Câu trả lời:
Thực sự, đây chỉ là để giảm thời gian nấu cho các loại rau không có tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng phù hợp với những thứ khác mà bạn đang xào. Nếu bạn đã cắt nhỏ những hạt đậu xanh này, như đôi khi được thực hiện, bạn có thể đặt chúng vào cùng một lúc với cà rốt sống, đã chín, và chúng sẽ hoàn thành cùng một lúc.
Nếu bạn đặt chúng toàn bộ, bạn sẽ kết thúc với những hạt đậu được đốt ở bên ngoài và nguyên liệu bên trong, vì không có đủ thời gian để nhiệt xâm nhập vào trung tâm của hạt đậu trước khi bị cháy bên ngoài. Hoặc, nếu bạn chiên ở nhiệt độ thấp hơn, bạn có thể nấu đậu, nhưng sẽ phải thêm cà rốt sau (có nghĩa là nhiệt độ thấp hơn, vì đậu đang kéo nhiệt ra khỏi chảo của bạn) để có chúng không biến thành bột nhão.
Tôi là một người thích xào tiện lợi và sẽ không bận tâm đến việc nhảy dù. Thay vào đó, chỉ cần sử dụng phương pháp thành phần so le. Đậu xanh làm mất nhiều thời gian hơn các thành phần như tôm nói. Vì vậy, sắp xếp tất cả các thành phần của bạn theo thứ tự thời gian nấu và xào cho phù hợp. Cần một số kinh nghiệm, nhưng hành / tỏi sau đó tinh bột đậm đặc (khoai tây) sau đó là rau xơ (bông cải xanh) rồi protein (thịt gà) sau đó là món ngon (thảo mộc tươi, rau xanh nhẹ) là một khuôn khổ tốt. Tôi sử dụng phương pháp này mọi lúc và không phải bận tâm với nhiều chế phẩm.
lưu ý: Một biến thể / thay thế cho phương pháp này là bắt đầu với protein của bạn, nhuộm màu nâu một cách độc đáo, và sau đó lấy nó ra khỏi nhiệt để được trả lại sau. Đặc biệt tốt với các protein có thể dễ dàng vượt qua, như tôm.
Trong khi đôi khi bạn cần làm điều này để nấu các loại rau 'dày' hoặc yêu cầu một chút nấu chín để làm cho chúng có thể ăn được (đậu nếu chúng còn nguyên, bông cải xanh trừ khi nó bị vỡ rất nhỏ), điều tôi thích làm là xào các bit này với nhau (cùng với một ít tỏi / gừng / ớt nếu tôi đang sử dụng nó) khi bắt đầu và khi chúng có một chút màu (một phút hoặc lâu hơn) tôi thêm một vài thìa nước, xoay làm nóng và đặt một cái nắp trên chảo
Điều này cho phép rau hấp và do đó được nấu đủ. Sau đó tôi lấy chúng ra và giữ riêng, nấu phần còn lại của món xào của tôi và thêm chúng trở lại trước khi tôi thêm nước sốt.
Tôi luôn luôn chần chừ trước khi xào, điều này hơi khác so với cách nấu. Parboiling đang sôi trong một khoảng thời gian nhất định, thường (đối với đậu xanh) 5 - 7 phút. Blanching nhanh hơn, tối đa 1-2 phút tại nhà tôi, và sau đó đổ vào bồn nước đá để tạm dừng quá trình nấu ăn.
Những lợi ích tôi tìm thấy là:
1) Thậm chí nấu ăn nhiều hơn. Bằng cách cho đậu vào nước sôi, như Rich nói, nó cho phép các trung tâm bắt đầu nấu chín trong khi chỉ cần xào tôi đã có các trung tâm thô trước đây. Khi tôi xào đậu xanh nguyên chất, kết quả nói chung là các loại đậu có vị rất "đất" và nhiều nguyên liệu hơn - tùy thuộc vào những gì bạn sẽ làm, điều này có thể tốt hoặc xấu. Vợ tôi không thích mùi vị của rau sống, nhưng lại thích kết cấu giòn, vì vậy bằng cách chần tôi có thể bắt đầu nấu trong khi vẫn duy trì độ giòn của chúng , và cũng khiến chúng ngon miệng hơn nhiều. Khi tôi parboil, tôi có xu hướng kết thúc với đậu mềm hơn / mushier.
2) Duy trì màu sắc tươi sáng, đôi khi thậm chí tăng cường nó, rất quan trọng đối với tôi khi phục vụ khách khi bạn ăn bằng mắt trước.
3) Tăng cường / khóa trong hương vị tươi. Tôi chưa hiểu về khoa học đằng sau điều này, nhưng kinh nghiệm và thử nghiệm và lỗi đã cho tôi thấy một sự khác biệt đáng kể giữa khi tôi làm việc trắng trợn và khi tôi không làm.
Tôi biết rằng 1) sẽ áp dụng cho parboiling, và là lý do chính mà bạn sẽ parboil trước khi xào, nhưng tôi không chắc nếu 2) và 3) cũng sẽ như vậy.