Seitan của tôi thật kinh khủng

Tôi không gặp khó khăn gì trong việc chuẩn bị bột seitan, hoặc ít nhất, đó là điều gây phiền toái cho tôi và có thể khắc phục dễ dàng. Tuy nhiên, tôi không thể có được kết cấu đúng. Tôi không sử dụng men, chỉ là gluten lúa mì quan trọng và chất bổ sung hương vị.

Đầu tiên tôi đã thử với phương pháp simmering. Tôi cho nước dùng vào đun sôi và thả vào những ổ bánh nhỏ của seitan. Khi họ nấu ăn, họ càng ngày càng lớn hơn, khi họ hấp thụ nước. Các ổ bánh mì đã phát triển một số tiền vô lý, và do đó tôi bị bỏ lại với các ổ bánh được làm từ nước và seitan, theo thứ tự đó.

Tôi nghĩ có lẽ nước là vấn đề, vì vậy tôi đã thử thay vì đun sôi, nướng nó; giống như một số công thức nấu ăn trực tuyến chỉ ra. Tôi làm một ống seitan và bọc nó (khá tầm thường) trong giấy nhôm và đặt vào lò nướng. Tôi đã làm nóng lò trước tới 190 ° C. Công thức tôi sử dụng được hướng dẫn để nướng seitan trong 90 phút, và vì vậy tôi đã thử. Tuy nhiên, khoảng 60 phút sau khi nấu, ổ bánh của tôi đã nổ tung trong lò (lớp bọc không đủ mạnh, tôi điều chỉnh lại, mặc dù nó dày vài lớp). Trước sự ngạc nhiên của tôi, seitan đã có một lớp vỏ cứng dày, và nó hoàn toàn không phù hợp với khẩu vị của tôi.

Bạn có đề xuất gì cho tôi? Có điều gì tôi đã làm sai trong mỗi lần thử của tôi không? . (Tại sao?)

Cảm ơn rất nhiều đầu bếp! Tôi biết thực hành làm cho hoàn hảo nhưng tôi muốn bỏ lãng phí các thành phần cho đến khi cách của tôi là đúng.

Xử lý sự cố kết cấu Seitan

Xốp khi sôi

Vấn đề Seitan cổ điển - tạo ra một bột nhão và đun sôi nó, bất cứ ai cũng có thể làm điều đó phải không? Không phải với Seitan- hoặc bạn nhận được nó chỉ đúng hay nó không ăn được. Đây là hai thủ thuật.

1. sử dụng một container

   Cách chắc chắn để tránh Seitan chảy nước là hạn chế nó theo một số cách - các phương pháp thường được sử dụng là lá nhôm, túi nhựa có thể đóng băng / nấu được, hoặc vải mỏng.

   Các loại vải mỏng là tốt nhất, nhưng là khó khăn để làm sạch. Giấy bạc rẻ tiền và có thể được ném, nhưng bạn chắc chắn sẽ trích xuất một số nhôm và vẽ nó vào Seitan của bạn, đặc biệt là nếu có vôi hoặc giấm trong nước dùng của bạn. Túi nhựa có thể nấu được rất tốt vì bạn có thể sử dụng một lượng nhỏ nước dùng trong bịch kín, vì vậy bạn sẽ không có bất kỳ chất thải nước dùng nào - nhưng bạn cũng chắc chắn có một lượng nhỏ nhựa trong Seitan của bạn (không tệ hơn cửa hàng- đã mua).

   Hiện tại tôi đang cố gắng tìm một hộp đựng có thể tái sử dụng có thể nấu sạch dễ dàng để làm sạch để thay thế cho baggie - thép không gỉ hoặc thủy tinh cường lực. Có thể là một lọ mứt- hoặc sự kiện một cái chảo nhỏ.

2. thực sự, thực sự, thực sự, mềm simmer

   Tôi đã có thể cải thiện Seitan của mình bằng cách này, nhưng nó đã không hoàn hảo - Tôi sẽ cập nhật nếu có. Ý tưởng là đun sôi nước của bạn, sau đó vặn lửa xuống và đợi cho đến khi nó vừa sôi . Không nên có sự xáo trộn bề mặt nào cả, và chỉ là những bong bóng nhỏ nhất. Các bong bóng bạn nhìn thấy trong nước sẽ chọc các lỗ có kích thước riêng vào Seitan của bạn, vì vậy hãy thực sự giảm nhiệt. Bạn cũng phải giữ nó gần như ở điểm sôi, hoặc Seitan của bạn sẽ không nấu đúng cách. Tôi sẽ xem liệu tôi có thể đăng các hướng dẫn chắc chắn chi tiết không khi tôi đã hiểu rõ về nó, đây là những hướng dẫn tốt nhất cho đến nay. Tôi biết những người khác đã làm điều đó.

3. Chill trước khi nấu ăn

   Điều này chưa được kiểm chứng, nhưng tôi sẽ cập nhật một khi tôi đã thử nó. Một số công thức nấu ăn yêu cầu đặt Seitan vào bồn nước đá trong mười phút trước khi nấu. Tôi không biết điều này làm gì, tôi sẽ đoán một cái gì đó hóa học về "sự phát triển" gluten. Tắm nước đá có vẻ như rất nhiều nỗ lực, vì vậy tôi chỉ cần đặt bột của tôi vào tủ đông. Kết quả sắp tới.

4. Lăn trong khi nhào

   Nhào có tác động nhiều nhất đến kết cấu Seitan. Một kỹ thuật để có được một kết cấu nhiều sợi và thú vị hơn là kéo căng seitan ở một bên, và cuộn nó lại. Sau khi lăn, nó sẽ dễ dàng tạo thành một quả bóng, vì vậy bạn có thể sử dụng thời gian nhào để kết cấu seitan của mình. Khi bạn đã hoàn tất, lấy phần nhỏ mà bạn không nhào nhiều và quấn nó quanh quả bóng lăn của bạn. Điều này sắp xếp các sợi gluten của bạn theo một hướng. Sẽ gửi lại với kết quả.

5. Tuổi nó

   Seitan luôn tốt hơn vào ngày hôm sau - điều này rất đúng, ngay cả seitan xốp cũng có thể trở nên hơi ăn được nếu bạn nhấn nước ra và để nó ở đó trong 24 giờ và sau đó chiên nó. Vì vậy, một khi bạn đã có một số kỹ thuật đáng tin cậy, hãy tạo ra Seitan hàng tuần và giữ cho nó được làm lạnh. Sau đó ăn lạnh, hầm, hoặc, đặc biệt, chiên.

6. Nén trước khi nấu

   Đối với Seitan chưa được cắt, thêm một bước nén bột sau khi cần - hãy dành một chút thời gian để ấn tay xuống và xoa bóp nó thành hình dạng bạn muốn, mà không cần xoay hoặc thay đổi hình dạng nhiều như bạn muốn bằng cách nhào .

Khô khi nướng

Baking Seitan nghe có vẻ quá tốt phải không? Không nước dùng, không có bong bóng. Chà, cũng không có độ ẩm - một Seitan O 'Greatness đã quá chín có vị như lốp cao su rắc oregano. Yum

Vấn đề không sôi sôi xuống không đủ chất lỏng. Nhào bột cần khoảng 1 cốc nước cho 2 chén gluten lúa mì quan trọng để bạn có thể xử lý nó, nhưng sau đó, bột sẽ có thêm độ ẩm từ việc đun sôi hoặc hấp. Khi nướng, điều này không xảy ra - vì vậy bạn nhận được nhiều máy sấy Seitan.

1. Ngâm, sau đó nướng

   Giải pháp đơn giản nhất là thêm một bước ngâm bột thành phẩm của bạn sau khi bạn để nó ở đó - thử 10 phút. Điều này có thể được kết hợp với phương pháp tắm đá ở trên - chỉ cần thêm một vài viên đá.

2. Giảm nhiệt độ

   Rất nhiều công thức nấu ăn yêu cầu 60 đến 90 phút ở 350 ° F (180 ° C), và tôi không bao giờ làm được điều đó. 250 ° F (130 ° C) là tốt hơn nhiều. Thời gian nấu 90 phút dường như là đúng.

3. Tắm nước

   Một nửa phủ seitan của bạn với nước dùng trong một món nướng và lật nó sau một nửa thời gian nướng. Điều này cũng giống như nấu chậm một món thịt thay vì luộc nó.

4. Giảm thời gian

   Tôi chỉ có thể nhận được kết quả tốt với điều này - được thôi, nhưng quá bột nhão. Sử dụng 350 ° F (180 ° C), nhưng chỉ để nó trong 30 phút - ít hơn nếu sử dụng các bộ phận nhỏ hơn. Tôi vẫn thấy có một xu hướng cho việc này có vị như bánh mì cũng có vị như xúc xích và dây cao su. Một số báo cáo thành công.

Bùng nổ khi nướng

1. Bọc nó lỏng và dày

   Như với việc đun sôi, bọc Seitan ít phức tạp hơn nhiều. Nó sẽ mở rộng một số, vì vậy nó cần được bao bọc một cách lỏng lẻo. Nó càng được bọc chặt, nó sẽ càng dày hơn- và lớp bọc càng dày và mạnh hơn. 2-3 lớp giấy bạc làm việc cho tôi bọc Seitan chỉ với một chút phòng ngọ nguậy.

Flakes khi nướng

1. Tuổi nó

   Nướng seitan ít tinh tế hơn một chút nhưng vẫn kiểm tra tốt hơn vào ngày hôm sau. Seitan luôn ngon hơn vào ngày hôm sau. Đây là sự khôn ngoan cấp tục ngữ, giống như "một Lannister luôn trả các khoản nợ của mình".

Kết cấu bữa ăn trưa

Kết cấu bữa ăn trưa là tuyệt vời nếu bạn muốn bữa ăn trưa hoặc ổ thịt, và nó không thành vấn đề nếu bạn sẽ nghiền nát nó. Nhưng nếu bạn muốn tạo ra một phiên bản thịt chưa qua chế biến, tốt như Seitan, thì nó không tạo ra một kết cấu rất thú vị.

Tuy nhiên, bạn có thể giả mạo kết cấu sợi bằng cách gấp Seitan thành các lớp như bánh phồng - nhưng sau đó bạn xoay nó và làm điều tương tự. Điều này dẫn đến một kết cấu nửa thịt thú vị, và cũng nén rất nhiều cho bạn, vì vậy nó cũng ít xốp hơn.

• Làm bột nhão, hơn 1 cốc nước cho 2 chén gluten
• Trộn cho đến khi tất cả gluten ẩm, nhưng không nhào
• bóp nó phẳng trên quầy, và kéo dài cho đến khi nó cao khoảng một phần tư inch (0,5cm)
• rắc một lớp gluten nhỏ để bỏ dính
• gấp nó, hoặc cắt nó và xếp nó
• squash-and-stack khoảng 10 lần. Bây giờ bạn sẽ có khoảng 1000 lớp chất xơ gluten và nó không mất nhiều thời gian hơn là nhào.
• nhẹ nhàng xoa bóp và bỏ nó lại thành một khối tròn, nhưng đừng nhào
• xoay nó một phần tư
• squash-and-stack khoảng 10 lần. Bây giờ bạn sẽ có 1000 sợi trở lên, bởi vì bạn đã tạo các lớp trên các lớp
• nhẹ nhàng xoa bóp và bỏ nó lại thành một khối tròn, nhưng đừng nhào
• đặt khối lập phương vào tủ đông trong 10 phút

Thủ tục đề xuất

Dưới đây là một số quy trình dựa trên khắc phục sự cố ở trên để có được kết quả bạn muốn.

1. Cắt lạnh

Để có được một món đồ nguội ngon kiểu lạnh, hãy làm như sau:

• Tạo một bột khô, ít hơn 1 cốc nước cho mỗi 2 chén gluten
• Quỳ như bánh mì trong 3-5 phút
• phần còn lại được bảo hiểm trong 10 phút
• nhào như bánh mì trong một phút nữa
• tạo thành một hình dạng bản ghi và quấn trong một miếng vải mỏng (không chừa nhiều chỗ, nhưng cũng không nén nó)
• đun sôi trong 60-90 phút
• lưu trữ cho một ngày trong nước dùng của nó

Bạn sẽ biết nó hoạt động khi lớp ngoài cùng mềm hơn, và bên trong hơi cứng hơn một cục tẩy cao su.

2. Bít tết

• Tạo một khối lập phương gấp và như hình trên
• cắt khối lập phương thành 4 mảnh. cắt sao cho bạn đang cắt các sợi và mỗi miếng bít tết có một phần ngắn của tất cả các sợi.
• làm phẳng mỗi miếng bít tết đến một phần tư inch (0,5cm). nhấn và ngưng tụ lâu hơn mức cần thiết để giữ cho nó có hình dạng, cho đến khi cảm thấy như nó đã cứng hơn rõ rệt so với trước đây
• không có bọt khí sôi mỗi bít tết trong 90 phút
• lưu trữ bít tết trong nước dùng của họ trong một ngày
• nhấn ra nước dùng và chiên

3. Cánh gà

Làm tương tự như với bít tết, nhưng cũng cắt mỗi miếng bít tết thành 4, hơi không đều nhau.

4. Xúc xích

Thực hiện tương tự như với các vết cắt lạnh, nhưng bọc thành 5 hoặc 6 khúc gỗ nhỏ bằng cách sử dụng cùng một miếng vải.

5. Thịt bò xay

Tạo một bản ghi cắt lạnh như trên và nghiền nó trong một bộ xử lý thực phẩm trong một vài xung, cho đến khi các miếng lớn nhất là khoảng một phần tư inch (0,5cm)

6. Hầm hầm

Tạo một bột nhào sợi như trên, nhưng nấu nó trong một miếng vải mỏng như trên để có được kết cấu sợi cứng hơn. Sau đó cắt, chiên, và hầm, nhưng ngắn hơn nhiều so với hầm bình thường, có lẽ 45 phút đến 1 giờ. Thêm một ít kẹo cao su xanthan vào món hầm để bắt chước gelatin thường hình thành khi nấu chậm mô thịt liên kết của món hầm.

Tôi nghĩ rằng sai lầm bạn đang làm là không để cho bột ngồi. Công thức của bạn không bao gồm một khoảng thời gian nghỉ ngơi cho bột, đó là điều quan trọng. Bạn muốn seitan hấp thụ phần lớn nước trong giai đoạn trộn chứ không phải trong giai đoạn nấu. Để bột ngồi trước khi nấu là điều quan trọng để điều đó xảy ra.

Chuẩn bị seitan rất quan trọng bởi vì bạn muốn nó được hình thành đầy đủ trong giai đoạn đầu tiên để bạn có thể sử dụng nó như một thành phần thông thường trong lần thứ hai.

Đây là công thức của tôi không thể bỏ lỡ. Chìa khóa của họ là sử dụng lượng nước vừa đủ để làm bột. Nó chưa bao giờ làm tôi thất bại:

1 chén bột gluten quan trọng

1. Cho gluten quan trọng vào một bát lớn (nếu bạn đang trộn tay tôi)
2. Thêm 3/4 cốc nước và trộn đều, cho đến khi tất cả nước được hấp thụ.
3. Quỳ bằng tay trong một hoặc hai phút
4. Thêm nước, rất ít, nếu còn lại một ít bột. Bột phải là một khối cao su.
5. Quỳ bằng tay trong khoảng 5 phút.
6. Đậy bột trong 20-30 phút trong khi bạn chuẩn bị bất kỳ nước dùng sôi nào bạn muốn sử dụng. Bạn sẽ cần khoảng 6 chén nước dùng. Đừng để nó ngồi quá 30 phút
7. Làm bột thành hai khúc gỗ có kích thước bằng nhau. Đặt chúng trong nước dùng và đun sôi. Sẽ ổn nếu các bản ghi không bị ngập hoàn toàn.
8. Hạ nhiệt để bọt nước dùng nhẹ nhàng và đậy nắp. Nấu trong khoảng một giờ, xoay khúc gỗ một hoặc hai lần.
9. Sau một giờ, hãy nếm một lát của một khúc gỗ. Nếu bạn muốn bớt đậm đặc hơn, hãy nấu thêm 15-30 viên bạc hà.
10. Tắt lửa, để seitan nguội trong nước dùng (có thể được đông lạnh để sử dụng trong tương lai).

Tôi sẽ tránh trộn bất kỳ hương vị hoặc gia vị vào bột. Hãy để nước dùng của bạn thêm hương vị. Tôi thường làm nước dùng của mình từ 6 chén nước dùng rau củ và 1/3 chén nước tương, cộng với bất kỳ loại gia vị nào tôi cảm thấy muốn thêm vào.

Sau đó, bạn có thể nướng, broil, sear, hoặc bất cứ điều gì bạn muốn với seitan.

Sử dụng gia vị gấp 3 lần và giảm thời gian (nếu đun sôi trong nước - vẫn có thể đạt được kết quả tốt) đến 1/3 :) hoặc tìm bất kỳ thời gian / khẩu phần nào phù hợp với bạn nhất

kết quả tốt nhất của tôi cho đến nay là do thêm nước lấp lánh và đậu xanh nấu chín, với công thức này: https://www.elephantasticvegan.com/seitan-ADE-w-vital-wheat-gluten/