Tôi muốn làm phô mai của riêng tôi. Làm thế nào để tôi bắt đầu?

29

Tôi đã thấy mọi người làm mozzarella của riêng họ và nó có vẻ dễ dàng. Bất kỳ lời khuyên về cách bắt đầu (thiết bị, nguyên liệu, công thức nấu ăn)? Còn phô mai xanh và các loại phô mai mạnh khác thì sao?

cheese cheese-making

— Cà ri
nguồn

16

Làm Mozzarella không khó lắm, nhưng một số thứ nhất định trong quá trình này rất quan trọng, có lẽ quan trọng nhất là nhiệt độ.

Nếu đây là lần đầu tiên bạn làm phô mai, bạn có thể thấy việc mua một 'bộ khởi động' là cách dễ nhất để đứng dậy và chạy. Những thứ này sẽ cung cấp cho bạn tất cả các vật phẩm quan trọng bạn cần như rennet. Nếu bạn cảm thấy dũng cảm, sau đó bạn từ bỏ bộ dụng cụ và lặn ngay vào.

Đối với Mozzarella, hãy thử tìm sữa Buffalo, đó là thứ Mozzarella 'thích hợp' được làm từ. Nó ít cholesterol hơn sữa bò, có nhiều protein hơn và làm cho phô mai phong phú hơn nhiều. Nếu bạn không thể có được sữa Buffalo, hãy sử dụng loại sữa không béo, không đồng nhất tốt nhất mà bạn có thể tìm thấy.

Đây là một công thức tôi đã sử dụng trước MOZZARELLA

Đây là một liên kết với sự khác biệt giữa sữa Buffalo và sữa bò

Sữa bò vs sữa trâu

Mặc dù hoàn toàn có thể tạo ra bất kỳ loại phô mai nào tại nhà, một số loại phô mai, chẳng hạn như phô mai xanh, đòi hỏi một nơi để phát triển ở nhiệt độ chính xác và trong thời gian khá dài. lý tưởng nhất, đây sẽ là nhiệt độ khoảng 10c với độ ẩm khoảng 70% và thời gian để trưởng thành vào khoảng 2 đến 3 tháng.

Đây là một nơi tốt để bắt đầu:

http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/cheese/blue_cheese/blue_cheese.htmlm

— Xung
nguồn

7

Ricotta sẽ là một pho mát đầu tiên tốt để làm. Nó là một loại phô mai tươi nên không cần bất kỳ sự lão hóa nào, bạn có thể làm một mẻ trong khoảng 30 phút với các nguyên liệu rất đơn giản và sự khác biệt hương vị với cửa hàng mua là rất ngoạn mục.

Có một câu hỏi có một số câu trả lời với công thức phô mai ricotta (bao gồm cả một tôi đã sử dụng) Làm (hoặc thay thế) phô mai ricotta?

— ManiacZX
nguồn

3

Tôi thực sự đã thành công khi tạo ra một loại phô mai mềm sử dụng nấm kefir để biến sữa thay vì rennet; Điều này có lợi thế là bạn không cần phải tiếp tục mua thêm.

Sau khi bạn cho nấm ăn, hãy giữ kefir được sản xuất trong tủ lạnh 'trong một đêm. Pha loãng với sữa tươi, sữa không quá 4: 1: kefir và giữ hỗn hợp ở nhiệt độ phòng trong một đêm khác. Đun nóng đến ~ 30 độ, và giữ ở nhiệt độ đó, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi nó quay - có thể mất đến nửa giờ hoặc lâu hơn để bắt đầu, nhưng một khi nó đi thì khá nhanh. Xả qua vải hoặc vải muslin vô trùng để tách sữa đông, sau đó tiến hành như bình thường.

— bóng của mặt trăng
nguồn

2

Làm mozzarella ở nhà khá khó khăn.

Phần khó là làm sữa đông (đông tụ sữa với rennet hoặc một chất có tính axit ăn được). Đây là một yêu cầu phổ biến để làm hầu hết mọi loại phô mai, và mặc dù nó có vẻ không quá khó, nhưng thực sự rất khó để làm một sữa đông thỏa đáng. Đây là lý do tại sao phô mai dễ làm nhất ở nhà (ricotta) thực sự không phải là phô mai!

Tuy nhiên, bạn có thể cố gắng mua từ một số sữa đông để "thực hành" tại nhà.

— Pháp sư79
nguồn

Tôi không đồng ý với câu trả lời này. Tôi chưa bao giờ có bất kỳ vấn đề nào cả, tạo thành một sữa đông ngon cho bất kỳ loại phô mai nào. Mozzarella thiết lập axit thực sự là một trong những dễ nhất vì không có vi khuẩn. Nó chỉ hoạt động. Phần cứng với mozzarella là nhào phô mai cho kết cấu chính xác.

— Sobachatina

@Sobachatina: Tôi rất vui vì bạn không gặp vấn đề gì, nhưng điều này không có nghĩa đó là một nhiệm vụ đơn giản đối với người mới. Sau đó, nó không đủ để chỉ sữa đông, bạn phải làm một cái tốt. Đó không chỉ là axit hóa sữa ... đó là một quá trình tinh tế. Làm sữa đông, sữa đông tốt , thực sự đủ khó khăn và rắc rối để ngăn cản nhiều người làm việc đó ở nhà, nhưng tất nhiên điều đó không có nghĩa là không thể.

— Wizard79

@Sobachatina: và nhân tiện, mozzarella truyền thống đòi hỏi phải nuôi cấy vi khuẩn (ở nhiệt độ được kiểm soát) để làm sữa đông. Đây là lý do tại sao váng sữa từ quá trình đông máu trước đó được sử dụng để bắt đầu sản xuất sữa đông (sau đó cũng được thêm vào rennet).

— Wizard79

Tôi đồng ý với bạn về cả hai tính tất nhiên. Tôi đang nói rằng cá nhân tôi không gặp vấn đề gì khi sử dụng axit hoặc mozzarella truyền thống và thậm chí nếu tôi có thể làm cho nó hoạt động thì nó cũng không khó như danh tiếng của nó. - Bạn có thể tìm sữa trâu ở đâu? Tôi đã bị buộc phải sử dụng các loại sữa khác.

— Sobachatina

@Sobachatina: từ vài tháng nay tôi có thể lấy sữa trâu tại cửa hàng tiện lợi gần nhất, tuy nhiên ở miền bắc nước Ý (nơi tôi sống) thì không phổ biến lắm. Nếu bạn sử dụng sữa bò, bạn sẽ nhận được "mozzarella fiordilatte", tôi thích nó hơn cả "mozzarella di bufala".

— Wizard79