Bí quyết đằng sau món kem luôn mềm mại là gì?

Kể từ khi loài người phát hiện ra kem trong một hang động đóng băng ở Nam Cực, thật khó khăn đến mức bạn phải chờ 15-20 phút để có thể sử dụng nó làm thức ăn chứ không phải là một vật cùn cho âm mưu của Hitchcock. Sau đó, đột nhiên một ngày tất cả kem đã mềm ra khỏi tủ lạnh.

Thành phần kỳ diệu mà ngành công nghiệp thêm vào để giữ cho kem luôn mềm là gì?

Độ mềm của kem sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

Sử dụng lợi và các chất liên kết khác, lượng đường, lượng chất béo và đặc biệt là lượng "tràn ngập" (không khí) được đưa vào trong quá trình đóng băng. Các loại kem rẻ tiền hơn thường sẽ có kết cấu "nhai" mềm hơn so với các loại kem cao cấp do có nhiều nướu hơn và một lượng không khí lớn được đưa vào đó để tăng thể tích.

Nhiều không khí hơn = nhiều thể tích hơn = năng suất cao hơn cho cùng một lượng nguyên liệu được sử dụng.

Đáng buồn thay, tôi nghĩ rằng câu trả lời là ít vật lý và nhiều hóa học hơn - và không phải là loại tốt. Các loại kem mà bạn có thể mô tả đã bị chặn bằng chất ổn định thực phẩm, chất nhũ hóa và các chất keo khác không liên quan gì đến đường, trứng và kem, và tất cả mọi thứ phải làm với kết cấu từ "cơ sở sữa" hoặc bất cứ thứ gì đáng sợ sữa chua đông lạnh, kem ít béo và các thương hiệu chế biến quá mức sử dụng.

Hãy chắc chắn rằng kem của bạn có rất ít thành phần, vì sợ bạn vô tình ăn kem sữa đá thay thế.

@Michael là đúng, rằng đông lạnh nhanh hơn, nhiệt độ thấp hơn cần cho các tinh thể băng nhỏ hơn, kem hơn. Chỉ cần chắc chắn rằng bạn biết sự khác biệt. Để quan tâm, hãy kiểm tra iCream sử dụng nitơ lỏng tại chỗ và tuyên bố kết quả rất mềm làm cho việc đóng băng nhanh, thấp.

Dường như có hai cách tiếp cận:

- Bỏ đi với hàm lượng nước càng ít và càng nhiều chất béo (nhũ hóa), đường (phần thưởng cho việc thêm một số loại không kết tinh như ngô hoặc xi-rô đảo ngược), muối và rượu đều có thể làm giảm điểm đóng băng hiệu quả của hỗn hợp, mặc dù chất béo tự nó có thể trở nên khá cứng nếu nó là loại sai. Rượu đặc biệt có hiệu quả đáng ngạc nhiên (một khi đã thử sử dụng một lượng rượu rum bằng chứng 160, nó thực sự đã đóng băng xuống -20 ° C qua đêm để không bị mềm-phục vụ-ish. Hương vị BTW tuyệt vời). Hoạt động tốt như với các cơ sở không sữa!

-Đi với phương pháp "hóa học, và không phải loại tốt" như được mô tả dưới đây.