Các loại nước sốt cơ bản mà mọi đầu bếp nên biết cách làm?

Tôi muốn học cách làm một số loại nước sốt và tôi đang tìm loại nước sốt "tiêu chuẩn" phổ biến nhất mà các đầu bếp chuyên nghiệp đều học cách làm trong trường dạy nấu ăn.

Nước sốt nào tạo thành "khối xây dựng" cơ bản của nấu ăn và chúng được chế biến như thế nào?

Câu trả lời tiếp theo là nước sốt chảo đơn giản.

Sau khi xào một loại protein trong chảo, có những miếng caramen của chất béo, gia vị và thịt tạo nên một loại nước sốt tuyệt vời.

Việc đưa các bit đó vào nước sốt cần một chút công sức, nhưng nó có thể dễ dàng thực hiện bằng cách thêm một chất lỏng có tính axit vào chảo và cho phép nó làm mất màu , hoặc phân hủy các bit béo vào nước sốt.

Bạn có thể khử mùi bằng rượu vang đỏ hoặc trắng, nước cốt và nước chanh hoặc rượu (hãy cẩn thận nếu nó có bằng chứng cao, vì nó sẽ bốc cháy). Sau khi thêm axit, khuấy để phá vỡ các bit và để nhỏ lửa đủ lâu để giảm chất lỏng khoảng 30 đến 50%, lâu hơn cho nước sốt đặc hơn.

Sau đó, thêm chất béo, bơ, dầu, hoặc kem, và bất kỳ gia vị nào (bột cà chua, mù tạt, sốt Worrouershire, v.v. bạn muốn trong nước sốt). Đun nhỏ lửa vừa đủ lâu để kết hợp thành phần (tối đa 1-2 phút).

Đây là một kỹ thuật tốt bởi vì nó có thể hoạt động với bất kỳ món ăn áp chảo nào và bất kỳ thành phần nào bạn có xung quanh.

Các bước cơ bản là như nhau, nhưng kết quả rất đa dạng và khá ngon.

Tôi nghĩ thậm chí còn quan trọng hơn việc học các loại nước sốt của mẹ (mặc dù chúng chắc chắn có nhiều thứ để dạy), là học các nguyên tắc cơ bản cơ bản ở cả cấp độ ẩm thực và khoa học. Bạn cần có khả năng hình dung ra cách bạn muốn một loại nước sốt có vị, cảm nhận, nhìn và ngửi (không quá lo lắng về việc nghe) và sau đó dịch nó thành các thành phần và thực hiện.

Không cần phải nói đây là một nghiên cứu suốt đời.

Đây là một ví dụ về những gì tôi muốn nói. Tôi có thể nghĩ ra ba cách chính để làm đặc nước sốt. Có lẽ tôi đang quên một số. (1) quá trình nhũ hóa, chẳng hạn như xảy ra trong một vinaigrette, hollandaise hoặc mayonnaise, trong đó các giọt của một chất lỏng được bao quanh bởi một chất lỏng khác không thể hòa tan nó. . .

Mỗi phương pháp này đều có ưu điểm và nhược điểm. Ví dụ, giảm việc tránh thêm bất kỳ độ tinh bột không mong muốn hoặc pha loãng hương vị vào nước sốt, nhưng yêu cầu nấu lâu hoặc nhiệt độ cao có thể thay đổi hương vị tốt hơn hoặc xấu hơn.

Tôi có thể tiếp tục! Nhưng điểm tôi đang lái xe là, thay vì cố gắng ghi nhớ một vài loại nước sốt, về lâu dài bạn sẽ tự làm tốt hơn bằng cách học các nguyên tắc mà họ dựa vào để bạn có thể tự do sáng tạo và thích nghi (và sửa chữa khi mọi thứ trở nên tệ đi).

Năm ứng cử viên tốt nhất sẽ phải là năm nước sốt mẹ của ẩm thực Pháp.

Đó là:

• Béchamel
• Gián đoạn
• Velouté
• Tomate (tương tự, nhưng không bị nhầm lẫn với nước sốt dựa trên cà chua của Ý)
• Hollandaise

Bất kỳ đầu bếp nên biết những điều này. Đây là cơ sở của nhiều loại nước sốt Pháp khác. Một số trong những người nổi tiếng hơn bao gồm Béarnaise, Mayonnaise, Mornay và Tartar.

Từ đó bạn thực sự có thể mở rộng gần như vô tận. Một số loại nước sốt nổi tiếng nhất của Ý như Puttanesca, Bolognese, Pesto, Marinara và sốt Vodka cũng cần phải có kiến ​​thức.

Tôi đề nghị đọc lên nước sốt trên Wikipedia , có rất nhiều ví dụ ở đó.

Có 5 "nước sốt mẹ" của Pháp:

• Bechamel - sữa, dày với một roux
• Veloute - cổ phiếu ánh sáng, dày lên với một roux ánh sáng
• Cà chua
• Espagnole - màu nâu, dày với roux nâu
• Hollandaise - nhũ hóa trứng và bơ

Chúng được gọi là "nước sốt mẹ" bởi vì hầu hết (tất cả?) Các loại nước sốt khác trong nấu ăn Pháp đều có nguồn gốc từ những loại nước sốt cơ bản này. Học kỹ thuật cho một roux là bước đầu tiên quan trọng trong việc tạo ra hầu hết các loại nước sốt.

Sau những cái mà Bob đã đề cập, những thứ khác 'đáng để biết cách tạo ra bằng trí nhớ' là những tỷ lệ và kỹ thuật cơ bản dành cho:

• nước sốt chảo (tức là làm mất màu chảo, giảm, có thể thêm một ít bơ)
• mayonaise
• sốt lá húng

(và đối với hầu hết các phần, 'nước sốt nâu' là một vận tốc, 'nước thịt trắng' là một loại bechamel, mặc dù chất béo được sử dụng cho roux sẽ thay đổi)