Ẩm thực hiện đại, Tập 1, trang 122 (bao gồm cả sự táo bạo của tôi ):
Một họ giun ký sinh riêng biệt, được gọi là tuyến trùng hoặc anisakids, bao gồm các loài như Anisakis simplex và Pseudoterranova decipiens (cũng được liệt kê dưới chi Terranova hoặc
Phocanema ). Những con giun này theo một vòng đời giống như của trichinae nhưng trong môi trường biển.
Cá sống có nguy cơ nhiễm bệnh cao nhất vì nấu cá ở nhiệt độ bên trong từ 60 ° C / 140 ° F trở lên trong ít nhất một phút sẽ giết chết giun. Một số hướng dẫn an toàn thực phẩm khẳng định rằng 15 giây ở nhiệt độ bên trong 63 ° C / 145 ° F cũng sẽ thực hiện được mẹo. Tuy nhiên, nhiệt độ đó đủ cao để vượt qua cá, ít nhất là theo khẩu vị của nhiều người.
Không có gì đáng ngạc nhiên, Nhật Bản yêu thích sushi là tâm điểm của nhiễm trùng anisakid do thực phẩm, còn được gọi là anisakiocation. Chỉ riêng Tokyo có khoảng 1.000 trường hợp hàng năm, hầu hết trong số đó là từ sushi và sashimi được chuẩn bị tại nhà. Chỉ hiếm khi các quán sushi với đầu bếp sushi chuyên nghiệp liên quan. Hoa Kỳ báo cáo ít hơn 10 trường hợp một năm.
Nhiễm trùng Anisakid xảy ra thường xuyên hơn ở một số loài cá mà ngư dân đánh bắt gần bờ, chẳng hạn như cá hồi, cá thu, mực, cá trích, cá cơm và cá đá, so với các loài khác. Cá ven biển có nhiều khả năng ăn copepod bị nhiễm bệnh tái sinh trong hải cẩu và các động vật có vú khác ở biển. Cá hồi nuôi không ăn copepod và do đó thường không có anisakid, như cá ngừ hoang dã và các loài đại dương sâu khác.
Tuy nhiên, cá hồi hoang dã đặc biệt dễ bị nhiễm trùng. Vào năm 1994, chẳng hạn, một nghiên cứu của FDA đã tìm thấy anisakids trong 10% mẫu cá hồi sống thu được từ 32 thanh sushi ở khu vực Seattle. Mặc dù có thống kê đáng báo động này, các trường hợp dị ứng ở người vẫn còn tương đối hiếm vì hầu hết ấu trùng ăn phải chết hoặc truyền vô hại qua đường ruột.
Kỹ thuật truyền thống được sử dụng bởi các đầu bếp để phát hiện giun đòi hỏi họ phải giữ phi lê cá lên ánh sáng và kiểm tra chúng một cách trực quan, một thủ tục gọi là nến. Các đầu bếp sushi bậc thầy cho biết họ có thể cảm nhận được những con giun bằng ngón tay. Và mặc dù một số đầu bếp thực sự có thể tìm thấy một vài con giun thông qua việc thắp nến hoặc xử lý, các nghiên cứu cho thấy những người khác có thể dễ dàng bỏ qua, đặc biệt là trong cá hồi hoặc cá thu. Dù chủ nhân sushi có kinh nghiệm đến đâu, thì, cả hai phương pháp đều không đáng tin cậy.
Đóng băng giết chết anisakids, và theo cách này, ngành công nghiệp thực phẩm đảm bảo rằng giun không gây nguy hiểm cho sức khỏe ở cá được phục vụ sống. Đối với các nhà bán lẻ thương mại, FDA khuyến nghị cấp đông và bảo quản cá trong tủ đông lạnh trong bảy ngày ở −20 ° C / −4 ° F, hoặc trong 15 giờ ở −35 ° C / −31 ° F. Trên thực tế, hầu hết sushi được đông lạnh trước khi nó được phục vụ; nghiên cứu năm 1994 của FDA đã phát hiện ra rằng tất cả trừ một trong những con giun anisakid được phát hiện trong sushi Seattle đã chết hoặc sắp chết thương vong của quá trình đóng băng. Tuy nhiên, nếu thực hiện không đúng cách, đông lạnh có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và kết cấu của cá.
Ẩm thực hiện đại, Tập 1, p123-124 (moreso Châu Á, nhưng đối với hậu thế thì điều đáng nói):
Các loài sán lá gan là đặc hữu của châu Á và Đông Âu, nơi các nhà nghiên cứu đã liên kết chúng với việc ăn cá nước ngọt sống hoặc chưa nấu chín.
Các nhà nghiên cứu đã buộc nhiều bệnh nhiễm trùng, chủ yếu ở châu Á, để ăn cua, tôm nước ngọt sống hoặc nấu chín kém (đặc biệt là cua say rượu của Trung Quốc) bị nhiễm sán lá phổi, một nhóm sán lớn khác bao gồm tám loài được biết đến. Những động vật này tạo ra một căn bệnh nghiêm trọng ở người gọi là paragonimzheim, trong đó những con giun chưa trưởng thành nhiễm vào phổi và gói gọn trong các nang bảo vệ, nơi chúng có thể tồn tại trong nhiều thập kỷ.
Một bảng về thời gian đóng băng của FDA:
Vì vậy, để tiêu diệt ký sinh trùng, một tủ đông nổ là cách để đi.
Sau đó, chúng ta cần nấu sous vide để loại bỏ vi khuẩn khó chịu.
Đây là cuốn kinh thánh sous vide của tôi: http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html
Cook-Hold sous vide (giữ nhiệt độ và phục vụ):
Đối với vide sous cook-Hold, các mầm bệnh quan tâm chính là các loài Salmonella và các chủng Escherichia coli gây bệnh. Tất nhiên, có nhiều mầm bệnh thực phẩm khác nhưng hai loài này tương đối chịu nhiệt và cần rất ít vi khuẩn hoạt động (được đo bằng đơn vị hình thành khuẩn lạc, CFU, mỗi gram) để làm cho bạn bị bệnh. Vì bạn không thể biết thực phẩm của mình bị ô nhiễm như thế nào hoặc có bao nhiêu vi khuẩn mà hệ thống miễn dịch của bạn (hoặc khách của bạn) có thể xử lý, nên hầu hết các chuyên gia khuyến nghị giảm 6,5 đến 7 thập phân cho tất cả các loài Salmonella và giảm 5 thập phân E gây bệnh coli.
Cook-chill sous vide (làm lạnh sau khi nấu để sau đó hâm nóng lại và phục vụ):
Đối với vide sous cook-chill, Listeria monocytogenes và các vi khuẩn gây bệnh hình thành bào tử là mầm bệnh quan tâm của chúng tôi. Đó là bởi vì Listeria là mầm bệnh không tạo bào tử chịu nhiệt nhất và có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), nhưng dường như cần nhiều vi khuẩn khiến bạn bị bệnh hơn Salmonella hoặc E. coli. Hầu hết các chuyên gia khuyên bạn nên giảm 6 thập phân trong Listeria nếu bạn không biết mức độ ô nhiễm của thực phẩm.
Trong khi giữ thực phẩm của bạn kín trong túi nhựa ngăn ngừa tái nhiễm sau khi nấu, các bào tử của Clostridium botulinum, C. perfringens và B. cereus đều có thể tồn tại trong quá trình xử lý nhiệt thanh trùng. Do đó, sau khi làm lạnh nhanh, thực phẩm phải được đông lạnh hoặc giữ ở
- dưới 36,5 ° F (2,5 ° C) trong tối đa 90 ngày,
- dưới 38 ° F (3,3 ° C) trong ít hơn 31 ngày,
- dưới 41 ° F (5 ° C) trong ít hơn 10 ngày,
- hoặc dưới 44,5 ° F (7 ° C) trong ít hơn 5 ngày
để ngăn chặn các bào tử của C. botulinum không phân giải protein và phát sinh độc tố thần kinh gây chết người (Gould, 1999; Peck, 1997).
Tất cả chúng ta đều tiêu thụ một lượng nhỏ vi khuẩn có hại đi qua hệ thống của chúng ta mà chúng ta không biết, vì vậy chúng ta đang nói về việc nấu ăn đến mức an toàn.
Có một bảng dữ liệu dễ dàng cho việc này, và nó dựa trên độ dày của các món bạn đang nấu sous vide. Xin lưu ý, các mặt hàng hình trụ sẽ nấu nhanh hơn trong sous vide so với các đối tác tương đối hình hộp của chúng (ví dụ, một roulade, so với bít tết dày 1 ".)
Ngoài ra, tùy thuộc vào thịt, bạn sẽ muốn nấu nó ở nhiệt độ khác nhau để loại bỏ những vi khuẩn cụ thể đó (cá so với gà so với thịt bò)
Có một số bảng dữ liệu:
http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2½ hr 1¾ hr 1¼ hr 50 min 35 min 30 min
10 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 60 min 45 min 35 min
15 mm 2¾ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 50 min
20 mm 3 hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min
25 mm 3¼ hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr
30 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
35 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
40 mm 4½ hr 3¾ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
45 mm 4¾ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr
50 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr
55 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr
60 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr
65 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr
70 mm 7½ hr 6¾ hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr
Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 60 min 40 min
10 mm 4¼ hr 3 hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr 50 min
15 mm 4½ hr 3¼ hr 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 60 min
20 mm 4¾ hr 3½ hr 2½ hr 2 hr 1½ hr 1¼ hr
25 mm 5 hr 3¾ hr 2¾ hr 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr
30 mm 5¼ hr 4 hr 3¼ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr
35 mm 5½ hr 4¼ hr 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr
40 mm 6 hr 4¾ hr 4 hr 3¼ hr 3 hr 2½ hr
45 mm 6½ hr 5¼ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr
50 mm 7 hr 5¾ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr
55 mm 7½ hr 6¼ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr
60 mm 8 hr 6¾ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr
65 mm 8½ hr 7¼ hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr
70 mm 9¼ hr 8 hr 7 hr 6¼ hr 5¾ hr 5¼ hr
Bảng 3.1: Thời gian thanh trùng cho một triệu đến một lần giảm Listeria ở cá vây. Tôi đã sử dụng D605,59 = 2,88 phút cho cá nạc (như cá tuyết) và D605,68 = 5,13 phút cho cá béo (như cá hồi) từ Embarek và Huss (1993). Theo tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt 0,995 × 10-7 m2 / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m2-K và lấy β = 0,28 (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của hộp 2: 3: 5 ).
http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_BTHER
Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F
Thickness 57°C 58°C 59°C 60°C 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr
65 mm 6¼ hr 5½ hr 5 hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
70 mm 7 hr 6 hr 5½ hr 5 hr 4¾ hr 4½ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
Bảng 4.1: Thời gian cần thiết cho ít nhất một triệu đến một lần giảm Listeria và giảm mười triệu đến một lần giảm Salmonella ở gia cầm bắt đầu từ 41 ° F (5 ° C). Tôi đã tính toán các giá trị D và z bằng cách sử dụng hồi quy tuyến tính từ (O'Bryan và cộng sự, 2006): đối với Salmonella, tôi đã sử dụng D606,45 = 4,68 phút và đối với Listeria tôi đã sử dụng D605.66 = 5,94 phút. Theo tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt là 1,08 × 10-7 m2 / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m2-K và lấy β = 0,28 (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của hộp 2: 3: 5 ). Để biết thêm thông tin về tính toán giảm nhật ký, xem Phụ lục A.
http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
Bảng 5.1: Thời gian cần thiết để giảm Listeria ít nhất một triệu xuống còn một, Salmonella ít nhất ba triệu xuống còn một và E. coli ít nhất một trăm nghìn đến một trong thịt tan băng bắt đầu từ 41 ° F (5 ° C) . Tôi đã tính toán các giá trị D và z bằng cách sử dụng hồi quy tuyến tính từ O'Bryan et al. (2006), Bolton và cộng sự. (2000), và Hansen và Knøchel (1996): đối với E. coli tôi sử dụng D554.87 = 19,35 phút; đối với Salmonella tôi sử dụng D557,58 = 13,18 phút; và đối với Listeria, tôi sử dụng D559.22 = 12,66 phút. Theo tính toán của tôi, tôi đã sử dụng độ khuếch tán nhiệt 1,11 × 10-7 m2 / s, hệ số truyền nhiệt bề mặt là 95 W / m2-K và lấy β = 0 lên đến 30 mm và β = 0,28 trên 30 mm (để mô phỏng tốc độ gia nhiệt của hộp 2: 3: 5). Để biết thêm thông tin về tính toán giảm log, xem Phụ lục A. [Lưu ý rằng nếu thịt bò được tẩm gia vị bằng nước sốt hoặc ướp sẽ làm axit hóa thịt bò,
Ngoài ra còn có một bảng cho Chính phủ (tôi giả sử Chính phủ Hoa Kỳ) thời gian đồng hóa:
http://www.dourebbaldwin.com/sous-vide.html#G Chính phủ
Cũng như một danh sách các nguồn:
http://www.doumundbaldwin.com/sous-vide.html#Bibliography