một hạt muối khổng lồ. t món garu Hungary. và hầm Hungary thực tế rằng hầu hết người Mỹ nghĩ là món garu Hungary là pörkö l t. tôi không có ý tưởng foggiest nơi ông đã "pörkoft" từ. Oh, và khoai tây rất nhiều một phần tiêu chuẩn của món garu Hungary, một phần của những gì phân biệt goulash với pörkölt.)
Trong mọi trường hợp hương vị hòa tan trong nước, và các thành phần chính ngấm nước, điều này sẽ xảy ra. Điều này đặc biệt đúng với súp, món hầm và món đậu lăng. Nó giữ như nhau mặc dù cho bất cứ điều gì nấu trong nước.
Tôi nhận thấy nó đặc biệt trong dahls đậu lăng của tôi. Trong vending, khi nó vừa tắt lửa, nước có vẻ hơi sần sùi, và món ăn không có hương vị phù hợp. Sáng hôm sau, các loại gia vị đã hòa tan tốt hơn, và dung dịch nước / gia vị đã ngấm vào đậu lăng.
Trong quá trình nấu chúng ta có các quá trình hóa học hoạt động xảy ra. Tuy nhiên, giống như bất kỳ quá trình hóa học nào khác, sự phân rã của hợp chất được tạo ra cũng giống như biến chất.
Nhiệt kích thích các quá trình vận chuyển thụ động nhưng cũng làm tổn thương thực phẩm khiến nó trở nên vô dụng sau một thời điểm nhất định để truyền hương vị. Việc làm lạnh và tái tạo áp suất trong tủ lạnh sẽ khiến các hương vị tiếp tục tự phân phối lại mà không cần nấu thêm thức ăn (duh) và khiến các lớp mỡ và nước chỉ tự phân phối lại trong quá trình gia nhiệt lại.
Vận chuyển thụ động có nghĩa là di chuyển hóa sinh và các chất nguyên tử hoặc phân tử trên màng tế bào. Không giống như vận chuyển tích cực, quá trình này không liên quan đến năng lượng hóa học. Bốn loại vận chuyển thụ động chính là khuếch tán, khuếch tán thuận lợi, lọc và thẩm thấu.
Đối với súp, kho, nước sốt, ớt, hoặc bất kỳ chế phẩm / công thức nào có xu hướng có nhiều chất béo lỏng, làm lạnh nó trong vài giờ sẽ khiến chất béo bị tắc nghẽn ở đầu, tại đó nó dễ dàng bị bỏ qua. Điều đó chắc chắn sẽ cung cấp cho nó một kết cấu và hương vị ít dầu mỡ hơn.
Tôi không chắc đó có phải là loại câu trả lời mà bạn đang tìm kiếm hay không, nhưng vì bạn đã đề cập rõ ràng các món hầm, súp và nước sốt, nên điều này có thể được áp dụng. Tôi nghĩ rằng nhiều người bỏ qua chất béo mà không có ý thức biết những gì họ đang làm (tôi luôn luôn làm điều đó trước khi tôi thực sự hiểu những gì đang xảy ra), và kết quả là, thực phẩm hâm nóng có hương vị nồng nàn hơn.
Lý thuyết cá nhân của tôi là khi tôi nấu một món ăn, tôi đã quen với việc khử mùi hương thông qua việc tiếp xúc kéo dài. Ngày hôm sau, tôi được trải nghiệm tất cả những hương vị và hương vị mãnh liệt tươi mát, và vì vậy họ cảm thấy rất mãnh liệt, và tôi thưởng thức món ăn nhiều hơn.
Bạn đã bao giờ nấu một món ăn có mùi thơm mạnh mẽ, nói nước sốt cà chua? Mùi thơm của hành, tỏi, cà chua, v.v ... sẽ tràn ngập nhà bếp và thậm chí có thể là cả nhà. Giả sử bạn để nó sôi trên bếp trong khi bạn đi ra ngoài trong 10 phút ... khi bạn quay lại, mùi hương sẽ cảm thấy vô cùng mãnh liệt khi bạn để các thụ thể mùi của mình thư giãn và khôi phục một phần nguồn cung cấp chất dẫn truyền thần kinh.