Các quy tắc chung liên quan đến khi nào bạn có thể làm mới thực phẩm đã được đông lạnh và sau đó tan băng trong tủ lạnh? và những lý do đằng sau chúng là gì? (Vệ sinh? Chất lượng thực phẩm?). Chúng ta hãy giả sử vì lý do rằng các mặt hàng ở trạng thái không bị đóng băng chỉ trong vài giờ.
Để cụ thể hơn, tôi quan tâm đến việc áp dụng các quy tắc này cho - Gừng tỏi - Bột nhão - Curries Ấn Độ - Bột ớt xanh - Đậu xanh đông lạnh
Câu trả lời:
Có hai vấn đề khác nhau, có trình điều khiển riêng biệt. Không có quy tắc cụ thể, chỉ là hậu quả của chu kỳ tan băng và đóng băng trên mỗi thực phẩm - nhưng tốt hơn hết là giảm thiểu số lượng chu kỳ để duy trì chất lượng.
Từ quan điểm an toàn, quy tắc là bất kỳ thực phẩm dễ hỏng nào (một loại không ổn định ở nhiệt độ phòng như ngũ cốc lạnh hoặc bánh quy) nên có thời gian trong khu vực được gọi là nguy hiểm (40-140 F, 4-60 C) giới hạn không quá hai tổng số giờ trong suốt vòng đời của nó. Điều này ngăn chặn mầm bệnh, phát triển theo cấp số nhân, có đủ thời gian trong điều kiện hiếu khách để phát triển và tạo ra đủ độc tố có hại.
Vì vậy, nếu bạn có một cái gì đó ở nhiệt độ phòng trong một giờ và sau đó đóng băng nó, nó sẽ có một giờ còn lại trên đồng hồ khi bạn làm tan nó ra.
(Lưu ý rằng mọi người sẽ không nghi ngờ gì nữa, nhấn mạnh vào việc chỉ ra: những khuyến nghị này cực kỳ bảo thủ và nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng nói chung. Bạn phải xác định sự sẵn sàng chấp nhận rủi ro của chính mình.)
Về chất lượng, có hai vấn đề chính xảy ra trong quá trình đóng băng: hình thành tinh thể băng và cháy tủ đông. Ngoài ra, ngưng tụ có thể là một vấn đề nhỏ khi tan băng.
Khi bạn đóng băng thực phẩm, nước trong đó đóng băng (điều này là hiển nhiên). Điều có thể không rõ ràng là nước đóng băng này ở dạng tinh thể, cứng và sắc, và có thể xuyên qua thành tế bào của thịt và rau. Điều này sẽ khiến thịt mất độ ẩm khi bị rã đông, và rau quả sẽ khóc và trở nên khập khiễng và mềm hơn. Thực phẩm càng đông lạnh chậm (do ngăn đông lạnh hơn), thiệt hại càng nặng.
Một số thực phẩm, như rau tươi rất nhạy cảm với loại thiệt hại này (đây là lý do tại sao hầu hết các hướng đông lạnh cho rau bao gồm chần). Thịt cũng hơi nhạy cảm, nhưng nó không nghiêm trọng, đặc biệt nếu bạn thực hiện các bước để đông lạnh nhanh chóng (đóng băng trong một lớp, đặt tủ đông của bạn ở nhiệt độ lạnh nhất).
Nhiều máy làm lạnh tại nhà cũng tự động rã đông, có nghĩa là chúng được làm nóng định kỳ để thoát khỏi sương giá tích lũy, và sau đó làm mát trở lại. Điều này có thể gây ra sự tăng trưởng tinh thể băng theo thời gian. Máy làm lạnh ngực không có rã đông tự động không gặp phải vấn đề này, nhưng với chi phí yêu cầu rã đông thủ công định kỳ.
Thực phẩm đông lạnh thương mại thường được thực hiện trong các thiết bị làm lạnh nổ có lưu lượng không khí và nhiệt độ lạnh hơn mức có thể đạt được với tủ đông tại nhà và vì vậy đông lạnh thực phẩm nhanh hơn nhiều so với có thể ở nhà, dẫn đến sản phẩm chất lượng cao hơn miễn là duy trì trạng thái đông lạnh tốt.
Các loại thực phẩm khác như tinh khiết hoặc súp chịu ít thiệt hại từ tinh thể băng, và do đó không phải là vấn đề nhiều.
Bỏng tủ đông xảy ra khi nước thăng hoa (bay hơi trực tiếp từ trạng thái đông lạnh thành hơi). Điều này làm khô thức ăn, mang lại cho nó một vẻ ngoài bỏng rát. Đó là cơ chế tương tự được sử dụng có chủ ý trong việc tạo ra thực phẩm khô đông lạnh (mặc dù điều đó thường được thực hiện nhanh hơn và trong chân không một phần, để cải thiện chất lượng).
Bạn có thể giảm thiểu hoặc ngăn ngừa tủ đông bị cháy bằng cách bọc thực phẩm khá chặt, do đó không có chỗ cho không khí lưu thông trên bề mặt của nó. Điều này có thể liên quan đến nhiều lớp như màng bọc, tiếp theo là lá nhôm.
Một số thực phẩm, như bánh pho mát, sẽ phản ứng kém với việc bị ướt. Nếu rã đông, nước có thể ngưng tụ trực tiếp trên thực phẩm, kết hạt trên bề mặt của nó và làm giảm chất lượng.
Nếu bạn làm đông lạnh một loại thực phẩm như thế này, bạn muốn bọc nó thật kỹ (cũng giúp đốt cháy tủ đông), và làm tan hoàn toàn trước khi tháo ra để giữ hơi nước khỏi bề mặt thực phẩm.
Trong số các ví dụ cụ thể bạn đã liệt kê:
Một thực tế tốt hơn nhiều so với làm tan băng và đông lạnh là đóng băng trong các thùng chứa nhỏ hơn (chẳng hạn như bốn túi có khóa kéo loại 1 lít, thay vì một thùng chứa lớn).
Điều này sẽ cho phép bạn chỉ lấy ra những gì bạn cần, giảm thiểu xử lý (vì an toàn) và chu trình làm tan / đông lạnh cho chất lượng thực phẩm.
Nó cũng thuận tiện hơn nhiều so với việc phải làm tan thực phẩm, vì bạn có ít tan băng (nhanh hơn). Một số thực phẩm thậm chí tôi có thể sử dụng trực tiếp từ trạng thái đông lạnh nếu bạn không phải làm tan chúng để có được số lượng bạn yêu cầu.
Đừng quên chất béo và dầu bị ôi trong tủ đông!
Điều này là do oxy có trong gói với thực phẩm. Để kéo dài tuổi thọ của các mặt hàng đông lạnh, không khí (với oxy của nó) phải được loại bỏ khỏi bao bì và bao bì phải được niêm phong tốt.
Loại bỏ tất cả không khí bằng cách ép, hút bụi hoặc thay thế nó bằng nước canh hoặc nước lỏng để không có oxy cho chất béo và dầu trong thực phẩm khi đông lạnh.
Máy hút chân không là tốt nhất cho việc này. Túi đông lạnh có khóa kéo đôi, không phải loại có thanh trượt, hoạt động rất tốt nếu bạn có thể bóp và dỗ tất cả không khí ra khỏi túi trước khi đóng băng.
Khi đông lạnh thực phẩm trong các món ăn sẽ có không gian, như thịt hầm hoặc lasagna hoặc hộp chứa không gian đầu, một lớp bọc bọc có thể được đặt trên bề mặt thực phẩm sẽ giúp làm chậm quá trình này.
Một phương pháp khác là sử dụng các gói "lấy oxy" có bán trên thị trường, nhưng tôi không có kinh nghiệm cá nhân với những thực phẩm này và thực phẩm đông lạnh. Có lẽ khi sử dụng với chất lỏng như súp, một quy trình như sau sẽ có hiệu quả: ban đầu đóng băng, mở, thêm gói (s) và niêm phong lại.