Tôi đã thấy những người pha chế xếp chồng lên nhau một nửa quả chanh và nối lại tất cả chúng lại với nhau. Tôi nghĩ rằng ép vỏ sẽ mang lại nước ép rất đắng, nhưng tôi có sai không?
Tôi đã thấy những người pha chế xếp chồng lên nhau một nửa quả chanh và nối lại tất cả chúng lại với nhau. Tôi nghĩ rằng ép vỏ sẽ mang lại nước ép rất đắng, nhưng tôi có sai không?
Câu trả lời:
Có, bạn có thể ép cam quýt quá nhiều.
Vị đắng mà đôi khi bạn nếm trong trái cây họ cam quýt đến từ limonin, một hợp chất mà hầu hết mọi người có thể phát hiện ở nồng độ nhỏ chỉ vài phần triệu. Trong nhiều loại trái cây có múi, limonin được tạo ra một khi các axit của túi nước tương tác với LARL, một chất không vị trong các mô của quả ( Hasegawa, 1991 ). Trong nước cốt chanh vắt, phản ứng từ LARL đến limonin mất vài giờ để hoàn thành, vì vậy nếu nó rất tươi thì sẽ không đắng như vậy.
Ép quá mức, như khi sử dụng chày, sẽ làm lộ ra nhiều mô hơn (và do đó LARL) dẫn đến nhiều đắng hơn sau này. Nếu vỏ trong hỗn hợp, nó cũng sẽ trích xuất một số loại dầu (chủ yếu là limonene) từ vỏ, rất đắng. Thật cay đắng, máy ép công nghiệp được thiết kế để chiết xuất nước ép không bao giờ chạm vào vỏ.
Vào mùa hè, khách thường yêu cầu caipirinhas tại nhà của chúng tôi. Tôi thích tưởng tượng rằng đó là vì tôi gọt vỏ chanh, loại bỏ hầu hết các loại lòng trắng bao gồm cả thân cây, và cố gắng nghiền chanh ngay trước khi pha chế đồ uống. Bằng cách này, nó đòi hỏi ít đường hơn cho phép những hương vị cam quýt tuyệt vời nổi bật.
Trong khi các loại trái cây có múi có thể rất đắng, không có nước trái cây trong đó. Để chiết xuất bất kỳ chất lỏng nào từ pith sẽ đòi hỏi nhiều áp lực hơn bất kỳ thiết bị ép nước dựa trên vắt nào tại một quán bar có khả năng tạo ra. Một máy ép trái cây ly tâm có nhiều khả năng tạo ra một vị đắng nếu pith được bao gồm với trái cây, vì những mẩu nhỏ của pith sẽ kết thúc trong nước ép.