Khoa học đằng sau Bánh ma thuật là gì?

Magic Cake có một loại bột có vẻ đơn giản, được trộn và nướng như một thực thể duy nhất. (Xem liên kết để biết công thức và phương pháp đầy đủ). Khi nó được nướng, nó tách thành ba lớp riêng biệt:

• Một lớp dưới dày đặc
• Một lớp sữa trứng
• Một lớp trên cùng

(Ảnh và nướng bởi Rfusca)

Khoa học đằng sau điều này là gì? Làm thế nào để bột đơn tách và tạo ba lớp riêng biệt và được xác định rõ?

Như nhiều hình ảnh của các loại bánh ma thuật khác nhau cho thấy (chẳng hạn như những bức ảnh ở phần II của tác giả công thức nấu ăn ), có một hiệu ứng cạnh rõ ràng trên các lớp, do đó, nó không chỉ đơn giản là tách các thành phần do mật độ khác nhau.

Trong trường hợp bạn quan tâm, điều kỳ diệu đến ít nhất một phần từ sữa. Tôi vô tình quên thêm nó (nhưng khác với điều đó, tôi đã làm theo công thức của bức thư), và tôi đã kết thúc với một chiếc bánh vani thông thường, không có lớp nào cả. Tôi tưởng tượng phần bánh này phải là (một phần) lớp trên.

Vì sữa nặng hơn một số thành phần khác, nó chìm xuống đáy và tạo ra lớp sữa trứng. Tôi muốn mở rộng câu trả lời này, với một nhận xét về cái mà chúng ta gọi là 'flantaart', được dịch là 'bánh sữa trứng'. Có một bột bánh, và sau khi nướng, một lớp vỏ được xác định rõ và một lớp sữa trứng ở trên. Tôi sẽ tìm nó khi tôi về nhà, để tìm sự tương đồng giữa hai công thức nấu ăn.

Tôi nghĩ rằng có hai yếu tố quan trọng góp phần vào các lớp khác nhau từ một đòn bánh. Đầu tiên là nhiệt độ lò . Chiếc bánh ma thuật này được nướng ở nhiệt độ thấp hơn 300-320F so với nhiệt độ lò 350-375F bình thường. Nhiệt độ thấp hơn này cho phép tinh bột trong bột lắng xuống trước khi quá trình đông tụ diễn ra. Điều này góp phần vào lớp dày đặc dưới cùng. Yếu tố thứ hai là lượng lớn chất lỏng trong bột. Trong một công thức bánh chiffon thông thường, chỉ có 10-15% trọng lượng là chất lỏng trong khi trong chiếc bánh kỳ diệu này, chất lỏng chiếm gần 50% tổng trọng lượng bột. Đây là những gì tạo nên lớp giữa sữa trứng. Khi tinh bột lắng xuống ở đáy và hình thành sữa trứng ở giữa, không khí trong lòng trắng trứng đánh lên trên đỉnh dưới sức nóng và tạo nên lớp bánh trên cùng mịn.

Cook's Country có một công thức cho Bánh sô cô la Magic với hai lớp thực sự chuyển đổi vị trí (từ trên xuống dưới) trong quá trình nướng. Tôi biết nó không giống với Bánh ma thuật của bạn, nhưng họ giải thích cách thức hoạt động của nó ngay bên dưới hướng dẫn công thức. Linh cảm của tôi là một số nguyên tắc tương tự đang làm việc trong chiếc bánh của bạn.

http://www.cookscountry.com/recipes/7229-magic-chocolate-flan-dding

Trong trường hợp bạn không có thông tin đăng nhập ở đó:

Trong khi Bánh sô cô la Magic của chúng tôi đang nướng, lớp bánh và lớp bánh flan chuyển vị trí trong lò nướng. Thật đáng ngạc nhiên, họ không trộn lẫn với nhau; họ chỉ đảo ngược vị trí. Làm sao nó có thể xảy ra? Biên tập viên khoa học của chúng tôi giải thích rằng baking soda kết hợp và bơ sữa có tính axit trong lớp bánh tạo ra khí gas, làm cho bánh ít đặc hơn so với bánh flan. Lớp bánh (nhẹ hơn) tăng lên và lớp bánh flan (đặc hơn) chìm xuống. Tắm nước là rất quan trọng, quá. Vì nước chỉ đi được một nửa so với chảo Bundt, nên chỉ có nửa trên của chảo nóng hơn điểm sôi của nước. Khi bột bánh từ từ nóng lên từ nước nóng xung quanh, nó nở ra (từ khí), đẩy lớp bánh flan lên cao hơn. Do đó, trứng trong bánh flan tiếp xúc với nhiệt nhiều hơn ở đỉnh chảo Bundt, vì vậy chúng nấu chín và bắt đầu đông cứng. Bánh flan hóa không thể hợp nhất với bột bánh (vẫn còn lỏng) và vì nó đặc hơn, bánh flan chìm và bột thấm lên ở các cạnh của chảo. Khi bột bánh nhẹ hơn lên đến đỉnh, nó được tiếp xúc với nhiệt độ cao hơn ở đỉnh chảo Bundt và cuối cùng nó được đặt.